[饮食常识]“肉在案上，还得菜在篮里”  赣州，是个名副其实的“吃都” [15P] [复制链接]

既能品尝客家文化的悠久，也能辣个痛快。似乎每一口食物中都能吃出一个故事，比如： 赣州人不爱吃辣，却爱吃“腊”。


在赣州，秋冬时节。家家户户都会在家外头的阳台上、过道上，挂上很多腊制品，看起来整个赣州都是透红的模样，飘着油脂的香味。等到天气寒冷时，就可以收进屋里大快朵颐。

赣州的四季吃食，都离不开山水，腊制品也不例外。腊制品当中，最诱人的除了灌满了肉的腊肠外，应该就是腊鸭了。腊鸭的风味很奇特，味道很“上头”，你走过赣州各户人家时，能轻易地分辨出哪家腊了鸭子。

赣州人会拿腊鸭来蒸辣椒、焖炒腊卤、整只切片、打汤配粉，多的是料理方法。会吃的食客，就选板鸭清蒸，相比起各种做法，这种客家独有的技艺能让鸭子保留肉质和盐这两种单纯的“香”。再配上两杯水酒，更是快活过神仙。

饭桌上少不了的，还有赣州腊鱼。湖里新鲜捞上来的鱼，杀好洗净，撒上辣椒、盐和花椒腌制，挂在太阳底下晒干。

可切小块蒸熟做菜，也可“复水”红烧。最精明的吃法是酒糟蒸着吃，或直接做成酒糟鱼，酒香浓郁、肉质细嫩，还有腊制与晒干带来的多重风味。

不过，最经典的是 野荞头炒腊肉 ，最能体现赣州人吃“腊”的精髓。


锅里炒热的腊肉，晶莹剔透，油脂丰腴。加一把切碎的野荞头，让腊肉多了一份清香，也兼具了葱和蒜的味道。

这还是因山水而带来的好吃：境内遍地野菜。你看，南昌人爱吃的藜蒿，也是从水中长出来的。江西菜为何没能远扬， 很大一部分原因是受到了省外没有相同食材的局限。


江浙沪人人都爱“吃春”。春夏之季野菜才从土地冒出来，隔壁的江西就幸福好多了，尤其是赣南地区。一年四季，都能“抓住”春天。

无论你什么时候去到当地的菜市场。都能看到有人在售卖刚刚收割的 艾叶、水芹菜、藜蒿、野笋、野荞头…… 通通带着清新的泥土气息的野菜。再不爱吃青菜的人，在这儿也得认输。所以，有了“肉在案上，还得菜在篮里”的说法。


赣州人务实，骨子里生来有一股子干劲。像水里的野菜，何时何地都有一股冒出头“争春”的劲儿，像脐橙一样散发着金灿灿的光！

　　赣州的饮食文化充满了地域特色和历史底蕴，尤其是对“腊”制品的热爱，更是体现了赣州人独特的饮食习惯和生活方式。

　　腊制品

　　在赣州，秋冬时节家家户户都会制作腊制品，如腊肠、腊鸭、腊鱼等。这些腊制品不仅味道独特，而且保存时间长，是赣州人餐桌上的常客。

　　- 腊鸭：腊鸭的风味独特，味道“上头”。赣州人会用多种方法料理腊鸭，如蒸辣椒、焖炒腊卤、整只切片、打汤配粉等。其中，板鸭清蒸是最能体现腊鸭原汁原味的做法，配上两杯水酒，更是快活过神仙。

　　- 腊鱼：腊鱼是用湖里新鲜捞上来的鱼制作而成，经过腌制和晒干，味道鲜美。可以切小块蒸熟做菜，也可“复水”红烧。最精明的吃法是酒糟蒸着吃，或直接做成酒糟鱼，酒香浓郁、肉质细嫩，还有腊制与晒干带来的多重风味。

　　野菜

　　赣州人对野菜的热爱也是独具特色的。无论春夏秋冬，赣州的菜市场上总能看到各种新鲜的野菜，如艾叶、水芹菜、藜蒿、野笋、野荞头等。这些野菜带有清新的泥土气息，是赣州人餐桌上的重要组成部分。

