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清末一品香番菜馆
1843年上海开埠后，洋商、侨民接踵而来。洋人同国人一样，每天也得吃饭，所以西式菜肴也跟着传入。西菜，老上海称之为“番菜”或“大菜”，通常是指英国等欧美国家菜肴，而在中国还特别包括中式西菜，即改进过的西菜。民国作家包天笑在《钏影楼回忆录》里总结道：“从外地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，那就是吃大菜和坐马车。”
中式西菜露尖角
西菜为上海人所接受，并成为时尚，并非一帆风顺。沪上最早供应西菜可能是几家专门接待洋人住宿的客栈或旅社所附设餐厅，而最早营业性西菜馆大概是开设在徐家汇今华山路虹桥路口的“亨白花园”。早期西菜馆主要是为洋人服务，菜单比较简单，一般就是两块红脍牛肉再加上两只小土豆，且牛肉烤得半生不熟，血淋哒滴，加上一股腥膻味，看之、闻之便倒胃口。
由于一时半会不习惯，西菜一开始难以在沪上推广。后来西风东渐，西菜开始影响并进入一部分赶时髦、学洋派的上海人日常饮食之中。尽管“吃大菜”时髦和洋派，但正宗西菜总归还是不太适合一般国人口味。随着上海工商业、国际贸易及港口业务发展，中外客商交往越来越频繁，许多华商与供职于洋行的华籍职员，得经常同洋人打交道，不得不硬着头皮吃西菜。另外洋人也不太适应吃中菜，特别是带骨刺的鱼和肉。所以为了满足国人吃西菜需要，更为了满足中外客商互相交往和应酬需要，一种改良型西菜——中式西菜应运而生。约1880年开设于三马路（今汉口路）上的“万年春番菜馆”系申城首家由国人创办、用中国烹调方法制作西菜的营业性西菜馆（另一说法是大约在1882年，开设于四马路上的“海天春番菜馆”），到了20世纪30年代，吃大菜逐渐成为一种饮食时尚，流行于上海滩，于是西菜馆成为不少上海市民请客、聚餐时经常光顾的场所，那些在洋行或外资机构工作的国人请客吃饭，更是往往挑选在西餐馆吃西菜。据1940年第1期《上海生活》杂志披露，即使“35元一客的大菜，居然也有定额，争先恐后预订额位”。
洋为中用改良型
欧美西菜与中式西菜，虽然菜的名称与烹饪方式，均为西洋风格，但菜的风味却有所不同。欧美西菜，以牛肉为主，蔬菜为辅，配以面包。烹饪手法较为简单，多拿火烤，牛肉烤至六七成熟即食，腥膻味重，蔬菜生吃为主；而中式西菜，则以欧美西菜作为基础，以猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼以及各种蔬菜为原材料，模仿欧美西菜样式，采用中国传统烹饪方法，西式调味和中式调味合璧，同样是煎、炸、烤、脍、焗、熏等，经过厨师海派手艺改良，上桌的菜肴滋味优于欧美西菜，具有肉类熟而鲜嫩、酥而香脆，汤汁浓而鲜美的特点。 改良后的西菜，形成了一种菜肴，两种风味格局，不仅适合国人口味，同样适合洋人口味。正是由于中式西菜的出现和应市，才使得更多国人敢于和乐于品尝西菜。同时，欧美西菜也从中式西菜中学到不少中国传统烹饪技艺，在用料选择、调味和菜肴生熟与滋味方面都有所改进，结果双赢。
各式西菜数风流
20世纪初，沪上已有西菜馆约20家。起初，这些西菜馆聚集在虹口北四川路（今四川北路）和法租界霞飞路（今淮海中路）一带。之后，由于大多数洋行和洋人开设的贸易机构均集中于外滩及周边，因此大量西菜馆也转移方向，开到那里去了，夸张到几乎那里的每条马路上都开有几家西菜馆，其中英、美、法、德、意、俄等菜式势力最大，形成“西菜六大派系”。
（一）英式西菜
英式西菜属于世界上公认的名流大菜，是欧美西菜中最早进入上海的。到20世纪40年代中期，沪上英式西菜馆已有二三百家，居各式西菜馆之首。其中著名的是礼查饭店（初名阿斯托饭店，今名浦江饭店）、汇中饭店（初名中央饭店，今名和平饭店南楼）等。英式西菜特点是少油、清淡、调料很少用酒，烹调方法主要有清煮、烤、清脍、蒸、煎、炸、焗等。《申报》曾经绘声绘色描写过华人到礼查饭店吃大菜情景。由于该店系各国洋行大班来沪做生意的“食宿之所”，所以菜价较为昂贵，别处一客西菜3块银元，礼查饭店得付10块。若要品尝正规西菜，一般至少须花几十块。
