462阅读
0回复

[饮食常识]扬州的炒饭，不是扬州炒饭【30P】 [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116551

金币: 6543

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1739

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74403(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-28

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-08-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02) —

炒饭，也许是“扬州”这座城市，最广而告之的招牌。
和安徽牛肉板面、重庆鸡公煲、兰州拉面、澳门豆捞这些“假户口”美食不同，在扬州，确实能找到各种各样的扬州炒饭。
但奇怪的是，如果要正儿八经吃一顿扬州早茶、或者一顿淮扬菜，炒饭真的不多见。
这一桌子是趣园的。

这一桌子是冶春茶社的。

这一桌子是富春茶社的。

这一桌子是共和春的。

蒸点、汤点、小菜、荤物齐全，但在各类扬州美食荟萃的场面上，就是没有炒饭。
究竟是什么，造成了炒饭在扬州餐桌上的游离？

炒饭到底是不是扬州的传统美食？
虽然很多人对这个问题有质疑，但中国古代的炒饭，确实与扬州地区有着深刻的关系。
中国最早的关于炒饭的记载，来自隋炀帝的御厨谢讽，他的著作《食经》里，记载了一种“碎金饭”，所谓“碎金”，描述的就是炒碎混入米饭中粒粒如金的鸡蛋。

扬州是隋炀帝驻留时间最多的城市。灭南陈时，他是三军总帅；当太子之前，他是扬州总管；再后来的开凿大运河、坐龙舟、赏琼花、品螃蟹，隋炀帝生平的每一件事，都深刻地打上了扬州的印记。
当然，也包括江南大厨制作的炒饭。

事实上，随着三国、两晋和南朝长达三个世纪的南方大开发，长江中下游已经成为经济发达、人口稠密、教育程度很高的国家税收重地。对当地人来说，食用油不再是高攀不起的贵族专享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。
再加上灌钢法的推广，让钢铁冶炼的质量提高、成本进一步降低，除了造就“明光铠”与“唐陌刀”等等在中国冷兵器史上赫赫有名的武备外，还让圆底、薄边、导热速度快、翻动效率高的铁质炒锅在民间开始普及。

从此以后，煎、烤、煮、蒸在中餐谱系上退居二线，技术含量更高、烹饪器皿要求更复杂的炒占据绝对霸主地位。
尤其是米饭这种淀粉含量极高的食品，易糊易焦，在没有合适炊具的时代，只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒锅诞生和普及之后，热油猛炒、快速翻动、焦香到位、镬气逼人的炒饭，才有了技术上的基础。
炒饭诞生在公元六世纪的，富庶扬州地区，是可信的。

中国饮食史的有趣之处在于，当所有客观条件有利于某种食物成熟发展的时候，也许也就意味着这种食物退出审美体系的时候。
在隋唐之后千余年的历史中，炒饭并未更多地出现在文献里。比如记载了300多种南北饭肴的《随园食单》，居然对炒饭只字未提。
袁枚所处的清中叶，绝不可能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法，却暴露了作者对于炒饭这种食物幽微的心思。
不上台面。

这种情况，与炒饭的普及和成本降低有关。宋以后，随着煤炭开采技术的成熟，出现了社会面的大规模制瓷、冶铁。根据美国学者郝若贝的计算，在冶铁业最为兴盛的宋神宗在位期间，钢铁年产量在七万五千吨至十五万吨，全球第一。
这让原本只能应用于军事和贵族生活的铁器真正走进了平民百姓家。压榨植物油、烹制炒饭最困难的门槛成了不费吹灰之力的环节。
物以稀为贵，不稀奇了，也就不值得推崇了。

更重要的是，随着唐宋以来科举制度的定型、门阀的衰落、程朱理学的普及推广，文人士大夫开始成为中国社会管理阶层的核心。随之而流行的，是崇尚清淡、中庸、精细、雅致的文人审美。
代表中餐最顶尖滋味的螃蟹、刀鱼、鲥鱼形象就此养成；科举考试人才比例冠绝全国的江浙平原诞生了有 “文人菜”美誉的淮扬菜；而油水多、分量大、烟火气重、菜饭合一、缺乏摆盘变化的炒饭，自然而然地被贴上了市井江湖的标签，与文人审美中细致的饮食产生了隔膜，也与扬州雅致俊逸的城市形象产生了反差。

从此以后，掌握舆论力量的士大夫们，在诗词文章中，再也不会咏赞“碎金饭”之美味。
这是今天炒饭依然游离于扬州主流饮食之外的，最根本原因：并不是扬州人不吃、不爱吃炒饭，而是以文人文化为标榜的城市气质，刻意忽略弱化了炒饭的存在。

失之东隅，收之桑榆。
唐宋之后，虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种形式获得重生。
在闽南、在广东，在中国南方最具海洋性的地区，随着明清封关禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了与中原王朝密切联系的纽带。

一种特殊的文化不同步，在岭南地区悄然酝酿。包括潮州生腌、漳州生烫、泉州醋肉、莆田卤面在内的众多食品，都如时间胶囊一样，保存了许多唐宋以前的古韵古风。
炒饭也是。

当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候，岭南人却越来越多地尝试提升炒饭江湖的味觉天花板。南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……万物都可入炒饭。
在福建广东，无论正餐、点心，还是夜宵桌上，都能见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。

最值得一提的是，近代炒饭流行的地区，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模出海探索世界的地区。作为一种现象级饮食，炒饭被华人华侨们带到了亚洲、欧洲、非洲、乃至美洲。
中国炒饭，征服世界。

