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[饮食常识]最爱吃面的城市，不在北方 [18p [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-01

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-15) —

和许多城市比起来，上海未必是最爱吃面的一座城，但在中国人吃面的版图上，上海又是绝对是不可缺少的一部分。
从去年夏天到今年夏天，一碗“四如春冷面”连续刷屏，先蒸后煮再吹凉，这家老店用电风扇吹冷面的画面惊讶了很多人：排队哈长，味道交关灵，原来上海人也吃冷面！

△风扇冷面是真的用风扇吹哦。
网红城市轮番登场，作为老牌网红的上海，却一直稳稳地站在时代的潮头。天南海北的年轻人一头扎进弄堂，喝咖啡，荡马路，在梧桐树荫下拍照打卡。不管流行的平台是论坛贴吧，还是微博小红书，上海总能轻轻巧巧地抛出一段故事，制造新的时尚。
比如最近两年，慕名而来的老饕，怎么能不在一家上海老面馆前参与排队呢？

在上海，吃面才是正经事
一年四季的武康路，迪士尼乐园，各大美术馆、创意园，在魔都，新旧中西的碰撞之间，上海总有数不清的热点。
不过，比起过去社交平台上刷屏的咖啡馆、甜品店，如今上海的打卡点走向了另一种风格，对于“烟火气”的追求，让游客们涌进了老弄堂旧街巷，藏在上海街头巷尾里的馆子，也就被越来越多的人知晓。
就像到长沙要排队嗦粉，到广州要吃早茶一样，在五步一面馆的上海，不去排队吃一碗正宗的葱油拌面，来一份刚出炉的生煎包，怎么能算荡过魔都的马路？

△葱油拌面 /《烟火拾味》
上海的面食种类之丰富，除了小杨生煎、南翔小笼这些遍布全国的店铺，单光看面条变化的浇头就能知道，葱油拌面、黄鱼面、雪菜笋丝面、鳝丝面、辣肉面……
提到上海最有名的本帮面，阳春面总有一席之地，这个名字总和最家常、最简单的生活场景放在一起，清汤光面，上面飘着些许葱花，但其实老底子的上海阳春面，高汤的熬制是非常讲究的，肉骨熬汤，加入猪油、香葱，配上简单的调味料，吃的是汤里的“鲜”。

△面条高过水面才是品相最极致的阳春面。/图虫创意
一年前跟着朋友专程去上海吃了碗蟹黄面，装修是老上海滩的风情，店里座位不多，门口等位的空间也很窄，面馆门口的长队排到了马路旁，挡住了电瓶车的去路。
无论是本地人还是游客，都是为了来等一碗正宗的蟹粉黄金捞面，用两只公蟹和两只母蟹做成的满满一大碗蟹粉，浇在捞面上，味道不枉这一个多小时的排队。

△蟹粉面谁看了不馋啊。/@日食记
纪录片《烟火拾味》记录的上海美食里，《面条》占了满满当当的一集，食客如潮的面馆里，百年传承秘方的焖蹄面，老上海人童年味道的葱油拌面，已经成为国家非物质文化保护遗产的功德林八宝辣酱面，还有过去张爱玲常常光顾的店里的云吞面，至今都吸引着本地人和外地游客的光顾。

△辣酱面/《烟火拾味》
上海面食可不止于面条，纪录片还有一集《馒头奇遇记》，开篇的时候就讲了这座城市的居民对面食苛刻的追求：“创立于1851年的杏花楼，一年四季都在排队，外卖窗口每天都聚集着远道而来，专门尝一口馒头香的挑剔顾客。”
上海人把包子馒头统称为馒头，不同馅料的包子，在上海就被称作菜馒头、肉馒头、豆沙馒头、小笼馒头。
上海人对于面食的挑剔，也藏在馒头们制作的过程中，如何选料，如何做馅，面里放多少碱，每个季节用什么温度发酵，如何让馒头有最松软的口感，都是非常讲究的。
无论从几十道工序的“银丝卷”，到遍布大街小巷的生煎馒头，上海的面食，总有一种细腻而精致的气质。

△生煎包可是很有讲究的。/《烟火拾味》
哪怕是路边随处可见的葱油饼，都有严格的制作过程和火候要求，才能在酥脆的外表下，兼顾里面一圈一圈的层次。
无论是面食的老字号老店面，还是街边的苍蝇小馆，在各类纪录片以及现在社交平台分享的热潮中，面食慢慢成为了这座城市的一个标签。
但上海的面条面点，并不仅仅是属于游客的打卡，也是上海人的童年记忆，它不仅仅是街头巷尾的，也是家长里短的。
上海作家程乃珊在《上海Taste》一书中写了“上海坊间最普通、最平民化的吃食”面疙瘩，“面疙瘩捏得薄、匀，而且是发过酵，故而上口富有弹性，可以令鲜汤充分浸淫其中。鲜汤内涵丰富，聚合着各种精华，确实清澈通透，不见任何杂质沉淀。”

