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东北,“硬菜”一词的发源地,也是全国人民举双手赞成的“中国硬菜第一大省”。当南方朋友到了东北,总要被东北人的热情招待感动得一塌糊涂。出去吃饭高低得“整俩硬菜”,肉是绝对的标配,就差把猪给你抬上桌。锅包肉、溜肉段,霸气外露的块头,快速出锅的油炸,是东北菜硬汉形象的代表。当油锅卟卟地泛出密密麻麻的大泡,猪肉纵情跃入滚油灿金的海,嗞嗞喳喳松脆地响成一片,一上桌,你就知道东北朋友是真心想要请你吃一顿好的。在东北,就连素三鲜也要先过油炸图1、2|图虫创意 ©不过要说东北菜里,能统领硬菜江山的,还属炖菜。铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、大肘子……一个“炖”字,是在极寒的黑土地上里,东北人发明的吃饱吃暖最简单硬核的方式。想吃什么扔锅里,不讲究精细的刀工和华丽的摆盘,要的就是一个入味快、滋味好。图|Bekah ©临近新春,最有意思的就是看杀猪。杀猪师傅在氤氲的热气里提着血肠从容退场。大锅烧得正热,大块的五花肉,一层白,一层粉,热腾腾颤巍巍地坐在碗盘里,在新年,肉也慈祥似一个弥勒佛了。最好的猪肉,白嘴也吃得,佐上熟油蒜姜,惹得老少都似罗通扫北,顷刻就把大肉吃个精光。连平日里安分的黄狗,也要仰着头,在人们的小腿间转来转去,口水淌了一地。见肉过一巡,主人家哪能让场面冷下来,忙提刀入内,又切去一大堆白肉,二度填满了碗盘。再等酸菜也上了锅,席上的人早已吃得饱醉,只好“闻酸兴叹”了。图1、2|麦图studio ©说什么龙肝凤髓,山珍海味,肉多味美、简单粗暴,才是东北人充满活力的内核。一锅大肉,撑得起东北人节庆的生命之火,也成为了普通日子里的欲望之光。图1|麦图studio ©;图2|圆圆-wang ©说起中国的硬菜,这是近乎繁杂的集体记忆。东北人听到了山风,福建人听到了海浪。云南人热情地端出见手青、炸蚂蚱、牛撒撇、生皮……用无须多言的野性食材,等待勇士们登临这座食物链的群山之巅;河北人递过来一份引以为傲的驴肉火烧,红润香烂的驴肉和酥脆和面饼,在食客的唇齿间,奏起一曲驴与火之歌……所谓的硬菜,也许是那能稳住客人肚皮的颤颤巍巍的大肘子;也许是那摆满整张桌子,足以彰显主人待客之道的大盘菜肴;又或许是那凝聚了时间和手艺,在宴席高潮才缓缓而来的排面菜。偌大的中国,硬菜并无特指,但只要它一上桌,总能把主人为之骄傲的家乡滋味和盘托出,也把主人的心思细诉无疑:你吃好喝好,是我心上的至高指令。图1、2|叮叮笑笑生 ©
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