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[饮食常识]肉和碳水的“水乳交融”，不那么徽菜的徽菜 [15P] [复制链接]

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河鲜、江鲜，
鱼怎么做都好吃
坐拥长江“黄金水道”的铜陵，有着万里长江最后一个万吨级深水对外贸易良港，深水岸线的流域往往资源丰富，是名副其实的“鱼米之乡”。铜陵菜的作为沿江菜特点，尤其在在对鱼类烹饪上发挥得淋漓尽致，格外鲜美。

铜陵渔民在天井湖捕鱼。供图/视觉中国
简单的鱼丸，极致的鲜美
沿江的铜陵，尤其能把河鲜的吃法发挥到极致。比如鱼圆汤，也叫“枞阳鱼圆子”，看着是一道普普通通的丸子，其实非常需要功夫。
一般选用的江里捞上来的10斤的清波（也叫鲲鱼），用刀子慢慢刮下鱼肉蓉，然后用刀背锤击，过程中一边缓缓加入水、枞阳黑猪肉馅、姜末、豆腐，搅打上劲，鲜嫩又弹牙的鱼圆就做好了。

枞阳鱼圆汤，团团圆圆的味道。摄影/吴保国吴砚
调味的过程也十分简单，葱花过油爆香，加入清水煮开，再下入鱼圆待熟透全部浮出水面后即成，汤的鲜美，完全靠鱼的香味激发而出，也是当地人过年时桌上必不可少的一道菜肴呢。
长江里的小杂鱼，随便烧烧都很美味
枞阳位于长江北岸，境内河湖密布，到处都是纵横交错的沟渠河塘，水产丰富。那些生长在活水里吃着螺蚬、浮萍的小杂鱼，是许多品种小鱼的合称。那滋味，比大鱼还要鲜美。特别是长江里的杂鱼，随便烧烧，都很美味。

干毛花鱼，怎么做都好吃。摄影/吴保国吴砚
小杂鱼顾名思义就是“小”和“杂”。长江里的小鱼，有身子比刀鱼短些，刺多却软，肉也很鲜的毛花；也有野鲫鱼，白参鱼等鱼类。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，吃一盆能吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。
春卷还是饺子？把乌鱼做出了花
在枞阳，酿乌鱼（攘乌鱼）是一道有地域特色的古老名菜。把乌鱼切成薄片，包裹住剁碎的瘦猪肉馅，那样子像鱼肉春卷，又像鱼皮饺子。清蒸后起盘，蒸鱼卷的汤汁也不浪费，再配上佐料淋到鱼卷上，若蓓蕾绽放，活色生香。

东乡攘乌鱼，像一枚枚“鱼肉春卷”。摄影/吴保国吴砚
枞阳多湖滩，湖里有乌鱼，滩上跑黑猪。两黑相遇，竟在餐盘里碰撞出别样的火花。除了黑猪，黑木耳也是乌鱼的最佳拍档，清熘乌鱼片，木耳脆爽，乌鱼弹牙，山野趣和湖鲜味相得益彰，更添风雅。白肉的鲜美和红肉的丰润组合在一起，真是鲜上加鲜。

肉和碳水的“水乳交融”，
不那么徽菜的徽菜
铜陵菜之所以成为皖江风味的代表之一，得益于滨江环湖的良好生态，就地取材的特色土产，曾经沟通南北的便捷交通，作为铜矿枢纽的发达经济等诸多优越条件。但更重要的是，这些散落在民间的烹饪智慧，无不充满着徽商浓郁的乡愁。

西联太平街烧饼，是铜陵传统名点之一。供图/视觉中国
经过千百年来徽商的传播流变，铜陵菜吸取了徽菜里讲究刀工，注重形色的特点，发展出了别具一格的碳水肉类“嵌套”混搭技法，不但体现了徽商适应各种艰难环境的原创精神，更是通过把食材的利用最大化，激发出更加独特的“此间风物”。
豆腐竟然比肉还好吃？
生腐烧肉，既是铜陵的家常下厨菜，也是上得了厅堂的徽菜代表。生腐是一种奇异的豆制品，有着豆腐果的外形，却有豆干的质地。“生腐”寓意着“升”“富”。

黑猪肉烧生腐，生腐饱吸了肉的鲜味。摄影/吴保国吴砚
生豆腐烧肉好吃的秘诀，就在于选用的是当地土产的黑猪肉，肥瘦相间，膘壮合宜。肥肉先来榨油，然后把生腐下酱油炒一遍，再和猪肉倒在一起，放高压锅里去烧，让生腐入味儿变软。生腐因为经过压坯、油炸等工序，比腐竹还硬，所以要用高压锅，才能驯服它的“脾气”。收紧的汤汁，进入生腐致密的孔隙里面，绵软入味，比肉还好吃。
兼容并包的猪大肠
在铜陵，猪大肠有无数种做法，当然最家常、简单的做法就是红烧。把猪大肠切成一寸长短的小段儿，先下热油锅里滚上一遍；除盐和酱油外，葱姜蒜、桂皮与茴香也不可或缺。先急火再转文火，烧一个小时左右，烧到微烂是口感最佳的状态。红烧猪大肠别看家常，却最能体现徽菜重油重色重火工的特色。
猪大肠的做法兼容并包，配料不拘一格。而在日常家庭里，腌雪里蕻是猪大肠的“最佳拍档”。雪里蕻要新腌出缸的，脆脆的黄里泛青的最好，也最能吊出猪大肠的鲜味。