△来一碗面疙瘩，从胃里暖到心里。/@Bigger上海
丰富的面条、面点种类，可以看出上海人对于面食的执念，而细数从这座城市发源，或者打响名声的面条、面点，才会发现原来上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水，五湖四海的滋味
所谓“川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮”，很多人知道沪上菜系叫做“本帮菜”，却未必细想过，“本帮”两个字背后隐藏的特别意蕴——
本帮即本地，但本帮菜却恰恰是交汇融合的产物。仅以面食为例，清末民初的上海竹枝词有云：“定胜条头碗里糕，鲍鱼大肉面重浇。”此鲍鱼非彼鲍鱼，而应是“爆鱼”，是滚油炸出的酥鱼。定胜糕，爆鱼面，均是苏州一带的名吃。

△苏式爆鱼面。/图虫创意
上海人热衷的黄鱼面、熏鱼面、素鸡面、大排面、焖肉面等等，背后总有苏锡、杭绍、宁波口味的影子。滋味鲜香的蟹粉面，苏南人想必不会陌生；浓油赤酱，不吝葱姜的鳝糊面，又能让杭州人找到拌川的影子。
起源于吴淞，融合江浙，开埠后全国名菜纷纷入沪，本帮菜天然带有一种博采众长、融会贯通的气质。上海的碳水，从来是五湖四海的滋味。
上海的味蕾是念旧的。
香港明星林忆莲和上海的“阿娘面”就有过一段佳话，流传甚广。林忆莲虽然是香港人，但祖籍宁波，父母是“沪二代”，所以上海话讲得，上海面也吃得。一次来上海出差，林忆莲和同事出门吃面。在思南路“泰和饮食店”，店主阿娘为同行数人做面，一碗雪菜肉丝面让林忆莲这个沪三代“欲罢不能”，念念不忘，多年后还把这段经历写在了自己的书中。

△雪菜肉丝面，汤鲜味美。/图虫创意
时光就像那浪奔浪流，奔腾不休的黄浦江水，冲刷走多少故事。大上海人来人往，关于阿娘面的传说，就像思南路所在的卢湾区一样，在上海的记忆中逐渐远去。
上海的味蕾又是新潮的。
这里也许是中国最早接纳西餐的城市。所谓“筵排五味架边齐，请客今朝用火鸡”，如果吃不惯地道的“火鸡”，那也没关系，聪明的上海厨师在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓，“布丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场；白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴”，吃腻了中式面条，何妨尝尝西洋面的味道。实在喝不惯红酒也不要紧，与绍兴黄酒又有多大分别呢？

△海派西餐三大件：罗宋汤、炸猪排、土豆沙拉。/《舌尖上的中国第二季》

“上海个风，吹到西又吹到东”
海派的饮食文化历史并不长，但它的丰富却超出了许多菜系，上海的面食和城市一样结合了中西，内陆和沿海，历史和当代的文化。所以，这里的面食中的每一种味道里都能找到上海，又不仅仅是上海。
唐鲁孙在《中国吃》中写到上海，“上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继、锡、昆、常各县形成一股力量，有所谓本地棒崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚……抗战支前到抗战前期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、闽、云、贵、平、晋各省的饭馆，家数不多，虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。”

△西餐文化在上海也浸染颇深。
四通八达的上海，随着不同时代的主流，形成了如今海纳百川的海派饮食文化，各地的风味在这里扎根，融合而成了现在的上海滋味。
上海的面更注重浇头，而非面的形式，所以也总会看到关于“上海的面不算面”的调侃，中原五省和西北的面点，不同的形式都有命名，新疆拉条子、山西刀削面、栲栳栳、陕西奤奤面……但上海的面都是用浇头来命名的，比起面本身，更重视浇头和汤里的鲜香，而比起北方扎实、大份的面点，上海的小笼包葱油饼又实在个头小巧。

△“鲜掉眉毛”的黄鱼面。/@i金山
可也恰是如此，这些精致的面食，已经不再局限于果腹的主食，同时也是小巧的零食，精致的佐茶点心。
作为咖啡之都，上海的咖啡店里总有各式各样的甜品，国外知名的蛋糕店在进入中国时，也大多最先入驻上海，还有哪座城市能比上海的蛋糕更丰富呢？除了本帮菜中和来自其他各个菜系的面食，西式的面点也在上海这片土地上扎根生长，不断创新，上海总有办法，将面团塑造成形态各异的美食。

△好想去魔都吃蛋糕。/图虫创意
城市的多元，成就了面食的多元。其实无论是在周末驱车赶赴苏州只为吃一碗面的上海人，还是被上海的面食吸引，专程到上海吃一份生煎，一碗焖蹄面的游客，背后的驱动力都是上海对面食的热衷。
汤锅和蒸屉里冒出的热气，是和满城的咖啡香同时存在的。
到了上海，如果忙着打了一天的卡，或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了，不妨走入弄堂小巷，坐下来吃一碗馄饨，来一份小笼馒头，或者在街边买一个葱油饼边走边吃，感受上海的面食里热气腾腾的市井气。