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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-25)
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黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，看似完全不搭的食材“会”于一碗；香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟又缺一不可。吃烩面，讲究的是调和四方五味。滋养、丰富、平实、管饱，唯独在豁达包容的中原大地上才能品出这般滋味。河南人的“中”，全在这一碗热腾腾的烩面里。来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）作者：周墨 郑州人为什么总爱邀请你去吃烩面？“今天不‘折（知道，郑州方言）’吃啥，吃碗烩面吧！”“咦~几天木吃烩面了啊，今天得怼一碗！”“天热白（别）做饭了，下楼吃碗烩面算了。”“今儿咋真冷，得吃碗烩面暖和暖和。”“丢（四声，兄弟的意思）们大老远来了，咋都得请恁尝尝烩面。”在郑州，要吃烩面似乎总有很多理由，又似乎完全不需要理由。烩面是正餐，也可以是“洋气的”早午餐、下午茶、夜宵。在郑州，任意时段吃烩面都是合适的。40度的高温天，随便走进一家烩面馆，里面也都是各个年龄段的人捧了碗在大口吃面，每个人都满头大汗，红光满面的脑门上写着俩字：得劲！烩面到底什么魔力，让郑州人民如此着迷？是不是还是因为郑州无美食？谁说嘞！是因为烩面它真的太好吃了啊！咱今天不说什么中国九大名面之一这些名头，只来聊聊郑州人对烩面最在意的东西。 ▲ 烩面，可不是一件随随便便的小事！（图 |《拿一座城市下酒》）首先烩面不同于大多面条或煮或烫的做法，讲究一个“烩”字。作为最常出现在中原食谱和菜单上的一个字，它有着家常又神圣的光芒。能与烩扯上关系的饭菜，一定是不单调的，一定是汇聚了多种食材的味道。烩面也不例外。 ▲ 烩面看似“混乱“，但里面的每种配料都有它们存在的道理（图 |《拿一座城市下酒》）除了面这个主角，黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，都为这碗面贡献出自己的滋味。这些丰富的配料通常也被一些老辈人称为“捞头儿”——想来也挺形象，如果一筷子下去只捞起面，的确少了许多盼头儿。将面与捞头儿一起煮熟，各种食材味道与面互相给予直到彼此成就，是“烩”面的关键步骤。 图 |《拿一座城市下酒》再说回面本身。烩面的面胚一定要采用河南本地小麦制成的面粉，经过手工和面、反复揉醒，才能唤醒面本身的筋韧，才能经得住师傅在制面过程中的拉、抖、甩及沸汤的烩煮。通常我们吃进嘴里的一片烩面，都是经过数个小时甚至一整夜的醒面过程。看似寻常的面条，实则蕴藏了极大的工夫。 图 |《拿一座城市下酒》汤是烩面的绝对灵魂，一碗烩面好不好吃，汤的味道起着决定性作用。传统的烩面高汤一般选用本地山羊肉与羊骨精心熬制，配上各种香料一同入锅，经过几个小时的文火慢熬，熬去羊肉的腥膻之气，熬出羊肉的鲜美之味，才算熬成。 图 |《拿一座城市下酒》所以，在郑州吃烩面，一定要先喝口汤，醇厚的羊汤打开味蕾，再细细去品尝面的味道。说到这里我想起自己曾带一位香港朋友吃烩面，一开始有些拒绝的她，在烩面端上桌后学我喝了一口汤，迅速抬头问我：“喝完可以加汤么？”现在想来是“真香”。 图 |《拿一座城市下酒》接下来依然是这个“烩”。经过师傅左右抻拉、上下抖动最终被甩成带状的面条，要先在清水锅里漂煮，捞入高汤锅里与黄花菜、粉条等捞头儿共同烩熟，再捞至备好羊肉片及味精等调料的碗中，最后加高汤撒香菜，这碗面就烩成了。 图 |《拿一座城市下酒》老郑州人的舌头对烩面都挑着呢，你是大锅煮出来的还是一碗一碗烩出来的，他们一吃就知道。对于某些图省事省时的烩面馆，“品面无数”的老郑州是很不屑的：“哼，没有烩的过程那还能叫烩面？！”煮面就是煮面，休想冒充烩面，这是郑州人的倔强与骄傲。 郑州烩面吃不腻因为总有你没吃过的那一碗假如在郑州街上拦住过往行人问谁家烩面最好吃，极可能每个人都有自己心中的答案。