肥肠最能体现徽菜重油重色的特点。供图/视觉中国
而每到过节杀年猪的时候，当地人家就会做猪肠裹糯米饭。一副猪肠能灌三升糯米，糯米中掺少许绿豆、红豆，淘净沥干后加入适量食盐白酒搅拌均匀。猪肠灌好糯米后，旺火烧开水，再用文火焖猪肠。
吃的时候，要用剪刀把猪肠剪成小节，一口咬下去，糯米饭油滋滋，绵绵甜甜，却十分管饱，饭量大的人也吃不了几节呢。
鸡汤米面浸润的浓浓年味
鸡汤米面，当地俗称的“鸡汤排子面”，是不容错过的一道鲜美小吃。米面又称排子面，这是一种类似乌冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面条，经过发酵、磨浆等数十道工序制作而成，十分朴实美味。
而选用当地土鸡做成的鸡汤，更具有徽菜的一种纯粹的鲜美。把排子面放入清香浓郁的鸡汤里，鸡汤的鲜美能浸润到面条的每一个角落。当地大年初一早上，一定要吃一碗鸡汤排子面，不仅滋味鲜美，其中漂浮的配菜，更是具有独特美好的寓意：豆腐（富）、青菜（财）、圆子（团团圆圆）。

鸡汤排子面，年味里吃出仪式感。摄影/吴保国吴砚
除了鸡汤米面，鸡汤泡炒米也是枞阳人的烟火特色。鸡汤泡炒米，有点像广西的油茶，但枞阳的炒米分为炒结米和冻米两种。前者要用新晒的糯米，淘净沥干，放到柴火土灶的铁锅里，猛火翻炒至泛黄焦香；后者则是把糯米蒸熟后倒入簸箕，用冷风把水分抽干，有点类似于原始的冻干技术。

鸡汤泡炒米，满口米香与脂香。摄影/钱丽
冻米晒好后，晶莹剔透，在烧红的铁锅里翻炒，上下翻飞，熟了则通体雪白，类似珍珠颜色，米香扑鼻。抓一把炒米放进鸡汤（媒鸭汤也会经常拿来泡炒米），凛冬时光喝上一口，舌尖上分不清是汤包米还是米裹汤，满口脆响，满口脂香，真是激发多巴胺的享受。
糯叽叽的“红宝石”，竟然是肉的最佳拍挡？
山粉圆子烧肉是铜陵枞阳沿江一带的家常美食。山粉是山芋粉的简称，也就是红薯粉。晒干后的山粉经过一段时间的轻微发酵，褪去青涩味，就成了烧肉的最佳伴侣。

搓好的山粉圆子下锅，更添几分劲道。摄影/吴保国吴砚
炒热的白色山芋粉，用滚烫的新米汤泡开，在锅中反复滚打揉搓，熟透的粉浆很快就“抱团”，黏合成圆墩墩的大团子，因为有米汤的渗透加持，给粉团更添几分劲道。
做圆子时，掐下来一块块粉团，放在手心中搓成一个个圆团子，在手心点点清水，会使圆子圆润光洁。等五花肉小火煸出香喷喷的油脂，将圆子倒入热锅，用铲子翻搅均匀，再放食盐酱油等佐料，再盖上锅盖用柴灶旺火焖烧，期间还要不定时翻炒，防止粘锅。当圆子表面结出硬壳后，撒蒜泥，停火焖一会，就能出锅啦。

山粉圆子烧肉，像糯叽叽的“宝石”。摄影/吴保国吴砚
出锅的山粉圆子软滑微甜、黏而不稠，油而不腻，就像一枚枚糯叽叽的红宝石，散发着肉香，吃着既赏心悦目，又大口过瘾。
白姜，铜陵的一张“辛辣名片”
铜陵初秋的集市格外热闹，原来大家都在买生姜，只有每年这个季节才会大量上市，家家户户基本上都会买来腌着吃或送给别人。这种生姜口感脆嫩，辛香浓烈，味辣不呛，北宋时期就是朝廷贡品，还是安徽省非物质文化遗产，这就是铜陵家喻户晓的“白姜”。

铜陵白姜，曾经的贡品自带“贵气”。供图/视觉中国
长江边上的铜陵人，每天早上都会吃糖醋白姜，一口生姜一壶茶，是数百年来流传下来的习惯。种姜吃姜已经成为铜陵人血液中流淌的一部分，这和铜陵的气候环境也有很大关系。
每年到了刮生姜的季节，铜陵的大街小巷弥漫着阵阵姜香，家家户户都你帮我我帮你的聚在一起刮姜。姜皮刮后，漂水洗净，再腌制一夜，第二天稍微晾晒，晒干水分，就可以放糖醋装瓶腌制了。依据个人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大鱼大肉之后，来一口清爽的腌白姜，辛辣散去，口中萦绕着一股独特的清新，别提多解腻了。