赴浙江江山旅游归来的人们,往往会津津乐道江郎山的奇趣、廿八都的险峻、历史人物“一戴三毛”(戴笠、毛人凤、毛万里、毛森)等,却鲜少有人提到一道美食:水晶肉。
水晶肉是江山的传统美食。一碗肉端上来,一块块肥肉一寸见方,色如羊脂白玉。不沾一点瘦肉,不连一丝肉皮。汤汁满满,清澈见底,是油脂和冰糖的融化。夹起,带有拔丝,入口不化。咬一口,有劲道。甜而不齁,肥而不腻。香、甜、嫩、滑、爽,回味无穷。这是一道功夫菜。当地人选用土猪“两头乌”,肥膘得有一定厚度,还要切得方正。冰糖必须无杂质,炊具无杂味,配料无杂色。火候更须到位:炖过头,像嫩豆腐;炖时不足,难以入味。
水晶肉上桌时间也很讲究。过早,碗里泛泡,热气袅袅,影响视觉。过晚,碗面油脂结霜,影响色面。另外,刚上桌的水晶肉,看着冷若冰霜,其实内心热烈。品尝须得慢条斯理,温文尔雅。
水晶肉费功薄利,加之现代人因健康原因,对甜腻食品不大敢问津,所以现在很多店家都不做了。前不久我们去江山旅游,打听了好久,最后才在一家规模不大、装饰普通的饭店觅得。尝后,一行人大呼难得,赞不绝口。(徐建东)