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[饮食常识]散落在大江南北的特色烤鱼 [13P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-09-02

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那些散落在大江南北的特色烤鱼
从塞北雪原，到宝岛台湾；从西域大漠，到彩云之南。中国的幅员有多辽阔，烤鱼的形态就多繁多。倔强的烤鱼，不想被万州一家定义，还有很多特色烤鱼，隐藏在山川风物中，慰藉着在水一方的人们的胃。
从中国烤鱼的版图来看，西南当然可以说是“烤鱼重地”——从重庆发源的万州烤鱼，一路向东扩张，结合当地食材和风味，留存、演变出了各式美味。而烤鱼分布的另一块集中区域，则是与西南作为对角线的东北。

街津口赫哲渔村，黑龙江开江渔船捕鱼。图/视觉中国
东北烤鱼，白山黑水的“三分天下”。
东北水系发达，有四江两河，临近湖海，又因为有渔猎的少数民族传统，所以，东三省形成了各具特色的烤鱼风味。
黑龙江佳木斯的抚远县，是我国的“东极”。乌苏里江从其境内流过。小学音乐课本里的《乌苏里船歌》唱的“乌苏里江长又长……赫哲人撒开千张网，船儿满江鱼满舱。”表现了赫哲族人渔猎的场景，而赫哲族有一种特色烤鱼——“塔拉哈”。
“塔拉哈”是赫哲语烤生鱼的意思。一般用乌苏里江里捕捞上来的刺少的鲟鱼、大马哈鱼，也有用胖头鱼、草鱼的，但是轻易不用鲶鱼，因为土腥味太重。

赫哲族渔村，乌苏里江滩地成堆的鱼获。图/视觉中国
做烤“塔拉哈”，先要燃起篝火，待到明火熄灭，只剩火炭，就找根柳木棍子，把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，喜欢吃四五分熟，或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃，吃法也豪横。
而与黑龙江毗邻的吉林延边朝鲜族自治州，烤鱼则是另一种画风。“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料矿泉水”，是各地列车员统一的“喊麦”，可等到火车驶出山海关，进入延边境内，售卖货物的重头戏就变成了——烤明太辣鱼片。

20年没换包装的烤明太辣鱼片，延边孩子的回忆杀。图/B站视频：会跳舞的男朋友
延边朝鲜族口中的“明太鱼”，是朝鲜语对一种鳕鱼的称呼。不同于英国“炸鱼薯条”里的鳕鱼，英国鳕鱼属于“大西洋鳕”，延边的明太鱼是另一种“黄线狭鳕”，脂肪含量比英国鳕鱼低。所以，朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼，口感特别有韧劲儿。
延边烤明太鱼的“个性”之处，是先晒后烤。每到秋冬时节，延边的山间公路两旁，都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子，一眼望不到头。明太鱼小刺不多，经过塞北凛风的阴干，还要经过朝鲜族人的捶打，最后一道工序，就是抹上朝鲜族秘制辣酱，小火慢烤。

延边西市场，晒干的明太鱼。图/视觉中国
一口烤明太辣鱼，一口啤酒，是每个延边的“寒冬夜行人”，打发漫漫火车旅途最惬意的方式了。整张烤明太辣鱼硬如木板，需要用手撕成一条条。饱浸辣油的肉条放到嘴里，十分耐嚼。
辽宁省锦州市，位于环渤海湾地区，海鲜资源十分丰富，锦州烧烤以对火候的绝佳掌控和新鲜滋味闻名，烤鱼也不例外。当地在烧烤店里的烤鱼，一般都是烤池鱼和烤平鱼，这两种鱼非常受当地人欢迎。池鱼和平鱼个头都很小，用铁签串起来，一串一条。
在烤鱼的过程中，要不停地刷酱料，让味道充分渗透到鱼肉里。等到鱼烤得微焦，外皮酥脆，鱼肉嫩滑，烟火气和海的气息交缠缭绕，让人撸了一条还想再来一条，好吃得停不下来。

锦州烤池鱼，一串一条。图/图虫·创意
口味独特的烤鱼，哪一条戳中了你的味蕾？
而在许多祖国的边陲之地，由于多元文化的融合与碰撞，烤鱼往往会带有诸多独特异域或是民族风味，十分独特。
云南因为接近热带，所以香料运用上非常特别。有两种特色烤鱼。在云南西双版纳傣族自治州，当地的特色烤鱼，如今已在一线城市占有一席之地，比如我们常吃的香茅草烤罗非鱼。而另一种泰傣式酸辣烤鱼，还会额外添加许多新鲜香料调味，比如小青柠，更偏向东南亚饮食的风味了。