有人喜欢合记足够传统的做法，有人中意萧记三鲜的鲜美，也有人执爱裕丰源透着中药香的滋补汤。但是有一家较为“另类”的烩面，同样一定会上榜，那就是四厂烩面。 ▲ 郑州国棉厂也为新中国的发展做出了巨大的贡献，当时郑州人口最多最集中的地方就是国棉厂（ 图 |《拿一座城市下酒》）四厂指的是郑州国棉四厂，位于郑州西郊老工业区一带，也是被认为郑州最有烟火气的区域。四厂烩面值得单拎出来讲一讲，是因为它独特的咖喱味。 图 |《拿一座城市下酒》咖喱这个东西跟郑州是怎么扯上关系的呢？还得从上世纪五十年代郑州国棉厂建厂说起。当时棉纺厂陆续落地郑州，许多上海、江浙籍的棉纺工人响应国家的号召，背井离乡乘着火车来支援中原的棉纺建设，一时郑州西郊变得热闹非常，不但开启了风光无限的轻工业时代，街头也冒出许多上海菜馆、江浙菜馆。火车不但拉来了棉纺技术，也拉来了不同地方的饮食文化。 ▲ 在郑州随处可见南方风味（图 |《拿一座城市下酒》）四厂烩面的创始人正是看准了南方工人对咖喱的喜爱，将这种本与郑州毫无关系的辛香调料加入了本土的羊肉烩面中，没想到这别具一格的风味很快受到了广泛的认可，慢慢在工人之间传开了。 图 |《拿一座城市下酒》三班倒的工人下班后，到四厂烩面摊前要上一碗咖喱烩面，连汤带面吃进肚子，赶走工作一天的劳累。尤其在料峭寒冬，热气腾腾的烩面配上咖喱带来的辛辣浓香，别提有多带劲了！后来棉纺厂衰落，四厂烩面却依旧红火，“小时候天天跟着俺爸去四厂吃烩面，人可多了，有时候俺爸付完钱干脆带我先去旁边的澡堂子，洗完澡再出来刚好赶上吃。”在国棉厂长大的朋友看着四厂烩面的招牌，脸上充满回忆。他的父辈也是从上海移民过来定居于此。 ▲ 郑州街头，随处可见南北风味共存（图 |《拿一座城市下酒》）也有许多人吃不惯咖喱烩面，看惯了飘着羊肥油或奶白浓厚的烩面汤底，对于咖喱烩面浓郁的黄色汤底十分排斥，但是生活在西郊的人们提起四厂烩面，眼神中总会涌起对那个红火年代的无限眷恋。年迈的退休老人，除了四厂烩面，也会与家人一同到杨记吃一碗咖喱拉面，咂摸一下他们为郑州奉献过的青春和化不掉的乡愁。 ▲ 至今四厂烩面馆还保留着年代感满满的面票（图 |《拿一座城市下酒》）来郑州吃烩面必须按“盆”算离开郑州到外地发展的朋友，不管身处美食之都广州，还是在小吃天堂成都，都会在半夜发朋友圈嚎叫想吃一口烩面，在深夜想念家乡的食物，似乎是游子共同的一种乡愁。图 |《拿一座城市下酒》自己一直认为对烩面没什么感情，某次在外地呆了两个礼拜，回到郑州第一时间便奔向了烩面馆，一直到呼噜噜喝完了汤底，才意识到自己的胃永远为烩面留了个位置，才觉得到家了。有南方朋友看到“盆一样大的烩面碗”发出惊呼，问我是不是郑州人真的都用这么大碗吃饭。烩面一向有“小碗不小、大碗很大”的特点，其实这和早期中原人民的工作劳动不无关系，农业为主的中原地区出力工作多，郑州又有许多人靠火车运输讨生活，盆一样大的碗里才容得下烩出来的丰富食材，才能在吃饱后应对更多的工作。另外大碗也是中原人的待客之道，朴实，热情，希望客人吃得饱。 ▲ 比脸还大的烩面碗，这种容器我们通常直接喊“盆”(图 |《拿一座城市下酒》）对发问的朋友开玩笑：“吃饱不想家，这是郑州人民对你的热烈欢迎啊！”受到惊吓的朋友却在吃完“那盆面”后念念不忘，甚至网购了方便烩面解馋，每次都不无遗憾地发来信息：总吃不出郑州的味道。 图 |《拿一座城市下酒》吃不出郑州的味道就对了嘛！地道的烩面，非得坐在郑州街头，非得是本地厨师熬的汤抻的面烩成的一碗，听着郑州的方言，捧着实在的大碗，再配一份十分郑州的凉拌荆芥，才能吃出浑身冒汗的畅快感！等你彻底爱上了郑州烩面，再去品尝带着葱油香的南阳方城炝锅烩面、放芝麻酱的开封尉氏烩面、会撒一把韭菜提味的平顶山叶县烩面。 图 |《拿一座城市下酒》
终会有一天，你对郑州火锅店里呼唤服务员下烩面的“不讲武德”熟视无睹，会理解为什么“不吃片烩面这顿火锅就不完整”。也或者有那么一天，你也学会了做家常烩面，再有人问起哪里的烩面最好吃，可以骄傲地说“我家的最好吃”。 图 |《拿一座城市下酒》一碗面，是饭也是菜，有面也有汤，看起来稍有那么一点平平无奇，却内容丰富又滋养，友好又平实，也是唯独在豁达包容的中原大地上才能品出的滋味。丢们，来了咱先去怼碗烩面，你想吃哪家都中！ 图 |《拿一座城市下酒》
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