[饮食常识]老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅……  江浙人烹鹅花样这么多？[8P] [复制链接]

老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅……
江浙人烹鹅花样这么多？
必得来一趟江苏才知道，这里对鹅的执着程度不输广东。人都说“南京鸭，扬州鹅”，扬州是名副其实的“鹅城”，早在唐朝时，诗人姚合就在《扬州春词》里记录过当时的扬州，“有地惟栽竹，无家不养鹅”；如今的扬州仍旧保留着这份偏爱，只有鹅肉有着街头巷尾出摊的权利，在这里，卖老鹅的家当配置都是一水儿的三轮车，车上塞着油亮亮的老鹅，看得人垂涎欲滴，当地有条望月路是大名鼎鼎的“老鹅一条街”，几家老店神仙打架尤其热闹，随便找一家尝尝，都是经典的扬州味。

不知道晚餐吃啥？别急，下楼剁只老鹅。图/图虫·创意，摄影/陈扬
扬州人说的老鹅其实就是盐水鹅，只有一年以上、皮薄肉满的成年鹅，才能被抓来做老鹅，抹盐腌好之后再进行卤制，调味都能充分沁入鹅肉里，等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅，再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭，这是扬州人每天都在上演的幸福日常。

盐水老鹅，卤水在老鹅的皮肉间蔓延。图/图虫·创意，摄影/读书康
跟偏爱盐水鹅的扬州不同，苏州人喜食“糟货”，糟鹅是所有糟货里最具代表性的一种，用陈糟、黄酒、白酒混合做成糟卤，倒入炖鹅的原汤中，这样做出来的鹅肉“糟”香扑鼻，是夏天最好的宵夜。
到了秋冬季，江苏人就开始做风鹅了，风鹅的做法也相当独具一格，不取鹅毛，只掏空内脏塞上香料，然后留待时间让其自然风干。做好的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也相当有味，可以炖汤也可以切冷盘，还能和各类食材搭出“cp”，比如糯米蒸风鹅，竹笋炖风鹅……江苏人过年的餐桌上，少不了它的一番装点。

白斩鹅，宁波人餐桌上的常驻嘉宾。摄影/Biwei
再往南走一走，浙江人也贡献了不少烹鹅的妙方，“清词三大家”之一的朱彝尊，在《食宪鸿秘》中就有记录当地坛鹅和封鹅的做法，坛鹅，是将鹅煮半熟再细切，和着各种香料装入小口坛内，一层肉、一层料地按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟再食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，如此做出来的封鹅“味凝重而美”。
如今的浙江人多吃酱鹅，嘉兴一带做酱鹅，要经过洗、腌、醒、烹、熬等等步骤，最富有观赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直到它镀上一层赏心悦目的红亮酱色，一道酱鹅也就大功告成，咸甜交融的这样一道酱鹅，相当贴合南方人的口味。

在江浙，爱鹅之心，人皆有之。摄影/许志伟
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麻辣鹅，鹅火锅，铁锅炖……
大鹅还有多少种打开方式？
其实不拘于岭南和江浙，南方一带养鹅都是比较普遍的，各地都发展出了属于自己的风味哲学，江苏的另一位邻居安徽也很擅长做鹅，不仅皖南老鹅汤相当知名，长丰县的吴山贡鹅，相传在唐末五代十国时期就已经是贡品了；江西人擅长用粉蒸肉的技法做粉蒸鹅，蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻，鲜甜软糯；而福建也藏着鹅肉的至味，到武夷山不仅要记得喝好茶，更要记得吃上一顿岚谷熏鹅，周身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣畅淋漓。

正宗的岚谷熏鹅 辣香持久，久后回甘 。图/视觉中国
口味浓烈的鹅肴不在少数，荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版，而四川麻辣鹅，则是一种“旅居”江苏的四川特产——据说是洪泽的油田工人里有一些四川老乡想吃家乡味，就用洪泽当地的老鹅加上四川特色的卤水改良而成，一小盘麻辣鹅凝聚着川人相隔千里的思乡情；而湖南永州一带的血鹅，则是不折不扣的湘式风味，煸干鹅肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鹅血，不爱内脏的人想必吃不惯，但重口味爱好者可真爱惨了。

香味浓郁的湖南米粉鹅，鹅肉一抿即化。摄影/肖旖雪
这个季节里正适合吃些热腾腾的好味，贵州老饕们青睐鹅肉火锅，鹅肉要在事先炖足十个小时的汤头里一滚，没一会儿就能煮出扑鼻的鹅肉香，再配上各种鹅肉卤味，这一桌可谓是不饱不归；而东北餐馆里的铁锅炖大鹅，此时也正是菜单上的顶级头牌，从冰天雪地的户外钻进温暖的室内，炖上一只雪乡里的溜达鹅，在铸铁大锅里再贴上两个饼子，这滋味，嘎嘎美！

