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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-27)
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本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。日本人最近发现一个严肃的大问题：自家吃了100多年的“中华料理”，好像是假的。不是说食材假，也不是说味道假，而是说，“本格中华”店里卖的那些东西早已不是中国人现在吃的料理。麻辣烫是什么？水煮鱼是什么？铁锅炖又是什么？中国菜不是只有麻婆豆腐和煎饺吗？当几个好奇的日本人走进真正的中国料理店，日本关于中国菜的百年印象被彻底改写。  这就好比，你一辈子笃信一尊外来神，结果最近有人告诉你信错了一样尴尬。要知道，中华料理在日本的地位，可不是可有可无的墨西哥taco，与其说它是一种食物，不如说更是一种文化。街头巷尾，随便走两步就能看到一家中华料理店，甚至有专门的“町中华探险队”每天四处出动，打分排名，撰写食评。结果最近，日本人突然听说，本格中华一点儿都不本格，真正的中餐他们其实从来没吃到过。这可不得了了，一场原教旨美食寻根运动就此展开。 欲知中华味，必吃“真中华”。与面向日本客人的改良版中餐不同，“真中华”完全服务在日华人，是地地道道的现代中餐。从前只有中国客人光顾的“真中华”饭店，现在开始涌进日本人好奇的身影。“太好吃了，好吃到简直乱来。"在池袋北口不远处的“沸腾小吃城”，YouTuber@ChickenTabi露出了五郎式的陶醉神情。他的面前，是一根羊肉串、一枚蒜蓉粉丝蒸扇贝、一碗馄饨和一只海蛎饼。 与此同时，不远处另一家美食城“友谊食府”里，YouTuber@onoda正在品尝麻辣烫配王老吉，然后被鸭翅膀辣出了痛苦面具。 稍晚一些时候，爱喝酒的诗织将点上一碟臭豆腐，干掉一瓶青岛啤酒。“虽然像发霉的抹布一样臭，但真上头！” 在他们视频的评论区下，无数网友跟着流口水。“食在中国，名不虚传啊。”“中国料理真的会上瘾，牛肉面、麻辣烫、刀削面……啊，给我说饿了。”“以前住东京的时候我常去，那里的大姐老亲切了，总是美女~美女~的招呼我，开心死啦。”“跟中国朋友去过一次，辣是真的辣，但好吃也是真好吃！”真是隔壁小孩都要馋哭了。 仔细想来，日本人挺可怜的，因为一提起中华料理，他们就知道《中华小当家》里那几样。麻婆豆腐、青椒肉丝、炒饭煎饺、烧麦包子，再加上些在地化独创的菜式，比如天津没有的天津饭，中国没有的中华冷面，这就是你在一家中华料理店里能找到的全部菜式。经过迎合日本口味的改良，这些菜肴统统变得清淡不少，麻辣减半、口味偏甜，裹上厚厚的芡汁，就像上世纪国营菜馆的出品。这是普通日本人对中国菜的印象，孩子如此，父辈如此，父辈的父辈也是如此，一代又一代日本人就是伴着这样的中餐长大。 于是不难理解，为啥“真中华”突然在日本就火了。毕竟从味觉上来说，这就是一场穿越时空的降维打击。仿佛就在一夜之间，全日本都听说了“真中华料理”。去年发行的“真中华”美食文化地图《东京DEEP CHINA攻略》，短短2周就被抢购一空，不得不紧急加印。看罢145款从没见过的推荐菜，读者感觉知识库被彻底刷新：“原来真正的中国料理是这样的，品种好多，感觉一年也吃不完。” 年轻学生间开始谈论电视节目里介绍的“真中华”料理，从前基本只有中国客人的“沸腾小吃城”，在周末时，日本客人甚至超过了中国客人。 街头巷尾，甚至出现了专卖中国饮料的自动贩售机，摆着椰树牌椰汁和元气森林。 