面包柔软且放2天不硬的方子及原因
方子示例及制作流程
金枪鱼咸面包
材料：新良面包粉300克，蛋液75克，水115克，奈特兰黄油22克，酵母3克，盐2克，白芝麻适量，金枪鱼泥75克，马苏里拉适量
做法：除黄油外所有材料放入厨师机揉成光滑面团，加入黄油继续揉到撑出薄膜进行发酵2倍左右，然后分成8份揉圆松弛10分钟，擀成长条在一边抹上金枪鱼泥撒上马苏里拉后卷起捏紧，翻过来表面刷蛋液沾上白芝麻，放入模具进行二次发酵8分满，烤箱预热后放入中层180度烤15分钟左右。
液种小排包
材料（主面团）：高筋面粉400克，奶粉20克，牛奶150克，黄油50克，盐6克，糖50克6
做法：首先做液种（液种所有材料搅拌成糊，盖好发酵2倍大以上），用面包机将发好的液种倒入面包桶，放入除黄油外的主面团材料，合成粗略成团状态后放入软化的黄油继续揉面半小时，揉好面团能拉出筋膜后直接取出分割成10份均等小面剂子，简单滚圆后擀长卷起，码入烤盘发酵成2倍大（可根据室温选择发酵方式），烤箱提前预热上下火180度，烤盘放中层烤20分钟，后七八分钟加盖锡纸，出炉可刷蜂蜜水。
面包柔软且不易变硬的原因
含水量：甜面团制作吐司或小面包时含水量65%以上，使用吸水性强的面粉配合波兰种/汤种等面种，含水量可能提高到70% - 80%或更高，水分越多面包口感越柔软，而且牛奶、酸奶、淡奶油、鸡蛋、蜂蜜、蔬果汁、蔬果泥等中的水分也应计入面团含水重。
柔性材料的保湿作用
油脂：可以使面包外皮薄软，组织细密柔软并且防止面包在保存过程中变硬，蛋黄和乳制品中都含有丰富的油脂。
砂糖：具有保水性，能吸附水分子、保持水分使面包质地柔软不易干燥。
海藻糖：在抑制淀粉老化、保湿方面表现很棒，配方中添加量在7%左右时面包保水效果最好，且甜度约为砂糖的45%，可替换部分砂糖。
正确的发酵
达到合适的发酵程度：像金枪鱼咸面包制作中要发酵到2倍左右，液种小排包发酵到2倍大等，发酵不足或过度都会影响面包的柔软度和口感。过度发酵可能导致面包塌陷、组织粗糙，发酵不足则面包不够蓬松柔软。手指蘸面粉戳洞不回缩（如在一些面包制作中检测发酵程度的方法）表示发酵好了，但不要发酵过度以免二发失败面包不蓬松。
二次发酵的作用：很多方子中的二次发酵可以让面包的结构更松软，比如金枪鱼咸面包的二次发酵到8分满等，二次发酵能使面包内部形成更细密均匀的气孔，从而让面包更柔软可口并且有助于延长保存时间使其不易变硬。
面粉的选择：使用高筋面粉，其富含蛋白质，能在搅拌和发酵过程中形成稳定的面筋网络，这是面包能够蓬松柔软的关键
