[饮食常识]1993年除夕夜，餐桌上的八道菜，吊打现在的生猛海鲜  [11P] [复制链接]

1993年过去了，我很怀念它，那时候东北特别特别的冷，在冬天十二月份，黑龙江某县城最低气温达到零下48℃。
我家那时候还在农村住，住的还是平房，我那时候还小，特别期盼过年，因为只有过年才能吃上好吃的，才能穿上一件新衣服。


东北农村
今天追忆下1993年的年夜饭，把这十道菜分享给大家，当年这十道菜，可以说吊打现在的生猛海鲜。
东北农村每年十二月份就开始杀鸡宰鹅做年货储备，我家当时养了大约十多只鸡，纯散养溜达鸡。


小鸡炖蘑菇
蘑菇都是秋天附近山上采的榛蘑，粉条是毛驴车在村里卖的某地知名土豆粉。
现杀的小鸡是不用焯水的，直接切块在锅里炒就行，一定要把鸡油炒出来吃着才香。
大约炒十分钟左右，开始加佐料，酱油提味儿，八角、干辣椒、盐、少许白糖提鲜，加温水烧开。


小鸡炖蘑菇
泡好的榛蘑放进锅里，大火烧开转小火炖50分钟，再把泡好的粉条放进锅里，再炖15分钟，大火收汁，一道香气扑鼻的小鸡炖榛蘑就做好了，此时打开锅盖，满屋飘香，离一百米都能闻到炖鸡的香味儿。
逢年过节，东北农村餐桌上的硬菜，但是很多人都做不好这道菜，做的比较粗糙，肉切的薄厚不均，蒸的火候也不够，这道菜必须选择上等带皮五花肉，必须先把五花肉煮熟、煮烂，最少也得煮至一小时，煮肉时，一定要给点底口。


清蒸肉


蒸肉
煮熟的五花肉切成薄厚均匀的大片，码在盘子里，加生抽、葱段、蒜末，肉中间再放一团酸菜，酸菜最好用锅炒一下才好吃，上锅蒸30分钟，一道香喷喷的清蒸肉就做好了，吃起来一点也不腻。
吉林省叫焖子，黑龙江叫猪皮冻，每个地方叫法不一样，猪皮焖子分清焖子和混焖子，清焖子就是没有切碎肉皮的叫清焖子，混焖子就是带切碎肉皮的叫混焖子。


肉皮焖子
做这个菜必须注重细节，不能粗糙，必须把猪毛处理的干干净净的才行，调味儿也很重要，要不然没味道，我喜欢吃带底味儿的猪皮焖子，吃这道菜必须有灵魂蘸料做陪衬。
我的灵魂蘸料就是黄豆酱油、香醋、辣椒油、香菜、白糖、香油，不喜欢吃蘸蒜酱的。
每年年夜饭都少不了这道菜，那个年代东北农村是买不到新鲜蔬菜，可以做凉菜的只有地窖里储存的大白菜，大白菜切丝、干豆腐切丝，再加两勺炒好的肉冒（吉林叫做小炒），拌出来的凉菜特别好吃，比现在饭店卖的凉菜好吃多了。


拌凉菜
现在只要一闻到芹菜味儿，就有种过年的味道，八九十年代的农村，只有过年才能在集市上买一把芹菜，主要用于包饺子，或者做炒菜。


芹菜炒肉
这道菜是专门给孩子吃的，农村孩子平时吃不到小食品，只有过年大人们才会给孩子们做这道食品，市面上叫江米条。


炸豆梗
年夜饭这道菜是必不可少的，而且这道菜必须摆放在桌子中间，鱼头朝向也是有讲究的，在东北贫困的农村，一年中只有过年才能吃到这道菜，一道菜能吃到大年初五。


浇汁鱼
这道菜也是年夜饭中必不可少的菜，那时候做这道菜，不放太多的佐料，老抽蚝油还没有上市，只用五毛钱一袋的普通酱油，做出来的排骨颜色特别浅，虽然看着不太有卖相，但是吃起来特别的香，原汁原味的香。


