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[饮食常识]在大同，我真的吃不下了[24P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-31

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-11-09) —

到大同的那天，天降大雨。
我从来没在北方见过这么细密的雨，1933年9月4日，林徽因和梁思成从西直门站坐火车经张家口到达大同，也是“雨渐密”。
一下车，先解决吃饭住宿。梁思成找到大同车站“车务处李景熙王沛然二先生”，李景熙是梁思成留美的同学，李景熙热情地邀请他们住在家里。至于吃饭，经市府官员出面，向大同唯一的一家专为大同上层人物办理宴席的酒楼打招呼，请他们专为营造学社的五人考察组准备便饭，讲定五人每日三餐，每餐一碗汤面。
没去山西之前，我看到这段资料时，只觉得小徽徽们真艰苦啊，每顿吃汤面，难道吃不厌烦吗？
来了山西之后，在饭点即将到来时，我的脑子里第一个浮现的永远只有两个字——
吃面。

▲番茄炒鸡蛋卤和碎肉卤是我永远的爱
山西的面食可太好吃了！！！！！
梁思成说，旅途是心情沉浮不可期的探险，在吃这件事上，探险精神必不可少。山西旅行一路走来，我简直大开眼界，什么麻叶提溜玻璃饺子莜面窝窝块垒剔尖，这些南方人从来没有听过的专业名词一一吃过来，居然一个也没有踩雷！

大同，完全就是一个碳水天堂。
不得不提的是刀削面，大同有一个属于刀削面的武林，山头林立，各不相同。在北京的时候曾经见识过一个特别夸张的刀削面比赛，厨师们托住揉好的面团，对着滚热的汤锅，似乎看也不看，一刀赶一刀，一叶连一叶，像极了飞月流星，在空中划出一道道弧线，争先恐后地跃入汤锅中。在大同，这样的景象我见到的很少，仿佛这里的高手已经不屑于炫技，他们归隐山林，他们衣锦还乡，他们现在所求的，只是安稳，只是惬意。

新贵仿佛是凤临阁旗下的喜晋道，推荐者是我们旅馆里的服务生小哥哥，因为就在旅馆对面，小哥哥说，这是大同刀削面中的爱马仕，同时告诉我，凤临阁的百花烧麦也是很好很好的，不容错过。
环境确实很好，扫码点单，我点了最普通的肉沫刀削面，上来是这样的，19块——

吃完阿姨免费送一碗面汤——啊，一个南方人终于体会到“原汤化原食”的道理，一碗喝下去，适口充肠，无比舒坦。

▲喜晋道的装修确实不怎么像面馆
但说到名门正派，本地人会给推荐那些看起来毫不起眼的小馆子，比如读者推荐的小南街二板刀削面（我去的兴和路那家）。小小店面，充斥着好听的本地话，是那种有些鼻音的娇憨，听着舒服又可爱。一碗面简直足够两个人吃，读者推荐我加豆腐干和丸子，但其实根本不需要另外加肉，因为肉给得厚道又十足，但确实一定要加刀削面的灵魂——老陈醋！

福桃编辑部有一位山西饱妹，我们聚餐她会自带一瓶老陈醋，当时我的白眼翻上天，还产生了对于山西人不懂美食的偏见，现在我收回这句话，因为山西的每一个菜，加醋真的会产生奇妙的buff加成，从此回来，我已经觉得自己快要放弃喝了三十多年的镇江醋了。
大同当然不只有刀削面，彻底征服我、让我连吃两碗的，是紫泥369粗粮季的沙葱莜面栲栳栳（我第一次都不敢和服务生读出这个菜名，完全不知道端上桌是什么东西）。为什么叫“栲栳栳”？服务生说，这是因为做出来的样子像“笆斗”，而在他们当地，这种东西叫“栲栳栳”。我查了查似乎发源地在太原？但我的栲栳栳初见确实是在大同。

去年有一位山西朋友给我寄了压豆面，完全不会做的我眼睁睁看着豆面生虫而无济于事，现在我知道了，豆面真的非常非常好吃，比起刀削面更容易消化，感觉是那种如果发烧一定会想起来的好饭，好吧，是我废柴，是我对不起豆面。