（二）美式西菜
美式西菜以英国传统菜为主，在世界上也颇有名声，于19世纪五六十年代进入上海。最早的美式西菜馆是位于虹口的“纽约夜总会”。到20世纪40年代中期，沪上美式西菜馆约有几十家。其中著名的是沙利文食品号（初名沙利文糖果厂）、吉美饭店（曾名杰姆斯西菜店，今名占美餐室）等。美式西菜特点是简单清淡、咸里带甜，常用水果作配料。烹调方法与英式西菜相似。过去到沙利文吃饭、喝咖啡，成为上海滩一种身份象征。尽管该西菜馆装饰不凡，但午餐价格并不贵，作家董乐山记得在日本投降后，吃一顿午餐合美元才5角钱。因为实惠，沙利文中午套餐常常引来附近一些大公司和洋行职员前去打卡，人送雅号“公司大菜”。而吉美饭店专售价廉物美的美式西菜，且以“净素”取胜。美食家唐鲁孙写道：“上海闻人，人称关老爷炯之，是虔诚的佛教徒，上海功德林素菜馆，就是关老爷大力支持的。有时功德林吃腻了，想换换口味，就到虹口吉美吃一顿素西餐。”
（三）法式西菜
法式西菜因注重质量，讲究色彩，名列各式西菜之首，于19世纪60年代左右进入上海。最早的法式西菜馆是“密采里饭店”。到20世纪40年代中期，沪上法式西菜馆约有三四十家。其中著名的是密采里饭店（初名同茂栈）、红房子西菜馆（初名喜路迈西菜馆、曾名喜乐意西菜馆）等。法式西菜特点是选料广泛、加工精细、烹调考究、品种多样、注重调味，多用酒和香料。烹调方法主要有烤、煎、脍、焗、铁扒、焖、蒸等。清末，密采里饭店是法、英、美等国驻沪官员和洋行大班经常就餐、宴请主要场所之一。如1895年3月，李鸿章一行出使俄国途经上海，除了美国驻沪总领事在礼查饭店宴请外，盛宣怀也在密采里饭店设宴款待。但因李鸿章另有饭局，不能光临，改由其长子和所有随行人员出席。至于红房子西菜馆，上海滩上最负盛名。该店是 “是从太平洋战争以前的汽车间改造过来的，不是正规的房子，所以一进门，就有两级往下走的台阶，只有常来这里的熟客人才知道一进门就得下楼梯，才不至于跌跌撞撞”。不过该店经营有特色，“红房子自家做的面包、蛋糕和西式小点心，奶油和奶白蛋糕被切成小小的长方块，上面裱着粉红色的奶白做的玫瑰花。这些蛋糕和点心可以堂吃，也可以外卖。全上海只有在这个糕点间里，能够买到一次可以吃完的小块黄油”。因此吸引了不少沪上名人，如“面粉大王”“味精大王”“煤炭大王”等工商界巨头，纷纷慕名前来大快朵颐。1956年公私合营时，根据京剧大师梅兰芳提议，将原来店名“喜乐意”改为“红房子”。从此，红房子西菜馆大放异彩，闻名中外，就连周恩来在1960年外事活动中，也热心向外宾介绍：“吃西菜，上海有一家红房子西菜馆。”
（四）德式西菜
德式西菜与英式、美式、法式等西菜有所不同，以丰盛实惠、朴素无华著称，于清末民初进入上海。最早由“德国总会”和“德国侨民服务中心”经营，20世纪二三十年代在市中心发展起来，到20世纪40年代中期，沪上德式西菜馆约有10多家，其中最著名的是德大西餐社（初名德大牛肉庄，曾名德大公记伙食公司、德大饭店）、德国来喜饭店（曾名莱茜餐室、来喜西海饭店）等。德式西菜特点是选料传统、讲究技艺、滋味鲜美。德式菜中肉类丰富，加工方法较粗，味重而浓厚。作家董乐山如此描绘：“德大饭店，以牛排著称，一块牛排又厚又大，几乎有两个手掌大，即使是关照侍者要well done（即烧得烂一点），也是一刀下去会冒出鲜血来的。国人胃口小，一般只吃了四分之一或三分之一就吃不下去了。”德大饭店开业后，因为毗邻外滩、宁波路等金融街，洋行、银行和报关行云集，所以西菜生意一直很旺，直到上海解放前夕，营业额居同业之上。不少名人如蒋经国、蒋纬国兄弟俩以及金焰、秦怡夫妇等都曾来用餐。当年汇丰银行、花旗银行等总裁也常来红房子，有时还假座设宴招待客人。