炖排骨

这些菜肴充满了浓浓的东北农村特色，每一道菜都承载着对1993年那个寒冷冬天的回忆。以下是对这些菜肴的简要介绍：

1. 小鸡炖蘑菇：使用散养鸡和野生榛蘑，搭配土豆粉条，炖煮出浓郁的香气，是东北农村的经典菜肴。

2. 清蒸肉：选用上等五花肉，煮熟后切片，加入酸菜蒸制，口感鲜美而不腻。

3. 肉皮焖子：猪皮经过精细处理，制成清焖子或混焖子，搭配特制蘸料，是东北特有的凉菜。

4. 拌凉菜：使用地窖储存的大白菜和干豆腐，加入炒好的肉冒，简单却美味。

5. 芹菜炒肉：芹菜在当时是稀罕物，通常用于包饺子或炒菜，是年夜饭中的珍贵食材。

6. 炸豆梗：类似于江米条的小食品，是孩子们过年时的特别零食。

7. 浇汁鱼：鱼头朝向有讲究，象征着吉祥和团圆，是年夜饭中必不可少的菜肴。

8. 炖排骨：使用普通酱油炖煮排骨，虽然颜色浅，但味道鲜美，保留了食材的原汁原味。

这些菜肴不仅代表了东北农村的饮食文化，也承载了作者对童年和家乡的深深怀念。每一道菜都充满了家的味道，让人回味无穷。

一、小鸡炖蘑菇
（一）食材准备
鸡肉选择：可以选用小鸡肉、琵琶腿肉、三黄鸡、笨鸡（柴鸡）/土鸡、散养小鸡、嫩公鸡等。不同的鸡肉口感会有所差异，比如土鸡的肉质更紧实，而三黄鸡相对比较鲜嫩3。
蘑菇选择：常见的是榛蘑（干蘑菇最佳），如果没有榛蘑也可用香菇、滑子菇等代替。干蘑菇需要提前泡发，例如榛蘑要清洗掉表面浮土，用温水浸泡20 - 40分钟，然后挤净水分，剪去硬根，浸泡榛蘑的水静置澄清后备用3。
其他辅料：姜、葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、糖、白胡椒粉、植物油等，还可以根据个人口味加入粉条等食材。
（二）制作步骤示例
处理食材

鸡肉处理：将鸡肉洗净，如果是整鸡需要剁成块。如选用土鸡，可冷水下锅，大火烧开煮3分钟左右，撇去浮沫后捞出，用清水冲洗干净、控水待用；如果是琵琶腿肉去骨切块，鸡翅表面划两刀23。
蘑菇处理：干蘑菇按上述泡发清洗步骤处理后，可切成较大的片或者保持整朵（根据蘑菇种类和个人喜好）。
葱姜等辅料准备：姜切成片，葱切段，八角、桂皮、香叶等香料可装入茶包袋（防止夹杂在菜中影响口感）。
炒制过程

热锅倒入植物油，油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角、香叶等炒香。
加入处理好的鸡肉块，小火翻炒至鸡肉微黄、油亮，如鸡肉水分较多，需耐心多翻炒一会儿，确保水分炒干。
加入适量料酒继续翻炒，再加入生抽、老抽（调色）翻炒均匀，使鸡肉上色。
炖煮过程

倒入开水（水量要没过鸡肉，喜欢喝汤可多加水，喜欢入味吃鸡则少加水），大火煮开。
若使用压力锅，此时可将炒好的鸡肉连汤汁倒入压力锅中，加入泡发好的蘑菇，盖上锅盖，上汽后压8分钟左右，泄压完成后打开锅盖调入精盐，敞开锅大火收汁至汤汁粘稠；若使用普通锅，则转小火，盖锅盖焖炖30 - 40分钟（根据鸡肉种类和量调整时间），至鸡肉熟烂。
如果加入粉条，可在鸡肉快熟时放入提前泡软的粉条，再炖10来分钟至粉条熟透。
调味出锅：加入适量盐、糖、白胡椒粉等调味，还可加入青蒜（有的做法会添加），再炖煮一会儿，最后加入香油就可以出锅了。

二、清蒸肉
（一）食材准备
肉的选择：通常选用猪肉，如五花肉，其肥瘦相间，口感较好。
辅料：姜、葱、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、蒸鱼豉油等。
（二）制作步骤示例
处理食材
将五花肉洗净，切成厚度均匀的薄片。
姜切丝，葱切段。
腌制肉片
把切好的肉片放入碗中，加入适量的姜丝、葱段、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉，搅拌均匀，腌制15 - 30分钟，让肉片充分吸收调料的味道。
清蒸过程
将腌制好的肉片整齐地码放在蒸碗中。
蒸锅加水烧开，放入蒸碗，用中火蒸30 - 40分钟（根据肉量和厚度调整时间），直到肉片熟透。
调味出锅
取出蒸碗，倒掉多余的汁水（可保留一部分增加肉的鲜味）。

在肉上淋上适量的蒸鱼豉油，再撒上一些葱花即可。

三、肉皮焖子
（一）食材准备
肉皮：选用干净的猪肉皮，将肉皮上的毛清理干净。
其他食材：鸡蛋、淀粉、葱、姜、蒜、盐、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮等（可根据个人口味添加）。
（二）制作步骤示例
处理肉皮
把肉皮放入锅中，加水、姜片、葱段、八角、桂皮和适量料酒，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，直到肉皮熟透。
捞出煮熟的肉皮，用刀将肉皮上的油脂刮掉，尽量刮干净，然后将肉皮切成小条或者小丁状。
制作肉皮冻液
把切好的肉皮放入锅中，加入适量的水（水要没过肉皮），再加入适量盐、生抽、老抽，大火煮开后转小火煮10 - 15分钟，让肉皮的胶质充分溶入水中。
将煮好的肉皮和汤汁倒入容器中，稍微晾凉。
混合蛋液和淀粉
取适量的鸡蛋打散成蛋液，根据肉皮冻液的量加入适量的淀粉，搅拌均匀，使淀粉完全溶解在蛋液中。
混合与凝固
将蛋液和淀粉的混合液倒入肉皮冻液中，搅拌均匀。
把混合好的液体倒入模具或者容器中，放入冰箱冷藏至凝固，凝固后取出切成小块即可。可根据个人喜好搭配蒜泥、醋等调料食用。