香茅草烤罗非鱼。图/图虫·创意
香茅草烤鱼的灵魂是香茅草。这种又名柠檬草的香料，别看其貌不扬，可味道介于木姜子和柠檬之间，有着一种淡雅的果香。洗干净的罗非鱼用盐腌上半个小时，再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等调料塞到鱼肚子里。最重要的工序，就是用香茅草把罗非鱼“五花大绑”扎起来。
罗非鱼像“被缚的普罗米修斯”，文火烤至八分熟左右，烹上热油，再烤两分钟。散发着淡淡柠檬草香的傣式烤鱼就做好了。傣式烤鱼一般以酸辣口感居多，因为会放入柠檬汁和小米辣。而爱吃薄荷的云南人，会用清凉的薄荷中和烤鱼的辛辣气息。

泰傣式酸辣烤鱼，小青柠是点睛之笔。图/图虫·创意
在台湾省台南市，有一种鱼名叫台湾鲷，长得有点像罗非鱼，当地人称“黑鲫仔”。这种鱼的特色吃法，就是盐烤。这种盐烤其实更像是“盐焗”，厚厚的粗盐包裹着鱼身形成一层盐壳，把水分和鲜美都锁住，待烤好后外壳自然脱落，而简单纯粹的盐分则自然浸入，形成了滋味和火候都绝佳的烤鱼。
在澳门特别行政区，还有一种特色烤鱼，那就是葡式烤鱼。新鲜的鳕鱼或鲈鱼，配上西红柿、洋葱，以及秘制的酱汁、橄榄油，带来了浓郁的地中海风情。吃葡式烤鱼，通常要挤点柠檬汁，激发出鱼的鲜味；而红酒也是标配，和中餐做鱼增鲜也会用的酒和醋，有异曲同工之妙。

葡式烤鱼。图/视觉中国
而在新疆维吾尔自治区的的塔克拉玛干大沙漠里，生活着一支罗布泊的土著居民，被称为罗布人。他们用红柳烤鱼，几十斤的野生大鱼，鱼腹剖开但鱼脊相连，用细红柳枝展平，再架在胡杨木燃起的火上来烤，撒上孜然等调料，吃法十分豪横。
烤鱼的极致形态：烤鱼片
辽宁省大连市，位于辽东半岛，漫长的海岸线带来了丰饶的海鲜馈赠。这里面有一种海鲜，长得有多丑，味道就有多好吃，那就是鮟鱇鱼。鮟鱇鱼俗称灯笼鱼，在漆黑的海底用尾鳍“行走”，头上探出一根发光器官，像拎着灯笼，通过这种方式诱捕小鱼。
烤鮟鱇鱼片，要把整条鱼肉完整去骨剥下。只抹盐和少量白糖，再加一点点油小火慢烤。一直到鱼肉烤成金褐色，表面散发出微微焦香，就可以吃啦。

大连棒棰岛的渔船。图/图虫·创意
烤鮟鱇鱼片和别的烤鱼片最大的不同，就是吃完不会嘴里发干，蓬松的鱼肉口感绵密，轻轻掰开撕着吃，咸中混着淡淡的甜。慢慢咀嚼，鱼肉的鲜味一波一波激发出来，让人品尝到极富层次的大海味道。
而与大连隔海相望的山东烟台，有一种烤鱼干尤受当地人偏爱，那就是烤马步鱼。

烤马步鱼。图/图虫·创意
马步鱼俗称针鱼，画风与鮟鱇鱼大相径庭，颜值颇高。鱼嘴像一根长长的细针，鱼身也苗条纤细，披着银光闪闪的细鳞；鱼背的正中线，还有一条宽宽的翡翠色“丝带”，非常美丽。所以当地人也叫马步鱼“针姑娘”。
马步鱼身形纤薄，对半剖开很快就能晒干，因此在日本又称“一夜干”。烟台当地渔民捕捞马步鱼后，会马上开膛除内脏，自然晒干。吃的时候用水泡软，再串到签子上烧烤。烤好的马步鱼油光可鉴，鱼身上的网纹清晰剔透，口感紧致弹牙。由于鱼身很薄，每吃一口都是大满足。如今烤马步鱼也火到了淄博，成为淄博烧烤的必点之一。