煎蛋，南方人叫荷包蛋。其来历，一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上，犹如一张飘零的荷叶；又一说因过去讲究的厨子，煎蛋先只煎一面，快成熟时把蛋边拎起来对折，形如荷包……但无论如何，这种简单的食物，都被赋予了一个精致细巧的好名字。
但注意，北方人口中的荷包蛋，专指打在汤水里煮熟的鸡蛋，即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义，本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”，并在一枚煎蛋的基础上，稍微扩大一点对“煎蛋”的定义，把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。
煎蛋大集合。图/视觉中国
而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄的荷包煎蛋，还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋，它们都是最接地气的国民美食，是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线，是招待朋友菜不够时，你心底永远便捷、稳妥的备选项。
在更大的视角上，一只煎蛋，游走于中国菜的庞大体系中，上盖浇头，下镇汤底，中间包藏山珍海味，天地万物，谓之琳琅满目，变幻万千。古人说，鸡蛋之形混沌，犹如一个宇宙。而在中国人的餐桌上，仅仅一只煎蛋，就已经足够形成一个宇宙了。
螺狮粉里的杀手锏，快乐大炸蛋。图/视觉中国
01
一枚煎蛋
如何“上天入地”
煎蛋在中国最常出现的场景，无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面，贵州的羊肉粉，云南的土鸡米线，还是随便一盘什么锅气热烈的炒面，只有加上煎蛋，才算得上是真正圆满的一餐。
一碗普通的面条，配上煎蛋立刻升级。图/图虫·创意 摄影/竹山观耳
一家面馆最隐秘的致富经，可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言，煎蛋是稳妥的加分项，毕竟只要你还算是个厨师，总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子，煎蛋价格往往高企，动辄数元一只，无他，师傅时间金贵，且一碗真正的好面，如果不配上一枚煎蛋同食，岂不是莫大的遗憾？所以无论它卖得多离谱，真正的老饕，最后还是不得不乖乖掏钱。
煎蛋之口味，各地各家有所不同，有人爱其焦酥，有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性，最简便的方法，就是看他吃一碗面时，把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的，和那些一定要把煎蛋留到最后才吃，性情想必大不相同。
煎蛋神器，大号平底锅。图/图虫·创意 摄影/leungchopan
当然，在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言，煎好的鸡蛋，尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋，盛出装盘，热气消退，便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材。
在云南，善用香料的傣族人，以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋，佐以小米辣，老缅芫荽，洋葱，大蒜，胡萝卜，青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋，被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉，鲍参翅肚，峰回路转，真正深谙云南之味的人，魂牵梦绕的，一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。
云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖
同样，在重口味的两湖一带，煎好的鸡蛋被切得大小合适，佐以青红辣椒，猛火爆炒，油盐酱醋重新来过，蛋清恰当地平衡了猛烈的调味，蛋黄厚重，醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”，我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列，放眼洞庭南北，应该没人提出异议。
小炒荷包蛋的精致版本：鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子
而煎蛋作为食材，其更加玄妙之作用，在于入汤。有经验的人都知道，熬制鲫鱼汤一类的汤品，汤色若想真正奶白，必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接，“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一：煎得极热的鸡蛋撒上葱花，滚烫的开水冲烫，奶白的汤色浮起，下入豌豆尖或者番茄，如此简单，如此家常，但如此美味，清清爽爽，酣畅淋漓，谁说我们四川妈妈只会做辣菜？