（五）意式西菜
意式西菜与法师西菜齐名，高贵、典雅、味道独特，被称为“欧洲烹饪始祖”，在世界上享有很高声誉。20世纪30年代，意式西菜进入上海，但餐馆不多，仅菲亚克厨房（初名派克饭店）一家。意式西菜特点是菜式传统、原料新鲜、烹调简洁、原汁原味、菜香味浓。烹饪方法主要有炒、煎、炸、熏、脍、焗、煨、焖、熘，尤其注重炸、熏等，很少用烧烤。由于只有菲亚克一家专门供应意式西菜，且地处黄金地段霞飞路，所以生意十分兴隆，竟超过附近的喜乐意西菜馆。20世纪40年代后期，上海几所教会大学，如圣约翰、沪江、震旦等学生们大多是富家子弟，男女同学谈情说爱，男生总是先请喝咖啡，再请吃晚饭，最后请跳交谊舞。而请吃晚饭也基本上锁定几家西菜馆，菲亚克就成了大学生们首选之一。1949年上海解放后，天鹅阁的意式西菜依旧受到中外顾客喜爱，吸引了许多名人光临，导演谢晋在该店品尝了意大利馅饼、什菜汤等后相当满意，在留言簿上写道：“条条大路通罗马，各路人士来天鹅。”
（六）俄式西菜
俄式西菜以俄罗斯民族菜肴为主，但受法式西菜影响较大，又吸纳了欧洲一些国家，如意大利、奥地利、匈牙利、波兰等国家的菜式，逐渐演变而成。俄式西菜于清末民初进入上海。最早的俄式西菜馆是开设在霞飞路金神父路（今瑞金二路）口的花园餐厅。后来又有俄国大菜馆、康斯坦丁瑙勃里俄菜馆、东华俄菜馆（曾名东华饭店、南华酒家）等。到20世纪40年代中期，沪上俄式西菜馆约有几十家。俄式西菜特点是油脂较大、口味浓重、热量较高、制作简单，名菜一大堆，其中最令上海人难以忘怀的是罗宋汤，原名“俄罗斯红菜头汤”，被山东帮厨师用海派手法加以改良，其中卷心菜取代了红菜。因沪语里“俄罗斯”被读成“罗宋”，久而久之，一道俄式西菜蜕变成上海本地家常菜，家喻户晓。而东华俄菜馆制作的罗宋汤，因滋味特别浓郁鲜美，被誉为“沪上最佳”，令人百吃不厌。作家曹聚仁记得“我们常去的一家是巴黎戏院（今淮海电影院）西邻，罗宋汤二角五分，一份蛋色拉五角，一对情人，有一块钱，也就吃得很饱了”。
中式西菜人气旺
中式西菜以欧美菜式为主，取中国的猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鱼、虾及蔬菜为原料，模仿西菜款式和名称，用中国烹调方法，加上中式、西式两种调味烹制而成。与西式相比，中式西菜最大特点是熟透且无腥味。中式西菜馆里名气最大的是一品香番菜馆。曾经有社会著名人士评论：“中国人对正宗西菜的生、腥臊味重，不合胃口。而一品香融中西烹调为一体，使西菜适合了中国人的口味，这是一大创举。”因为一品香的中式西菜价格比正宗西菜便宜，用餐方式又极为文明，于是不少文人便成了该店常客。李鸿章侄女婿孙宝瑄就对一品香情有独钟，并在那里款待过康有为。按规矩，西菜馆里不能召妓陪酒，也不可划拳行令，但一品香却照做无妨，所以人气颇旺。该店的装潢虽是西式风格，并有身着制服的侍者殷勤服务，然而无论风味还是气氛，都很少洋派，似乎是中菜西吃，或者不少菜肴根本就是中菜。如奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤、鸡丝火腿鱼翅汤等食材，正宗西菜里见不到。许多国人很乐意到一品香体验一回“吃大菜”，因而生意红火，居同业之首。
据统计，到1949年5月为止，各式西菜馆已遍布全市，约有上千家，其中一半以上为中式西菜馆，仅在外滩及周边外国银行和洋行集中地段，就有西菜馆上百家。那些西菜馆规模大、设备好，厨师烹调技艺也比较高，英、美、法、德、意、俄、中等各式西菜俱全。为此当年的报纸如此赞誉道：“上海西菜馆之多，西菜咖啡业经营之盛，胜过香港。”（徐鸣）
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