小炒肉鲜嫩多汁的秘诀
一、选肉
合适的部位：可以选择里脊肉或者五花肉、猪梅花肉等。猪梅花肉即猪的上肩肉，是肥瘦合适的部位；五花肉有肥有瘦，肥油能滋润色泽，还能散发香味；里脊肉比较嫩。
肉的质地要求：挑选瘦肉、带筋肉质紧实的猪肉口感会更好。
二、切肉
切割形状：根据肉的质地来切，猪肉质地比较光滑，简单切成平的即可。如果是牛肉，因为质感较多，可以沿着直角的纹理线切成片，这样煎后味道最好。
大小与纹理处理：把肉切成小块，大小根据个人口味而定，但不要太大或太小。挑选肉筋的位置，沿着肉纹用刀子轻轻切割出条状，这样更有口感。
三、腌制
腌制调料：
可以在肉片中放入蚝油、盐、老抽搅拌均匀腌制10 - 15分钟左右。
也可加入适量盐、生抽、料酒、淀粉拌匀腌制15分钟左右，或者加入少量料酒、生抽、胡椒粉或一些啤酒，还能有效去除肉中的腥味。
大厨的秘诀是腌制的时候打入一个鸡蛋（不喜欢鸡蛋可以用淀粉代替），同时放一些姜片（能去除腥味），鸡蛋包裹肉丝，炒的时候不容易粘锅且肉更嫩滑。
四、备料
姜切片，蒜切末，青红尖椒切条（螺丝椒、杭椒、线椒等都是不错的搭配食材），如果用到五花肉可以将其改刀切成薄片，把这些都准备好备用。
五、烹饪过程
热锅冷油：热锅放油，油热后将嫩姜末爆香，这样可以去掉肉腥味，并增加香味。
炒肉：
放入腌制好的肉块（如果是五花肉先放入煸炒，开中小火，随着加热，肥肉会滋滋冒出肥油，煎成色泽金黄后可倒入1勺生抽润色装盘出锅，再重新下锅），煸炒至变色，待表面有一定焦色时加入蒜泥、干辣椒段和花椒，翻炒均匀，炒到肉块焦脆后加入葱花。如果是单独炒瘦肉，注意不要炒太久，炒太久后水分流失，肉质容易变老；另外油温不要太高，避免水分流失，也会导致肉变老。
肉片中放蚝油、盐、老抽搅拌均匀腌制后，先热锅再放油，入肉片翻炒，至出油后，放姜蒜和豆豉继续翻炒，炒至肉片微微翻卷后，放入青红尖椒，加少许糖、生抽、盐继续翻炒至有香味。
先把瘦肉炒熟盛出，再倒点油单独炒线椒等配菜，最后加入瘦肉翻炒均匀，这样既能控油，口感也不差。
调味：根据个人口味加入适量生抽、老抽、白糖、蚝油、豆豉、盐等调味，可加入少许生抽和老抽翻炒均匀，再加入适量的水淀粉搅拌均匀后倒入锅中，翻炒至汁浓，均匀裹在肉块上即可出锅。
注意火候和烹饪时间：为了使小炒肉口感更好，煮熟时间不要过长，掌握好炒肉的火候，以达到入口柔嫩不老，焦香浓郁的效果
