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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02)
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一百种方法做“妙龄鸽”，还得看中山。如同没有一条鱼能游出顺德，没有一只鸡能走出广州。在这两大佬南边儿的中山， 从来不会放飞一只鸽。 △ 整齐划一的中山咕咕可见，在吃的这块儿，广东人早就在骨子里达成了某种默契。逮住一种食材，发挥到极致，才能不辜负鸡鸭鹅鸽们来这世上一遭。当其他城市为鸡鸭鹅疯狂内卷时，作为第四大家禽的鸽子，在中山石岐人的手里，一骑绝尘，立于鸽届不败之位。 我们从广州出发，开了一个半小时车到达小榄镇。空着肚子第一顿，就是这只素有 “一鸽胜九鸡”“无鸽不成席” 之说，且引无数人“返食味”的鸽子。进了中山地界，找鸽子店，其实可以随机的。因为有本地人那一句： “在中山，鸽子要是做的难吃，绝对混不下去。” 打开地图，在小榄就近搜了一家。店面位于街道拐角处，招牌够大，在这条略显平庸的街上十分抢眼。还未到正午，门口的车已经从这条街停到了隔壁街。安保大哥显然习惯了。“这还不是人最多的时候，等下中午，一家人一批一批地来”。初来乍到，我们点单有些生疏，也错估了鸽子的大小。一只鸽，撇开两半，两人分，彷佛成了一个笑话。 后来才知道，一人一只完整鸽，才能在一撕一拉之间，找到绝对的满足感。皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻。这是经典之中的经典， 脆皮红烧乳鸽。 别小看这只鸽子，选材和手法，都极讲究。首先必须挑出生不出30天，貌美如花的“BB”鸽。做法嘛，借用《老广的味道》中的一段描述：事前准备，要用特制香料均匀涂抹乳鸽，腌制4、5小时入味，焯水后肚子里抹盐，随后放入风干箱以冷热风交替吹拂乳鸽，使鸽肉牢牢锁住肉汁。炸制时，要先用一勺勺热油给乳鸽冲个澡，才能下锅油炸。全程大厨要对油温进行极其精准把握，才能达到外脆里嫩的化境。 更懂行的中山厨师们，甚至还要细分，肉味浓郁的3周龄“妙龄鸽”和肉质细嫩的2周龄“BB鸽”。细微之分，我们或许是吃不大出来。但啃鸽的快乐，大抵如此：牙口对准最肥的大腿处，猛的一口，连皮带汁，让鸽肉的酱香与脆皮瞬间盈满口腔。就按这个节奏整只下肚后，回味唇齿之间，香的余韵仍在回转。 嗯，这鸽有鸽味， 便是最朴实无华的高级评价了。同时，千万别以为活过30天的鸽子，会侥幸成为漏网之鸽，得以“安享晚年”。中山人给它们安排了更好的归宿——一盅老鸽汤，冬日暖身，鲜美犹存。许是因为中山人已经将红烧练到了炉火纯青的境界，所以另辟赛道。比如，我们吃的这一家，主推款是 药膳鸽。一锅两鸽，加入药材，熬出浓汤，配以一些小菜。在盛夏的时节，锅里头冒着咕咕噜噜的热气，特别勾人食欲，另附赠解压效果。 诺大的店内，一桌一锅，一家老小，按人头分乳鸽，吃到骨头光溜溜，汤锅见底，才陆续离开。一只鸽，不论是红烧，还是药膳，抑或是盐焗，每个中山人都自己的偏好。红烧的脆香入魂，药膳的裹汁肥美，盐焗的咸香入味。 此外，中山在鸽上，还不断在创新。去年，中山就公布了新旧融合的吃鸽大 法——生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水。还有金榜题名黑金鸽、风生水起捞乳鸽，鸽配薯条可乐等网红吃法。只是再怎么网红，都始终盖不过中山人对乳鸽的初心。 100年前，旅居美国华侨将肉鸽带回中山，和本地鸽杂交后，有了现在的石岐乳鸽。今日，中山人对乳鸽的本味，依旧坚守。临近中午，熙熙攘攘的露天菜场门口，夹杂着各路小摊小贩的叫卖声。最显眼的，莫过于这满满一篮筐，彷佛刚从屠宰场拉来的小鸟们。发丝现银白的大叔，热情饱满地重复一句话：“乳鸽乳鸽，十四蚊一只，十四蚊、十四蚊。” 叔叔阿姨簇拥过来，一位大爷眼疾手快，七八只已经牢牢抓在手上。怕不是一边数着，一边盘算着。“这只脆皮红烧，那只煲个药膳汤，还有盐焗、下粥、煲仔饭……”这场面，真的很中山。
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