747阅读
2回复

[饮食常识]能让天津人放下煎饼馃子的，也就那碗捞（láo）面了 [21P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 281352

金币: 57367

道行: 36950

原创: 106

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31961(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-25

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-28

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-11-09) —

打卤仨小时“秃噜”五分钟
天津人吃面就这么不嫌麻烦
在大伙儿眼里，天津人的“配方”可能是这样的：70克机灵幽默，30克仗义热情，再加上两吨“乐呵乐呵得了”。随性、敞亮、自在，好像生活里最值得较真的事，无非是煎饼馃子里到底能不能放生菜。
但是，只有跟他们一块儿吃顿捞（láo）面，你才知道他们能有多认真。(“捞”字一定得按天津口音读二声，不然吃着都觉得味儿不对)
天津的捞面能成席，其丰盛是全国独一份的。正经吃起来，要四凉四热八个菜打头阵，用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子，配上专门的四个炒菜，外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码，挑头再来一抹点睛的红粉皮，群英荟萃，才烘托出一碗面来。

刚做得的捞面，来一口？
摄影 / 三三公主
每个值得庆祝的日子，都离不开捞面：过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、今儿个高兴、想吃顿好的……好吧，要吃捞面，也不拘什么日子。平平淡淡的一天，就不值得有滋有味儿地过啦？
有事没事，吃顿捞面，这就是独属于天津人的仪式感。
捞面碗里，有个宇宙
捞面，很多地方都有——水煮面条，“捞”起来就吃，是一种方便快捷的食物。天津捞面的日常吃法，也很省事。
天儿热了懒得做饭？打发孩子出门买二斤切面（机器压制、切割的面条）。面条煮熟了再过凉水，倒点花椒油，澥点芝麻酱（把浓稠的芝麻酱调稀），黄瓜丝切得细细的拌在面里，再剥两瓣蒜，吸溜一口，就是夏天的味道。到了冬天，羊肉片炒白菜丝，添点红亮的辣椒油，点两滴醋，配上炒香的熟黄豆，再大的寒流也压不住从心里透上来的暖和。

天儿太热的时候，天津人的命就是芝麻酱捞面给的。
摄影 / lifetruth
天津捞面，也有它极其讲究的一面——天津人的“仪式感”一上来，捞面顿时就变得极致奢华。一顿认真的面，包括卤子、炒菜、菜码、面条四个部分，样样不能含糊。
卤子 | 包罗万象
卤子，也就是配面吃的羹汁、浇头，是天津捞面的核心，花样也特别多。西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的，绝没有不能用来打卤的。
在众多的卤子里，不能不提三鲜卤。遵循京津冀地区的惯例，卤子里必备的是猪肉、木耳、黄花菜，三样同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底，“咸香”的底色就有了。天津不缺河鲜海鲜，卤子里还要放上虾仁鲜贝，“飞”进去两个鸡蛋，勾上浓浓的芡汁，一定要把沁入心脾的“鲜”味勾出来。花椒油要现炒，卤子快出锅时，趁热往上一浇，刺啦一声，满屋飘香。

春天，就得拿整只的皮皮虾打卤！
摄影 / Tian.upup
滨海部分地区，讲究吃“全卤”，那就更丰盛了。什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子、大麻花……反正什么好吃就往里面加什么，千万不能亏待了嘴。

滨海地区各种奇特卤子。
摄影 / Tian.upup
不能吃肉怎么办呢？天津也有“素卤”，又叫“馃子卤”。没错，就是煎饼馃子里夹的那个馃子。先用香油搅匀了酱豆腐，连同葱花儿香菜一起，浇在切成段的馃子上（用手揪成段也行），再舀一勺刚煮得的热面汤。雪白的面汤遇上酱豆腐汁，霎时间激得豆香四溢，馃子卤就算完成。吃的时候，还得用花椒油澥芝麻酱，和馃子卤一起拌面。酱汁丰富，碳水充沛，吃上一口能精神一整天。
炒菜 | 独具特色
吃捞面，得配上“四个碟儿”的炒菜，所以天津捞面的别名也叫“四碟捞面”。
四样炒菜，一般就是香干肉丝、摊黄菜（炒鸡蛋）、炒虾仁、糖醋面筋丝。每样都得有点讲究。

