-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-09-22
- 在线时间30147小时
-
- 发帖271609
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币15760
- 道行35906
- 原创97
- 奖券0
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 271609
- 金币
- 15760
- 道行
- 35906
- 原创
- 97
- 奖券
- 0
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 30147(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-09-22
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-01-26)
—
瑞雪祥年，新春伊始，拨开厚雪，见春色，见新生，“塔牌雪见”，由此诞生。
她是市面上罕见的高端混酿黄酒——经由国家级酿酒大师将多个优秀年份的黄酒、进行特定比例的调配，使其兼具平衡与复杂，个性与美感。
雪见于2020年低调推出，产量有限，年节聚会的餐桌上更是少不了。
酒液呈现透明的天然琥珀色，又如一注汤色清亮的红茶汤。这是酒液在坛中陈年自然褐变产生的明亮色泽，绝非添加焦糖色的黄酒可比拟。
细细嗅闻，能明显感觉到酒中白杏仁和箬竹叶的清香；呡一口，顿时能感受到蜂蜜、糯米的浓郁香气。甘甜，辛辣、咸鲜，三种味道完美交融，互不抢戏。
如果细细咂摸，或许还能发现一丝不易察觉的微苦，凸显酒体的丰富层次，犹如一处高明的注脚。
酒已入喉，口中仍留有浓郁的奶油话梅香气，余味良久。令人惊讶这竟然是每升含糖量只有15~40克的半干型黄酒（又名“花雕”）。
中国文人，自古讲究美酒配美器——选用青瓷梅瓶为盛具，小口细颈，丰肩瘦底，比例极匀称，优雅隽秀。
喝完酒的空瓶子，随意插上一花一叶，便是室内的清欢雅趣。
塔牌雪见，大师亲制
罕见高端混酿手工绍兴黄酒
酿造雪见的酒厂，正是绍兴三大酒厂之一的“塔牌酒厂”。它也是三大酒厂中，唯一仍然坚持传统技艺酿造黄酒的企业。
如今，塔牌依然是中国黄酒出口量最大的企业，所产绍兴酒，在国际上依然是价格与品质的标杆。
酒厂拥有多位酿酒大师坐镇指导生产。首批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人——王阿牛（图左1），酿酒大师潘兴祥（图右1）等，已是如雷贯耳。酒厂所聘请的国家一级黄酒酿酒师数量，也在绍兴地区排名第一。
中国黄酒酿造大师、塔牌首席酿酒师潘兴祥师傅，更是难得全程参与塔牌雪见的酿造与勾调。作为”中国黄酒泰斗“王阿牛的关门弟子，他严格遵循老祖宗的教诲——“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良”，坚持手工制作，绝不马虎。
绍兴人酿酒，严格遵循顺应天时：夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛。
酒药，是夏夜采摘的野生辣蓼草，晒干磨粉，混合米糠自然发酵，得到长满菌丝，富含有机物的小球。正是这些奇妙的菌种，为酒带去甘甜鲜爽的丰富滋味。
麦曲，是桂花飘香时节制作的“桂花曲”最好。它帮助糯米里的淀粉转化成糖分，进而发酵成酒精，又被称为“酒之骨”。
绍兴的酿酒师傅在长期实践中发现，冬至前后酿造的绍兴酒味道最为醇美，被称为“冬酿”。
2000年，绍兴酒成为中国第一个受到保护的地理标志产品，酿酒所用之水，必须是鉴湖源头活水。冬季的鉴湖水溶氧量高，水质稳定清澈，水温低，含杂菌少，最宜酿酒。
只选用太湖当年产的精白糯米，高淀粉含量，低脂肪，赋予好黄酒甘美醇厚的酒体。
在塔牌酒厂，为了保证优质原料稳定出产，每年都会斥资百万，用于糯米原料基地的建设与管理，从播种到收割，实行全程控制。
酿酒所用的陶坛，产自历史悠久的制坛名镇——诸暨。这些陶坛会被反复使用，是长期被酒液浸润的陈坛。酿酒师傅相信，采用荷叶与箬竹叶封坛，可以为酒带去一丝高雅清香。这也是酿造绍兴黄酒沿袭已久的传统。
制作一瓶好黄酒，需要经历浸米、蒸饭、落罐发酵等三十六道纯手工制作工序，没有丝毫马虎。
其中，“开耙”更是重头戏。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲，被倒入大缸里进行发酵。当发酵温度上升过快时，需要酿酒师傅及时搅拌冷却，这环节俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于微生物繁殖生长。
开耙技术的好坏，直接关系到成品酒的品质高低，它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术，通常由经验丰富的老师傅亲自把关。他们被称为“酒头脑”，在酒厂中地位很高。
每年春分前，师傅们需将露天发酵了一整个冬天的黄酒，榨酒入坛，手工泥封，移至山中的藏酒酒库中，静待岁月变化。
黄酒的勾调如调香，想要获得一出杰作，对原料和调配工匠的要求，都极为严苛。
塔牌雪见所选用的3个年份的原浆黄酒（2007，2011和2012），均为传统手工冬酿，不添加焦糖色，保留其本真滋味。它们风格各异，各自代表了酿造当年，独一无二的风土。
2007年酿酒之际，绍兴下了一场罕见的大雪，白雪厚厚堆积在酒厂露天发酵的酒坛子上，甚至压垮了部分酒坛，这使得当年所酿下的手工冬酿，风格细腻柔美，带着精致的白花与柑橘香气。
而随后酿造的2011与2012，又因为酿造彼时的天气差异，呈现出或热烈甘甜，或辛香显著的特点，十分有趣。
这三款个性迥异却又品质卓越的单一年份无焦糖色添加手工冬酿，在潘兴祥大师和一众杰出酿酒师傅手中，调和演绎成了这瓶独一无二的塔牌雪见。
|
