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[美食做法]厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全 [复制链接]

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只看该作者 沙发  发表于: 10-13
  自贡名菜“跳水鱼”的制作方法

  "跳水鱼"是一道具有四川自贡特色的传统名菜,以其肉质细嫩、椒香微辣而著称。这道菜的特点是鱼肉在烹饪过程中像跳水一样在高温油中迅速翻飞,形成外皮微焦、内部肉质鲜嫩的效果。以下是制作自贡名菜“跳水鱼”的详细步骤:

  所需材料:

  鲜活草鱼1条(约1.5斤)

  泡椒、野山椒、小米椒适量(根据口味调整辣度)

  生姜、大蒜适量

  大葱、花椒、干辣椒适量

  八角、胡椒粉、盐适量

  鱼汤或清水适量

  红油豆瓣酱适量

  白糖、香油适量

  芹菜末、小葱花适量

  制作步骤:

  将鱼洗净,刮鳞去内脏,两面轻轻划上几刀,便于入味。

  锅中加水,放入葱姜、八角、花椒、干辣椒等调料,水开后放入鱼,小火慢煮约7-8分钟,至鱼肉变白,用筷子能轻松插入即可。

  另起锅热油,下姜蒜末爆香,加入剁碎的泡椒、野山椒、小米椒翻炒,炒出香味后加入红油豆瓣酱,继续炒至红油渗出。随后加入鱼汤或清水,调入适量盐、少许白糖,再加入花椒酒去腥增香,小火熬煮。

  将煮好的鱼捞出,沥干水分,摆盘。将熬制好的酱汁过滤杂质,保持汤汁清澈,浇在鱼身上,最后撒上芹菜末和葱花点缀。

  根据个人口味,可适当添加辣椒油增加辣度,香油提升香气。

  烹饪心得:

  在鱼肉初煮时,加入适量盐和调料,既能去腥又能使鱼肉更加入味。

  调制酱汁时,注意火候控制,避免糊锅,影响口感。

  鱼肉的选择以新鲜为主,肉质紧实,口感更佳。

  通过上述步骤,您可以在家中制作出口感细腻、味道鲜美的自贡名菜“跳水鱼”,享受地道的川渝风味。

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