家常版四碟捞面。
摄影 / 耿超
香干肉丝是道“口儿重”的菜，里面要放韭菜段或者青椒丝。要是怕跟卤子一起吃太咸呢，可以不放盐，但最好来点酱油。肉丝、豆腐丝染上浓厚的酱香，才最诱人。
炒鸡蛋，关键是得热油下锅，拿铲子翻个两下，把鸡蛋划碎，赶紧盛出来。此时的鸡蛋还没熟透，但余温足以把半生不熟的部分热熟，最能带出滑嫩的口感。
“吃鱼吃虾，天津是家”，虾仁是天津一绝。深秋时节，河里的青虾正肥，肉质也最紧密细嫩。这样的活虾，不必太多处理，剥皮去肠，下锅清炒，出锅时还是晶莹透亮的。虾仁入口，饱满弹牙，清新鲜甜，唇齿留香。

炒虾仁，先过油再清炒。
图/摇滚大厨
若是春节前后吃，一定要把青虾换成天津特产的晃虾。晃虾上市的时间很短，就初春的那几天。它皮薄、鲜嫩，肉质洁白细腻，还带着一丝淡淡的粉色，天津人也管它叫“娃娃脸儿”。炒晃虾，要用爆火，绝不能放太多佐料掩盖了它的本味。再讲究一点，可以油炸，香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味，是一抹出人意料的惊喜。
糖醋面筋丝是天津捞面的灵魂。先把油面筋里的“瓤”撕了，只留下最有韧性的那层皮，切丝，炸到焦脆。炒好了糖醋汁，趁热往上一浇，给面筋丝挂上焦糖的颜色，从里到外透着一股子诱人。面筋丝和面条一同入口，依然酥脆，嚼起来还能听到细小的“喀呲”声，酸甜的滋味逗引着食欲，叫人胃口大开。

糖醋面筋丝，是所有天津孩子的心头好。
摄影 / VVs笨宝宝
菜码 | 点睛之笔
卤子和炒菜里少不了大鱼大肉，这时候必须来点清新的菜码做平衡，不然过犹不及，这捞面吃着就不香了。
黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜，只要新鲜就好，该焯的焯，该切的切，拾掇好了整整齐齐的码在盘里，再准备点煮青豆、炒黄豆，就可以由着食客自由搭配了。

👈向左滑动
天津用甜面酱做炸酱面，配上菜码，是和北京不一样的风情。
摄影 / 小红书我是肉包
捞面席上，有一样菜码绝不能缺，那就是红粉皮。粉皮不稀罕，稀罕的是那一抹亮眼的红，鲜艳又喜庆。结婚或者摆寿宴，没了它就好像没了精气神。
配菜都这样精致，面条本身倒成了陪衬，但也不能太马虎。随便买点切面是不成了，至少得换成手擀面。这是考验厨师手艺的时候：面要醒发个小半天，揉得不软不硬、又光又圆，拿三尺长的大擀面杖推压拉滚，直到碾成面片，再折起来快刀切条，很见功夫。天气冷了，顶好是吃点“一窝丝”的抻面，更筋道，也经煮，适合趁热吃。

老师傅做的手擀面，筋道又匀溜。
摄影 / VVs笨宝宝
捞面碗里的老天津
著名相声表演艺术家马三立，年轻的时候常在南市一带吃捞面。那时候他还没有发迹，手头儿紧，急着赶场子“撂地”去演出，就为图省事，在小摊上吃顿最简单的捞面。稀里呼噜吞进去两碗，不够，再来两碗。还饿，又得加上一碗。捞面里没什么花样的配菜，但毕竟是白面的，在当时已经是难得的美味。
这样的捞面，和咱们之前所说的“四碟捞面”当然大不相同，而是完全回归了它的本色——扎根于旧天津卫百姓之间的“平民快餐”。

街头的捞面小摊，最能抚慰劳累一天的心灵。
摄影 / 夏夏夏天
天津是漕运大城，早在近代开埠之前就吸引了不知道多少人来“闯码头”。船工、脚夫吃饭，又要快，又要解饱、吃了长力气，碳水丰富的小吃就成了不二选择。天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在这样的背景下发展起来，捞面也不例外。
让捞面从一众小吃里脱颖而出的，是天津的商行。商行有规矩，要管员工的午饭。管顿捞面，做着不麻烦，吃着也方便，不耽误下午干活。商行又另有一个特点：需要招待主顾。老主顾来谈生意，总不能到了饭点就送客吧？那就得留下张罗一顿午饭。捞面配上几个时新的炒菜，用来招待客人也不寒酸，渐渐流行起来。

