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南方人的味蕾，
能分清多少种鸡？
如果一个人总是哀叹“现在的鸡没有鸡味了”或“无鸡不成宴”的话，那他一定是个南方人。在 白羽鸡和工业化肉鸡如排山倒海般席卷而来的现代，南方人依然坚持对本土鸡和散养鸡“本味”的青睐。
用文昌鸡做白斩鸡，外皮晶莹剔透，鸡肉异常筋道，别有一番风味。摄影 / 刘艳晖
不同于对北方“大碗喝酒、大块吃肉”的豪爽想象，中国吃鸡大省主要分布在南方。其中最醒目的，是2021年全国各省人均鸡肉消费榜单的前三位置。广东、广西、海南这华南三兄弟，包揽了中国吃鸡榜的冠亚季军，而且人均消费量，几乎是第四名湖南的2倍。
中国吃鸡前十大省（直辖市、自治区），被南方包圆了。制图 / 九阳
中国最爱吃鸡的地区，对品种有多少讲究？
鸡在两广地区不仅仅是一类食材，更是生活的一部分。很多观众都曾发现香港TVB电视剧经常会出现一个画着大红公鸡的碗，其实这正是贴近生活的体现。这种碗名为“鸡公碗”，最早出现在广东潮州，寓意家庭兴旺、增添男丁。 而隔壁广西老表显然更关注鸡的颜值 ，广西玉林市曾举办过三黄鸡选美比赛 ， 河池大化瑶族自治县 则时不时就来评比当 地特色 七百弄 鸡的外貌。
只因你实在是太美。摄影 / 壹米网线
有广州第一名鸡之称的清远鸡，学名应为清远麻鸡，在中国拥有上千年的养殖历史。它的培育时间几乎是进口白羽鸡的4~5倍，但是在华南地区销量极好，它的优势就在于本味。清远鸡皮油润细滑、肉质筋道弹牙，肉香深入肌理，广东人在用清远鸡煲汤时，经常不用放什么佐料，就已经满屋飘香。广东人还会用清远鸡肥厚的脂肪煎出鸡油，用清远鸡鸡油炒出来的青菜，口感都格外滑润鲜香，别具风味。
会让整个厨房香飘四溢的清远鸡鸡煲。摄影 / 一亿
许多人谈到清远鸡，言必称白斩鸡如何如何，其实清远鸡也常常与客家名菜盐焗鸡绑定出场。而在广东吃到的白斩鸡，所用最多的还是湛江鸡。
不同于清远鸡的油润肥厚，正宗的湛江鸡要纤细一点。农家散养的湛江鸡还要控制饮食，尽量少喂精饲料，以谷子、糠、麦麸、番薯、虫子等为主料，这样饲养出的清远鸡肉质紧实，皮下脂肪并不丰腴，鸡皮吃起来有种劲脆的爽感，吃着非常过瘾。
色泽金黄的盐焗鸡，令人垂涎欲滴。摄影 / 钟记客家
从广东一路往西，在广西河池有一种“神鸡”名为七百弄鸡。 瑶 族 史诗 《密洛陀古歌》 中 记录了这样一个故事：
万物之神密洛陀在创造人类的同时也创造了鸡神“兰果卜隆扬”……使公鸡有金黄雪花、母鸡有麻羽雪花的毛色……
“弄”意为深山，七百弄鸡以火麻、稻谷、玉米为食，在传说的加持下，七百弄鸡披上了一层神性的霞光，被当地的布努瑶族人认为是神赐予的一种鲜美可人的行走山珍。
你看我长得美（味）么 ？摄影 / 壹米网线
椰风海韵中，藏着珍奇本土鸡品种
谈到中国的本土鸡品种，海南的文昌鸡是绝对绕不开的。文昌鸡相传是明万历年间由大陆移民带到海南并繁衍至今的，其身材娇小、毛色泛光、肉质扎实。
海南椰子鸡火锅。摄影 / choy
比较神奇的一点是，文昌鸡这三个字，既可以是一个鸡的品种，也可以代指一种做法。在华南地区，以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被称为文昌鸡。端上来的时候看着如同精雕细琢的艺术品，紧致的鸡肉覆盖着一层晶莹剔透如桂圆一般的外皮，仿若吹弹可破，实际上正宗的文昌鸡口感非常筋道，没一副好牙口轻易咬不动。
江南水乡，如何重塑鸡的味道？
在苏浙皖交汇处，有一种俗称“九斤黄”的溧阳鸡，体型庞大，红油风味鸡、溧阳风鸡都是围绕这种鸡做出的美食。
而“中华第一鸡”之名，则落在了浙江的仙居鸡身上。仙居鸡骨骼纤细、动作敏捷，一如江浙人灵活的头脑。在江浙一带，人们喜爱用各类调料来重塑鸡的味道。其中不可不提的是绍兴，当地人会用远近闻名的绍兴黄酒来“酿制”鸡的味道，不仅祛除了鸡肉的腥味，还使得做出来的鸡具备了淡淡的酒香。
河田鸡好不好吃，要看酒够不够醇。摄影 / 小熊
江南以南，福建人也偏爱用酒来酿鸡，长汀河田鸡，是福建省传统家禽良种，平日里被当地人在果园、竹林里放养。作为被客家人带到福建的名鸡，在整个福建及广东潮汕都远近闻名。高粱酒与丁香搭配上香滑适口的河田鸡，碰撞出了在福建地区长盛不衰的名菜——酒醉河田鸡。
02
在中国产鸡的主力地区，
讲究一个“武吃”！
在人均鸡肉消费量上，北方远不及南方。但从鸡肉产量上来看，北方人对鸡的热情可是丝毫不少。根据中国畜牧业协会统计的数据，中国白羽鸡屠宰量上山东与辽宁分列冠亚军，仅山东一省年均出栏商品肉鸡就占全国的41%之多。
一只只无菌处理的白鸡，正待供应市场。图 / 视觉中国
河南好鸡，塑造了北方吃鸡第一大省
出乎很多人想象的是，北方吃鸡第一大省为中原地带的河南，宁夏、黑龙江和山东紧随其后。
河南人用鸡制作菜肴口味居中、恪守传统，平和适口不刺激是其显著特点，开封桶子鸡、道口烧鸡都是豫菜经典。这和河南本地鸡种有关，河南三大土鸡品种分别为卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡，拥有个体轻小、耐粗饲的特点。鸡肉紧实、小巧入味，最适合整鸡闷煮做法。
百年味道——开封桶子鸡。摄影 / 吃不饱的小门牙
河南本地鸡的做法，还广泛影响了整个中原。
中国四大烧鸡中，安徽的符离集烧鸡和山东的德州扒鸡也都是由河南道口烧鸡演化而来，又因为做法的些许差异以及鸡品种的不同，带来了不同的风味。安徽的符离集烧鸡，用的是淮北麻鸡，这个品种也适合做安徽的另一道名菜五柳蘑菇鸡。
椒麻鸡 麻醇咸鲜、质地软嫩。摄影 / Ee
而德州扒鸡并不挑剔鸡的品种，令人口舌生津的秘诀来自做法：首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡一度成为了列车上最受欢迎的美食，跟着火车的汽笛声走到了祖国的大江南北。
手撕出来的德州扒鸡，最是美味。
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