第一次尝到肉松，给日本朋友香坏了，逮哪儿往哪儿放，连草莓奶油蛋糕都不放过。 与此同时，社交媒体上开始出现各种奇怪提问，比如“怎样看起来很熟练地点一碗麻辣烫”。这问题看起来就像知乎热题“怎样熟练地点一杯星巴克”，为什么吃顿饭还要这么紧张？因为“真中华”店一直以来面向的都是在日华人，根本没考虑过有朝一日会迎来日本客人，所以很多根本没有日语菜单，店员日语也说不流利。所以虽然店开在日本，但日本人走进“真中华”店，就像一脚踏进中国，一下成了语言不通的外国人。 @高田马场新闻但即使这样，也阻止不了社恐日本人对美食的追求，在一篇麻辣烫攻略里，过来人总结出一套颇为阿Q的应对方案：进门人家招呼你，你听不懂没关系，淡定点儿，不用搭茬，自己找空地儿坐下就好，他们说得无非也就是欢迎光临那么两句。菜单看不懂，就看汉字猜，猜不明白看图片，实在搞不懂，那就撞大运，尝尝总能明白。叫号是中文，但没关系。你就稳稳地坐在那里不要动，店员发现怎么叫你都没反应，会换日文来喊。 给吃货的中文漫画教程也有人直接拿着翻译器上门，只不过翻译器更像段誉的六脉神剑，时灵时不灵。毕竟菜名这东西就像诗歌，向来是人机翻译的重大难点。小龙虾牛蛙火锅它或许能翻译明白，东北的铁锅炖鲤鱼就让它现了原型。不过，日本人觉得，这也是“真中华”的乐趣之一，你看松子她俩笑得有多开心。     其实认真说起来，这不是日本人第一次搞到“真东西”。早在1870年，中日交往频繁后，华人聚集的地方就出现了正宗的中华料理。根据当时的《横滨市史稿》记载，仅横滨南京街就有130多家中华料理。那时的料理主要面向中国客人，所以口味也很正宗，让刚刚解禁肉食禁令的日本人，学习了如何料理肉类。 日本历史上的肉食禁令演变但这个发展态势被战争打破，1894年甲午战争爆发，在日华人锐减，为了生计，剩余的中华料理店不得不考虑招徕日本客人，于是开始改变口味。1910年，日本第一家拉面店“来来轩”在浅草开业，卖酱油拉面、馄饨和烧麦，以及改良版八宝菜和芙蓉蛋，这两款菜肴，后来就是中国人最不能理解的两款中华料理——“中华丼”和“天津饭”。 战后物资匮乏，各种食材都极难到手，日本人深陷饿肚子的困境。中华料理店也不得不想办法用更少更廉价的食材填饱食客的肚子，于是他们想出一招，用调料勾芡给食客下饭。别看粗糙，但简单易做，温热管饱，大大缓解了战后日本人的热量焦虑，于是大受欢迎，也养成了从此以后，日式中华料理看什么都想勾个芡的毛病。 天津饭：来，干了这碗浓芡！在与大陆漫长的隔离中，日本的中华料理渐渐形成了自己的规矩。譬如饺子当配菜吃，官配是拉面或炒饭，北京烤鸭，不吃肉，只吃皮的部分。回锅肉里，青蒜变成了圆白菜，菠萝咕咾肉里，菠萝变成了青椒和洋葱，一切以便宜和本地化为基准。时间一长，全日本都默认了这些规矩，于是日本中华料理和真正的中餐产生了生殖隔离。 回锅肉套餐直到1972年中日邦交正常化，日本才有了第二次搞到“真东西”的机会。改革开放后，中日交流频繁起来，那时候，日本人来中国拍了不少美食纪录片。当时中日合作的《中国名菜集锦》，至今还被奉为经典中的经典。这轮文化交流，让一部分日本人重新认识了中华料理。不过当时华人的规模没跟上来，这波认知还是被淹没在了主流的日式中华料理下。 80年代出版的《中国名菜集锦》日式中华料理，也叫“町中华”，町指街道，因为这些小店通常开在街头巷尾，量大又便宜，是方便填饱肚子的庶民食品。在近百年间，它们构成了日本人对中餐最朴素的理解，如果不是最近大量中国人的到来，带来“真中华”，谁也没有发现，中餐世界早已换了天地。 这一次“真中华”来势汹汹，与过去油盐熏黑四壁的“町中华”小店相比，它们更像铠甲闪亮的重骑兵。