炒出滑嫩香牛肉的妙招
一、选材方面
选择合适部位：选择牛里脊或牛柳这两个部位的肉较为嫩滑，也可选择后腿肉或里脊肉中经络较小、相对较嫩的部位来炒牛肉，而经络较多的部位更适合炖或烤。新鲜的牛肉颜色鲜红，肌肉紧实，有弹性，没有异味，如果牛肉颜色暗淡，肌肉松弛，有异味，就不新鲜，不适合用来炒菜。新鲜的牛肉在烹饪过程中不容易变老，口感也更好。
二、切割技巧
顺着纹理切薄片或丁：顺着牛肉的纹理将牛肉切成薄片或者丁，这样更容易熟透，也更容易入味，切的厚度尽量保持一致。如果逆着纹理切，牛肉会变得很硬。不过也有观点认为应逆纹切，即把牛肉的纹路切断，这样炒出来的牛肉才会松软，可根据个人喜好选择。
三、腌制过程
加入多种调料：在切好的牛肉中加入一些料酒、生抽、胡椒粉、淀粉和蛋清，搅拌均匀后腌制15 - 20分钟。料酒可以去腥，生抽可以增加牛肉的鲜味，胡椒粉可以增加牛肉的香味，淀粉和蛋清可以使牛肉变得更加嫩滑。也可加入少许小苏打让肉质更嫩，少许老抽提色，还有的会加入一勺食用油防止煎的时候粘锅、互相粘在一起。另外，腌制之前先把牛肉在淡盐水中浸泡15分钟，可以去除牛肉中的血水，使牛肉更嫩，提味，浸泡后洗净、沥干水分，腌制前要把水挤干，以便拌入调味料。
四、烹饪方法
热锅冷油：先将锅烧热，然后加入适量的油，等油热了之后，再将牛肉放入锅中快速翻炒。炒牛肉的时候，要保持大火，这样才能让牛肉快速熟透，而且不会变老。同时，还要不断翻动牛肉，防止它粘锅。也可采用热热锅冷油的方式，将腌制好的牛肉，中火炒约1分钟，至肉稍变色后立即关火，利用余热使牛肉进一步变成褐色。一般炒到牛肉表面变色，还有少量血水即可，余温会继续让牛肉熟透。
五、调味搭配
加入提味食材：根据个人口味，可以在炒牛肉的时候加入蒜末、姜片、青椒或者洋葱等提味，快速翻炒均匀后，即可出锅装盘