　　- 野荞头炒腊肉：这是赣州的经典菜肴之一。锅里炒热的腊肉晶莹剔透，油脂丰腴。加一把切碎的野荞头，让腊肉多了一份清香，也兼具了葱和蒜的味道。这种做法既保留了腊肉的香味，又增添了野荞头的独特风味。

　　生活方式

　　赣州人的生活方式也充满了务实和干劲。像水里的野菜，何时何地都有一股冒出头“争春”的劲儿。这种精神也体现在赣州人的饮食文化中，无论是制作腊制品，还是采摘野菜，都充满了对生活的热爱和追求。

　　文化背景

　　赣州的饮食文化不仅受到地域的影响，还深受客家文化的影响。客家人的迁徙历史和生活方式，使得赣州的饮食文化具有独特的地域特色和历史底蕴。

　　希望这些信息能帮助你更好地了解赣州的饮食文化，感受这座城市的独特魅力。

赣州的四季吃食与山水的关系
赣州，位于江西省南部，是一个拥有丰富自然资源和深厚文化历史的城市。这里的四季分明，气候温和，孕育了众多独具特色的美食。赣州的美食不仅深受当地居民的喜爱，也吸引了众多外地游客前来品尝。其中，腊制品是赣州传统美食中的重要组成部分，它的制作与当地的自然环境密切相关。

1. 春季：山野的馈赠
春天，赣州的山野间万物复苏，新鲜的蔬菜和野菜开始大量上市。此时，人们会采摘各种野菜，如蕨菜、马齿苋、荠菜等，制作成各式各样的家常菜。同时，春季也是制作腊制品的最佳时机之一。经过冬季的腌制和晾晒，腊肉、腊鱼等腊制品已经达到了最佳的口感，可以用来制作各种美味佳肴。

赣南小炒鱼：春季是鱼最为鲜美的时候，将新鲜的鱼肉与腊肉一起烹饪，外滑内酥、鲜美可口。
2. 夏季：清凉解暑
夏天，赣州的气温逐渐升高，人们喜欢食用一些清凉解暑的食物。此时，赣南的山水间有许多天然的水果和蔬菜，如西瓜、黄瓜、西红柿等。这些食材不仅可以解暑，还可以用来制作各种凉菜和汤品。此外，夏季也是制作腊制品的好时机，因为高温有助于加速肉类的风干和发酵。

酒糟鱼：夏季将新鲜的鱼肉用酒糟腌制，既可解暑，又能保留鱼肉的鲜美。
3. 秋季：丰收的季节
秋天，赣州的山野间硕果累累，特别是赣南脐橙的成熟季节。此时，人们会采摘大量的脐橙，制作成各种果汁和果酱。此外，秋季也是制作腊制品的重要时节。由于天气逐渐转凉，湿度适中，非常适合腊肉、腊鱼等的制作和保存。

赣南脐橙：果大形正，皮滑细腻，肉质脆嫩，橙香浓郁，是赣州的特色水果。
4. 冬季：腊味的盛宴
冬天，赣州的天气变得干燥寒冷，是制作和享用腊制品的最佳季节。此时，家家户户都会开始制作腊肉、腊鱼、腊香肠等。这些腊制品不仅易于保存，而且经过长时间的腌制和晾晒，味道更加醇厚。腊味不仅是春节餐桌上的必备佳肴，也是赣南客家人过年的重要习俗。

腊香肠：冬季制作的腊香肠，水分已充分蒸发，轻轻一拭，满手都是渗透了阳光精华的油脂和香气。
腊猪肉：经过腌制和晾晒的腊猪肉，骨脆肉嫩、肥而不腻，是冬季餐桌上的美味佳肴。
结论
赣州的四季吃食与当地的山水密不可分。无论是春季的野菜，夏季的清凉解暑食物，秋季的丰收果实，还是冬季的腊味，都体现了赣州丰富的自然资源和深厚的文化底蕴。腊制品作为赣州传统美食的重要组成部分，不仅承载着深厚的历史文化底蕴，更寄托了赣州人民对家乡的深厚情感和对未来的美好祈愿。