紫泥369粗粮季虽然排队很吓人，但其实翻台率很快，等待的时间并不是那么长。让我完全臣服的不是莜面栲栳栳，而是另一样碳水大杀器——髓油馅油糕。油糕是大同人用来待客的家常，馅料品种很多，后来我在街边吃了红豆馅和咸味的菜馅油糕，但不得不说，髓油馅还是我的挚爱！！！

端上来是个并不起眼的三角型，但是咬一口，烫，扑面而来的滚烫的甜，而后是浓郁的油香，当糖混合着芝麻桃仁花生仁，唇齿之间缠绵着的是黄米，绵软与筋道并存的暧昧，那一瞬间，仿佛一切都不重要了，仿佛我再也不用回到北京，回到那些写不完的稿子中去，我成了《游龙戏凤》里的正德帝，我找到了我的李凤姐，我要在大同过一辈子了。

碳水爱好者在大同很快乐，肉祖宗们也会在大同乐不思蜀。
北方烧麦里包的都是肉，在北京时我最喜欢内蒙古大厦的羊肉烧麦，大同的烧麦比起内蒙的，有一种独到的秀气，调味更内敛，像极了大同人。龙聚祥的精品羊肉雪花烧麦值得一吃，不过如果只吃一家，推荐凤临阁（现在叫晋喜道·味庄）。

凤临阁这个名字，据说是慈禧太后在庚子年西狩时跑到大同吃过此家而得名。我看了看慈禧太后的逃跑路线，她在1900年八月初六（8月30日）抵达大同府，停留了四日，14天之前，这位锦衣玉食的老姐姐不停赞美着一锅小米绿豆粥，在大同，她有没有可能为大同的美食而击节赞叹呢？我不知道，但我猜她不一定会喜欢凤临阁的这道附会了老太后驻跸传说的招牌菜——凤爬窝。

▲因为这个菜忘了拍照，我从《天下大同》节目里找了一张图。服务员和我说每天限量，但我感觉和我在五台山吃的差不多。
最好吃的是百花烧麦，有九个味道，猪牛羊鸡鱼兔蟹粉青菜黄花，两只下肚才发现，原来每个烧麦的花型是不一样的，有的是牡丹，有的是芍药，有的是菊花。吃完的感觉是，嗨，还是传统三鲜最好吃。不像我那么好奇的可以点三鲜烧麦（可以点半笼），因为我并没有能全部吃完，感觉有些可惜。

我的山西朋友说，山西每个餐馆里的考试菜是过油肉，过油肉及格，这家餐厅多半不差。但我这一路来，对于过油肉都没有特别大的爱好，可以吃，但也可以不吃，我还是宁可去吃髓油馅油糕。

大同另一个奇妙的肉食是兔头。在此之前，我分别在成都和衢州吃过兔头，都是夜里，和朋友在街边的摊头坐着，戴着手套，一边啃一边聊着天，天上一轮明月，照着我们，还有脚下累累兔头森森白骨，有奇妙的恐怖气息。
大同的兔头不辣，有很重的卤味，软烂脱骨，非常下酒。我就着浑源小店里零拷的烧酒，咂摸着兔头褶皱沟壑里的肉香，津津有味。

大同人吃兔头的历史不长，我查了查，似乎是从上世纪70年代开始，那时大同外贸年产冻兔肉1800多吨，产品畅销于德、英、美、法、意、日等国家。兔肉出口，剩下的兔头，开始论个儿卖给职工，在那个一切拼票的计划经济时代，有一点肉香就是难得的幸福。而现在，大同已经有了“兔头一条街”，我慕名点了其中一家颇有名气的外卖，但个人觉得并没有在龙聚祥烧麦店吃的那么香。

▲那天除了兔头，我觉得凉拌黄花菜也很好吃
如果人多，我还要推荐你尝一尝大同的火锅。大同的铜器相当有名，过去曾有五台山拜佛，大同买铜的说法。大同火锅更像是什锦锅，上来满满当当，有肉丸子海参鱿鱼白菜豆腐，但一定一定要加点一份老油条，脆生生热腾腾的老油条，在火锅里一滚，立刻放进嘴巴里，一吸一抿一咬，谁吃谁知道。