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[饮食常识]安徽最低调的城市,吃肉第一名[8P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-08-21
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02) —
中国“铜都”,到底有多会吃肉?
如果说有一座城市浓缩了中国冶铜的历史,那么这座城市就是铜陵。铜陵的炼铜历史始于夏商,发展于两周,盛于汉唐,延于宋元,被誉为 “中国古铜都” 。长江、淮河穿境而过的 铜陵 “揽江入怀” ,作为黄山、九华山的“北大门”的铜陵依山含湖。她位于安徽的中南部,北接合肥,南连池州,东邻芜湖,西临安庆,坐拥长江岸线143.9公里的“黄金水道”。


安徽铜陵市枫沙湖航拍。供图/视觉中国
位于皖中南地区的铜陵,属北亚热带湿润季风气候,四季温润,蕴藏着无数的山野风味。注重刀工,富有创造力的铜陵人,能把一件简单的食材,吃出多元化的吃法。铜陵菜属于皖江菜系,是徽菜中小众而冷门的流派。不仅有徽菜火工菜的重油重色,还凭借对刀工形色的讲究,形成了独特的饮食文化。尤其在猪、鸭、鱼、鸡这些看似日常的肉类食材上,铜陵做出了花来,可以说真是“吃肉第一名”啊!

满桌的铜陵美食,热气喧腾烟火十足。摄影/吴保国 吴砚
01
大口吃肉,
把简单的食材做到极致
实际上,徽菜有五大派系,我们熟悉的徽菜,主流和渊源是皖南菜,代表菜有大家熟悉的胡适一品锅、红烧臭鳜鱼、绩溪炒粉丝等。而铜陵菜则属于皖江菜这个支流。
皖江菜系以安徽沿长江两岸的铜陵、安庆、池州、芜湖等地的饮食风味为主,所以又称“沿江菜”。以烹制本地土产山货、江河湖鲜水禽等见长,讲究刀工、注重形色,善于清蒸红烧,用糖调味,主要特点是咸鲜微甜,酥嫩清爽。对于“肉食星人”来说,能获得大口吃肉的加倍快乐。

徽菜各流派不完全图鉴,欢迎大家来补充。制图/刘耘硕
枞阳粉蒸肉,粉蒸肉的“天花板”
枞阳是铜陵市下辖的一座县城,在地理上却是铜陵在安庆的一块“飞地”,枞阳县古称宗子国,历史悠久,很多皖江风味的铜陵美食,都出自枞阳。
枞阳县粉蒸肉十分出名。当地人做粉蒸肉的“执念”,是一定要选用猪五花。它肥瘦相间,层次分明。把五花肉顺着肉纹切成比扑克牌略小的块状,放到坛子里用酱油腌一个小时左右,就足够入味了。

粉蒸肉,大口吃才过瘾。供图/视觉中国
枞阳人对做粉蒸肉的米粉也很讲究,上好的粳米炒至微焦泛黄,再用石磨磨成米粉。把五花肉与粗米粉均匀地抓拌在一起,加一点盐、姜末和黄酒,当然也有放茴香提味的。
如果要是待客,就得用上竹篾编的小蒸笼,里面垫几张青绿的箬叶,先大火再转小火,蒸一个小时左右,最后撒上黑胡椒粉,和切得细碎的青蒜叶。夹起一块粉蒸肉,口感是肥软温香,悠远绵长。当肥美的肉油渗透进糯糯的米粉中,米粉的米香经肉香的浸润,真是把舌头都酥化了。

铜陵粉蒸肉,能酥化舌头。供图/视觉中国
这种鸭子会“做媒”,而且还很美味
枞阳境内内河流湖泊众多,水面广阔。湖荡草滩中,生长着红萍、菱莲、芡实等水生植物,沼泽中大量的鱼虾螺蚌,及各种浮游生物,为水禽类提供了天然的生长环境。
据说元末明初,当地渔民捕捉野鸭驯化,每到霜降前后,会在水上张网,系放这种鸭子为饵,作“媒子”引叫。而这种鸭子长得与野鸭很像,常常能诱捕到不少“求偶”的野鸭。由于此鸭子起到媒介作用,故称为媒鸭。

枞阳媒鸭汤,脂肪少瘦肉多,真香!摄影/吴保国 吴砚
枞阳媒鸭是国家地理标志产品,体长60厘米左右,羽毛青白相间,嘴短尾长,掌红肉细。皮下脂肪很少,含水量低,肌肉量却很足,是十足的“健美鸭”。这种鸭子清炖最宜,只需加入简单的葱段、姜片、八角、酱油,大火收汁至浓稠,一锅热气腾腾的鸭汤便出锅啦。
腊肉是铜陵“冬天里的一把火”
铜陵乡下一近腊月,村子里就开始喧腾了,养猪人家都会宰一口猪,一部分留下待客,剩余有肥有瘦的部分,就用盐腌上一两天,再在晾衣绳或屋檐下晾晒。皖中南的山区,冬天温度很低,能把肉里的水分蒸发掉。盐分充分渗到肉里,做出来的腊肉易于储存,吃上半年不成问题。

悬挂的腊肉,是风干的艺术。供图/视觉中国
早年间的铜陵乡村,做好的腊肉,要留到第二年开春以后,在一个特殊的日子吃,那就是“二月二”。俗话说“二月二,龙抬头”,而当地则有“二月二,吃腊肉”的说法。把腊肉切成薄可透亮的片状,再用面粉加鸡蛋粉调成面糊,把一片片腊肉码在盆里,均匀地裹上面糊,下到在沸腾的油锅里炸,吃起来酥香可口,相当下饭。当然也可以煎着吃,煎出来的腊肉更加韧性有嚼劲。
选用本地黑猪做的铜腊肉,虽然不如四川、湖南的腊肉烟熏十足或辛辣多味,但也自带一种安徽本土的淳朴。现在在铜陵,腊肉的吃法既接地气又多样化,大蒜炒腊肉、芹菜芽炒腊肉、藜蒿芽炒腊肉……当地特色的应季时蔬,巧妙地熨贴了腊肉的丰腴。

切腊肉要薄可透亮。供图/视觉中国

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chn001 金币 +12 - 2023-08-31
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只看该作者 沙发  发表于: 2023-08-22
腊肉是哪里都有的
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