鹅鹅鹅，曲项向天歌，拔毛烧开水，铁锅炖大鹅。图/图虫·创意，摄影/小桥流水人家瞧
和东北的铁锅炖大鹅一样，河南的固始人也打破了“南方人才会做鹅”的既有印象，来了信阳不吃上一顿固始鹅等于白来，一大锅的鹅肉、鹅杂辅以鹅油鹅汤熬制的秘制卤汁，吃完之后灵魂里有一片也彻底留在了中原大地上。
大鹅不仅自成一道餐桌上的闪亮风景，和主食联手，又能搭出一道道质朴的家常美味，东莞人必要举荐一道烧鹅濑粉，烧鹅皮脆肉滑，整齐地码在濑粉上，看了就让人食欲大开；烧鹅饭、鹅肉面，更是不少人每日的活力来源……端上家家户户餐桌的鹅肉，如今仍成就着国人一日又一日的平凡幸福。

在吃鹅这件事上，国人是认真的。摄影/吴学文

江浙地区烹鹅的花样与特色
扬州的老鹅
扬州，素有“鹅城”之称，对鹅的偏爱可谓历史悠久。早在唐朝时期，诗人姚合就在《扬州春词》中描绘了当时扬州养鹅的情景：“有地惟栽竹，无家不养鹅”。如今，扬州依旧保留着这份对鹅的热爱，街头巷尾随处可见卖老鹅的小摊。扬州的老鹅，即盐水鹅，选用一年以上、皮薄肉满的成年鹅制作。通过抹盐腌渍后再进行卤制，使得卤水充分沁入鹅肉之中。食用时，浇上鹅油和卤水，裹满汁水的鹅肉口感爽滑，深受当地人喜爱。

苏州的糟鹅
与偏爱盐水鹅的扬州不同，苏州人更钟爱“糟货”。糟鹅是糟货中的佼佼者，采用陈糟、黄酒、白酒混合制成的糟卤，倒入炖鹅的原汤中，使鹅肉散发出独特的“糟”香。夏季夜晚，一碗糟鹅成为许多苏州人的首选宵夜。

江苏的风鹅
秋冬季节，江苏人开始制作风鹅。风鹅的制作工艺独特，不取鹅毛，仅掏空内脏并塞入香料，随后自然风干。制成的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也颇有风味。风鹅不仅可以炖汤，还可以切片凉拌，甚至可以与糯米、竹笋等食材搭配，制作出多样的美食。

浙江的酱鹅
浙江嘉兴一带的酱鹅制作工艺同样精湛。制作过程中，鹅肉需经过洗、腌、醒、烹、熬等多个步骤。最具观赏性的一步是将煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直至其镀上一层诱人的红亮酱色。这道酱鹅咸甜适中，深受南方人喜爱1。

宁波的白斩鹅
宁波人对白斩鹅情有独钟，它是宁波餐桌上的常驻嘉宾。白斩鹅通常选用肉质鲜嫩的鹅，烹饪时只需简单地将鹅放入沸水中煮熟，然后取出晾凉即可享用。白斩鹅肉质鲜美，蘸上特制的蘸料，更是美味无穷。

其他地区的鹅肴
除了江浙地区，南方各地也有许多独特的烹鹅方法。例如，安徽的长丰吴山贡鹅，以其鲜美的口感和悠久的历史闻名；江西的粉蒸鹅，肉质丰腴细腻，鲜甜软糯；福建的岚谷熏鹅，辣香持久，令人回味无穷。此外，四川的荣昌卤鹅、湖南的血鹅等，也都是各自地区的特色美食。

总之，江浙地区对鹅的烹饪手法多样且各具特色，无论是盐水鹅、糟鹅、风鹅还是酱鹅，都体现了当地人对美食的热爱和对生活品质的追求。

　　江浙地区的烹饪鹅肉文化丰富多彩，各种烹饪方法和风味层出不穷，以下是对江浙地区鹅肉烹饪文化的简要总结：

　　扬州老鹅：扬州人所说的老鹅，实为盐水鹅，选用一年以上、皮薄肉满的成年鹅，经过腌制和卤制，风味独特。扬州有条望月路是著名的“老鹅一条街”，这里的鹅肉店铺热闹非凡，是品尝扬州味的绝佳地点。

　　苏州糟鹅：苏州人偏爱糟货，糟鹅便是其中代表。用陈糟、黄酒、白酒混合制成糟卤，与炖鹅的原汤结合，糟香四溢，是夏日宵夜的好选择。

　　风鹅：秋冬季节，江苏人会制作风鹅。不取鹅毛，掏空内脏后塞入香料，自然风干。风鹅肉质酥香，可炖汤或切冷盘，与多种食材搭配。

　　浙江的坛鹅和封鹅：浙江地区有坛鹅和封鹅的做法，坛鹅是将半熟的鹅肉和香料一起装入坛内煮熟，而封鹅则是用香油、茴香、葱等调料涂抹鹅身，煮熟后风味独特。

　　酱鹅：嘉兴一带的酱鹅制作工艺复杂，包括洗、腌、醒、烹、熬等步骤，最终呈现出红亮的酱色，咸甜交融。

　　其他地区的鹅肴：不仅是江浙，南方许多地方都有独特的鹅肉烹饪方式，如安徽的皖南老鹅汤、江西的粉蒸鹅、福建的岚谷熏鹅等，各具特色。

　　江浙地区的鹅肉烹饪文化体现了中国人对食物的热爱和匠心独运的烹饪技艺，无论是盐水鹅、糟鹅还是风鹅，都是当地人餐桌上的美味佳肴，承载着地方的历史和文化。