杨国福、海底捞、小肥羊、谭鸭血、撒椒……中国人熟悉的连锁店，纷纷在日本开了分舵。并且迅速凭借口味赢得口碑。和一些个人经营的“真中华”料理店一起，构成这一次中华料理的灵魂复兴。 这一次，“真中华”打进了日本主流世界。一位在海底捞新宿店工作的中国员工透露，从4年前开业起，日本客人比例越来越高，到今年，已经和中国客人分庭抗礼。与此同时，不少“町中华”小店也开始耍起二刀流，明面上提供的依旧是传统日式中华料理，但如果你特意询问，他们会拿出另一份“真中华”菜单。 离开日本多年，尽管朋友们都在说，现在中国料理有多火，我依旧没有太强的实感。直到几天前，一位日本朋友跑来问我，老干妈哪里买能便宜。起因是中国学生送了他一瓶老干妈，他就着另一名学生送的普洱茶，空口干了半瓶，觉得有点儿上瘾。为了帮他搜索物产店，我打开久违的“熊猫外卖”，结果发现东京的中国料理店之多，竟然让人恍惚觉得回到了国内。 为什么在疫情后的经济颓靡中，“真中华”反而大火特火呢？“真中华”专家中村正人认为，主要是疫情给憋坏了。他在《东京DEEP CHINA攻略》在前言中写道，走进“真中华”料理店，你会不由得想：“我现在到底在哪儿？简直就像去旅行了一样。”环境是中国风的装修，耳边全是中国客人的异国语言，桌上的料理闻所未闻。在因为疫情而无法海外旅行的当下，算是不错的代餐。 除此之外，“真中华”的走红和这两年日本的“激辛”浪潮脱不了干系。都说，现代中国人嗜辣，是因为过大的生活压力，那么日本人这两年，也习得了辣以解忧的醍醐味。日本HOT PEPPER网站“外卖总研”的一份调查指出，在过去受疫情影响的3年里，日本人的嗜辣水平大幅提升，每5个人里就有1人表示非常喜欢辛辣食物。而在他们常点的外卖中，中华料理占了前五名中的三个名额。 麻婆豆腐、担担面、干烧虾仁除了嗜辣，日本人还开始嗜麻，这种热衷寻找富含花椒食物的行为还有个专属名称，叫做“麻活”。最常见的麻活，就是整一碗麻辣烫，或者麻婆豆腐，狂撒花椒面，一边吸溜吸溜，一边感受嘴唇的过电。 连糖果都出了麻味儿的，这波操作是不是很日本？更坚定的麻辣口味拥趸者，甚至组成了“麻辣联盟”，有纲领有党章那种，唯一行动目标就是在日本宣传麻辣这种美味。疫情前，他们不定期组织去四川的寻味之旅。疫情后出不了国，就在国内办四川美食节，邀请全国麻婆豆腐名店现场PK，吸引了大批麻辣爱好者，3年累计参加者有20万人。 至于为何一向清淡的口味突然麻辣起来，日本人在调查里表示，因为吃辣很能缓解压力。吃点辣，出出汗，就能跟烦恼说再见，而且辛辣食物真的很下饭。日本人的辛辣中餐，就像中国人的虎牌辣椒酱，满足肠胃，提振精神，可谓山川异域，社畜同天。 在嗜麻嗜辣的风潮里，迁就日本人清淡口味的“町中华”明显不够味了。铺满辣椒和麻椒的“真中华”料理，才是美味的硬道理。今年，上百家“真中华”料理在日本开业。与此同时，代表旧日中华料理的百年老字号“聘珍楼”宣布倒闭。
聘珍楼创业于1884年，是横滨中华街现存最古老的中华料理店。2007年巅峰时期，一年销售额高达近108亿日元，整整7层的高大建筑，层层客满。宣布破产时，它不仅已经被掏空老底，而且欠下3亿日元债务。畅行多年的美味秘方失效，“真中华”与传统中华料理正在完成一场口舌间的新老更替。 今年，一共有786830位中国大陆人生活在日本，占所有在日外国人的27.3%。中餐再次走回1870年代的原点，回归仅仅服务中国人口味的初衷。与当年不同的是，这一次，中餐不再为了他乡求存而改变自己。相反，它正在重新定义日本人口中的中国味道，也在改变日本。
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