浇好了卤子和炒菜的四碟捞面，诱人不？
摄影 / VVs笨宝宝
清末民初，天津“八大成”十分出名，那是八家名字里带“成”字的饭庄，代表了当时津菜的巅峰。相传，“八大成”中的聚庆成、义和成两家的东家又合开了一家“先得月饭庄”，正式推出了全国独一份的“捞面席”。那捞面席又与如今的“四碟捞面”不同，菜品奢华，四时轮换，真正成了宴会佳品。

如今饭馆里还有捞面席，二三十样配菜、卤子不算稀罕。
摄影 / VVs笨宝宝
奢华的捞面席离老百姓太远，“炒菜面”才是大多数普通人的共同回忆。这种平民色彩极浓的便席，如今只能在刘宝瑞的相声里听一听了，但对在大杂院里参加过婚礼的天津人来说，并不陌生。
天津市区的婚礼是在下午办，中午则要众亲友一起先吃一顿捞面。旧时候不成文的规矩，办喜事要搭平顶的天棚，可是搭天棚的“棚行”已经找不到了，大家就不约而同地换成了绿帆布的棚子。桌椅板凳，是向街坊邻居借来的；掌勺的也并非哪个酒店的专业“坐厨”，而是专门“跑大棚”的业余厨师。菜品算不上很精细，但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子都会置办齐全，而且用料实在，好吃管够。棚子不大，自家亲戚朋友就能坐得满满当当，主人家还要拿着大海碗，一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过去，顺路捎上一袋喜糖，绝不会厚此薄彼。

看着丰富的捞面配菜，只恨“眼大肚子小”。
摄影 / 三三公主
‍近些年来，楼房越来越多，大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆。中午吃喜面的习俗倒还是没变，只是地点更换到了饭店、酒楼里。捞面一上桌，那种亲热和喜庆，依然能触动天津人念旧的基因。
捞面，就这样从草根中萌发，经历过花团锦簇，也经历过返璞归真，最终化作深入每个天津人内心的“仪式感”符号。
今儿个吃嘛？捞面！
在天津人的心里，与捞面有关的回忆数也数不清。
过年，得吃面。“初一饺子，初二面”，为了能按时吃上这碗捞面，初二的时候可得起个大早——家家户户都出门买切面，起晚了就抢不着了。当然，年三十晚上的那顿饺子才是新春的主角，但初二自有其特殊的意义：那是出嫁的女儿回家的日子，也是经历了除夕的忙碌、一家人真正开始安安心心享受新年的安逸日子，一顿丰盛的捞面才能烘托团圆的气氛、寄托新春的期望。

一碗捞面“条条顺”，是天津人对新年的美好展望。
摄影 / VVs笨宝宝
老人做寿，得吃面。寿宴上的菜品琳琅满目，但谁也压不过那碗“一根面”的风头。小孩子嘻嘻哈哈地跑过来给老寿星祝寿，又总在大人眼错不见的功夫，偷偷捏一根糖醋面筋吃。
伏天儿到了，得吃面。夏日的黄昏，夕阳的余晖还没洒下来，家家户户已经飘出了面香。吃的时候也不用摆桌子，一人一碗，或蹲或坐，端起来就吃。有邻居下班了经过门口还得往里招呼：“捞面，家里吃点儿？”

坐路边吃捞面，小风儿一吹，浑身舒坦。
摄影 / 宋面条
最牵动人情肠的，莫过于远行的游子归家时那碗捞面。天津的习俗是“长接短送”，用长长的面条寄托长长的思念，希望能把亲人长久地留在家里。也正因如此，无论游子回家时是深冬还是盛夏，是清晨还是深夜，进门第一口，总要吃上热乎的捞面。捞面的味道，也就成了家的味道。
都说天津孩子恋家，焉知他们眷恋不已的，不是那碗离了家就再不是那个味儿的捞面呢？
只有热爱生活的人，才懂得认真对待每一碗面，把每一个或隆重或琐碎的日子过出仪式感。