今天，英语世界里的“fried rice”，当没有特指的时候，都会被加上前缀“Chinese”，这反映了炒饭这种食物与中国深刻的关联，更记录了百万侨民下南洋的历史、描绘了华人飘洋过海讨生活的画卷。
东南亚和南亚是最早接受中国炒饭的地区。当地潮湿、闷热的气候条件特别适合籼米的种植。和中国腹地流行的粳米相比，籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量高，煮熟之后颗粒分明，充满嚼劲。泰国人把它称为“茉莉花香米”，印度人则称之为“野米”。单独吃口感不好，但特别适合烹成干身、油润、脆口的炒饭。
从食材来说，炒饭在东南亚和南亚的流行，有了立身之本。

越南炒饭与中式炒饭的相似度是最高的，鸡蛋、米饭、小葱与盐的组合，勾勒出它的华夏筋骨。但香茅草、叉烧肉和烟肉的参与，则反映出东南亚的区域特色、受到粤文化影响的风俗传统和法殖民的历史印记。
泰国炒饭的配料丰富，来自海洋的扇贝柱、大虾仁，伙同来自陆地的猪肉松、鸡脯肉、凤梨丁和芦笋丁，最后一把坚果仁升华滋味，彰显了热带半岛国家的丰富物产。

印度炒饭少不了咖喱，但与酱汁捞饭不同，炒饭为了保持干爽的口感，是不能用咖喱酱的，最地道的做法是用咖喱粉，再不济瓶装的油咖喱也行。这种食俗，反向影响了马来西亚、印尼等国家。

缅甸炒饭会用到一种叫做Ngapi的食材，字面意思是“压鱼”。是一种由鱼或虾制成的辛辣糊状物，发酵、腌制、研磨，晒干，加入新鲜的黄瓜条，混合切碎的洋葱、青辣椒和醋炒饭。

日式蛋包饭，实质上是借鉴了法国欧姆蛋（Omelette）的做法，在煎蛋里加入中式炒饭而成的“混血儿”。由于饭和蛋是分开处理的，炒与煎产生了不同风味，最后组合起来，再由番茄酱担任其中的调和者，成就了至今大受欢迎的现象级食品。
本质上来说，蛋包饭就是明治维新西学东渐的时代，基于中国炒饭诞生的日本改良料理。

此外，包括菲律宾、柬埔寨、韩国、日本等国家，都诞生出本土风情的炒饭。虽然调料配菜有别，但基本的烹饪逻辑，实质上都来自隔夜米饭、鸡蛋、小葱、植物油作为基础的中式炒饭。
一种典型的文化圈饮食习俗溢出现象。

19世纪中叶开始，随着鸦片战争的爆发，以及稍晚的淘金热、拉美大开发。大量来自中国福建、广东的移民涌入美洲，把炒饭带到了世界上距离中国最遥远的地方。
对尊人重土、固守祖业的中国人来说，那个年代愿意出海当劳工的的人群，往往是来自最底层的、失去土地的赤贫阶级。

▲1919年，拉黄包车讨生活的华人
（via Wikipedia@National Geographic Society (U.S.)）
他们没有参鲍翅肚的念想，也没有刀鱼美蟹的偏好，一碗油水十足，咀嚼感到位，还散发着鸡蛋和葱花香气的炒饭，就是一天劳作后莫大的恩赐。
市井江湖，方显滋味本色。

▲经典的广式避风塘炒饭（via 图虫·创意）
美国流行的美式炒饭（American Fried Rice），其本质就是泰国炒饭。美国人会在泰式炒饭的基础上，加入切碎的热狗肠和油煎面包块，这是美国快餐文化对炒饭的另一种诠释。它与西班牙烩饭改良而来的“什锦饭”（jamabalaya），共同组成了美国人对稻米的最基本认识。
美式炒饭源自美国西部淘金热，但它最终的泰国化，则是二战后泰国日益成为国际旅游目的地后，泰式饮食交融影响的结果。聪明的华人餐厅厨师，在本来油润松化的炒饭上搭载了香茅、柠檬带来的酸香气息，使之更具张力、更迎合美国人酸甜口的偏好。

与之类似的还有秘鲁炒饭，它堪称今天秘鲁的“国家特色”——几乎所有秘鲁家庭都配置有一口圆底炒锅，只为了能够随时做出色香味俱全的炒饭。
在秘鲁，炒饭被直接音译成（Chaufa）。在与本地食材混合炒制后，炒饭就有了各种各样的西班牙语后缀：比如鸡肉炒饭叫Chaufa de Pollo，猪肉炒饭叫Chaufa de Chancho，海鲜炒饭叫Chaufa de Marisco。

如果说茶叶的出海、饮茶文化的兴盛，代表了中国对世界影响的文雅、端庄、形而上的那一部分，那么炒饭在整个东亚、南亚地区的流行，则呈现了中国文化烟火气息的另一种魅力。
或许是因为身在大洋彼岸的华侨们心怀故国，又或许是激烈的餐饮竞争诱发了品牌意识的萌芽，早期华人开设的中国餐厅，都喜欢以中国元素作为店铺和菜式招牌招徕生意。比如左宗棠鸡、李鸿章杂碎等等。
天津饭，最值得一提。

这种20世纪初出现在日本东京浅草中餐馆的料理，做法是在搅匀的鸡蛋液中加入蟹肉蟹黄、葱花等，炒熟后整块盖在米饭上，再浇个芡汁。日本东部主要用番茄酱勾芡，口味近似蛋包饭，日本西部则用酱油和盐勾芡，更像中国人爱吃的酱油炒饭。
没有任何证据证明这种食物与天津的关系，它清淡的口味和复杂的调味，更与传统津门菜式的风格大相径庭。看起来，倒更像是因为天津作为开埠港口而被海外熟知后，在日本的闽广厨师们为迎合日本人口味而发明出来的食品。
以叉烧、鸡粒、火腿、虾仁和甜豆作为配菜的扬州炒饭，或许也是如此。