[饮食常识]别急着扔！这4种发芽食物没毒，营养价值可能更高！[20P] [复制链接]

春天到了，随着气温的升高，万物开始复苏，很多种子、根茎类的食物也蠢蠢欲动，有些也在不留意间长出了新芽。
绿意盎然虽然是一件很让人赏心悦目的事，但发生在食物身上就不大开心了，因为不少人担心，发芽的食物带毒，吃了可能要人命，事实真的如此吗？







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其实这有些以偏概全，有些食物发芽后营养成分降低，甚至呈现出毒性；而有些则恰恰相反，发芽后营养成分更高。这篇文章一次讲清楚，免得下次你还分不清。


一、这四种食物发芽后，营养价值更高！

1.黄豆、绿豆等豆类







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豆类的营养自不必说，一日三餐中我们豆子的烹饪方式也比较多。
比如煮粥、打豆浆、作为主食的一部分，或是直接炒着吃。
豆子是我们获取植物蛋白的重要途径，但是以黄豆为首的豆类中存在胰蛋白酶抑制剂，这会导致人体吸收植物蛋白时受到阻碍，出现消化不良、胀气等现象，所以很多人喜欢吃豆子，又不敢多吃。







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而发芽的豆类则无这种顾虑。豆子在发芽后，成为豆芽，胰蛋白酶抑制剂活性降低，植物蛋白更容易被吸收。与蛋白质类似的是碳水化合物，含量虽然高，但吸收起来难，豆芽中成份发生了变化，使碳水消化更容易。
棉子糖、鼠李糖等多糖也是导致豆子不容易被消化，食用后出现腹胀的物质，而发芽后，这些物质为了供应新的胚芽成长，会被分解，这也使豆芽更容易消化，减轻吃豆子放屁的苦恼。
豆芽与豆子相比，还含有更多种类的维生素和活性物质，比如豆子中几乎不含维生素C，而豆芽中Vc含量高，黄酮、磷、钙等物质也要比豆子高，更易被人体吸收。
当然，每种豆子发芽后营养成分有所差别，适合不同的人群食用，黄豆芽营养价值更高，可以满足日常饮食；而绿豆芽水分更充足，所含能量低，适用于减肥时期。







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豆芽除了出去买，在家我们自己也能上手完成，步骤十分简单，只要保证豆子充足的水分即可。不过生豆芽过程中，要仔细筛选豆种，注意防霉，保证食物安全。
2.花生







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花生脂肪、蛋白质含量都极高，作为食物或零食，吃起来口感独特，很多人吃起来很容易停不下来。
管不住嘴的后果就是，吃多了花生容易腹胀、难以消化，经常吃花生，还是导致三高频发的原因。







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为了减少吃花生出现上述弊端，可以将花生发成芽再吃，特别适合春天阳气生发的季节食用。花生芽中维生素C和维生素E含量高，钙、铁等矿物质也增加，这对日常营养需求和养生是极为有利的。
花生芽中蛋白质含量会进一步升高，还有比花生豆更容易吸收的多种氨基酸；而花生芽中脂肪，则会出现明显下降，比花生少了28%，这不仅减少了吃花生的油腻感，也降低三高的发病率。







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此外，花生芽中独特——白藜芦醇的含量增加，这是一种有利于控制三高、延缓血管、皮肤老化的抗氧化剂。
也就是说，吃花生芽反而能降低心血管疾病风险，对于脾胃虚弱的老人、慢性病群体，也能放心食用。
花生芽的泡发与豆芽类似，但花生更容易滋生黄曲霉素，筛选原料时一定要严格把控，品质差的花生为了食品安全最好不要尝试。胃肠道功能差、痛风患者，为了防止病情加重，最好少食花生芽。







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3.糙米
糙米中含有膳食纤维、B族维生素、各种矿物质，是预防心血管疾病的主食之一。
而糙米制作工艺粗糙，不如精米好吸收，在烹饪前还需要浸泡。







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而糙米发芽后再食用，营养成分发生了改变，营养大分子被分解，也更容易被吸收，烹饪前无需长时间浸泡，煮熟后口感更软糯香甜。
更重要的是糙米发芽，膳食纤维、维生素、矿物质含量更高，还有独特的γ-氨基丁酸。这是一种神经抑制剂，能辅助三高人群控制病情，缓解抑郁、焦虑，是慢性病患者的优质食材。







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与上述两种食物相比，糙米自家制造更不容易，一方面是新鲜糙米不容易买到，另一方面，糙米发芽步骤更繁琐，温度难控，操作起来不方面。如果有需要，应经过筛选，到正规渠道购买。
4.大蒜







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大蒜作为一种有刺激性气味的食材，可能有些人难以接受，但大蒜的营养价值是毋庸置疑的。而大蒜发芽甚至成为蒜苗，其营养价值更高。
蒜苗中膳食纤维、硒钾等微量元素、维生素都要比大蒜高。
蒜苗中大蒜素含量同样不低，与辣味素合并，可以用于感染性疾病的预防和心血管的保护。







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大蒜苗因独特的味道不被喜欢，但这正是其营养价值所在，在烹饪时，火候不能太大，时间不宜过久，否则就容易破坏大蒜素。
在吃完后可以喝杯牛奶、柠檬水、茶水等，暂时消除口腔内的独特气味。
在挑选蒜苗时，要以手掐有痕，辛辣气味浓郁、叶片外皮新鲜的植株为佳，无论是蒜苗还是蒜头，不要选择腐败、发黄的个体。







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以上四种食物，发芽后营养物质更利于身体健康，要多吃，还有一些食物，发芽后口感略差，营养价值有所降低，但不影响食用。
山药、芋头、紫薯等根茎薯类食物，存放时间久，温度高，会出现发芽的情况，有些人可能觉得有毒，就扔掉了，其实，这种发芽的薯类还是可以吃的，只不过口感要差，碳水化合物为供给新芽的营养而出现流失，只能增强饱腹感。
发芽时间过长，这些根茎食物还会出现干瘪，那么口感就会差很多。
要注意的是，当发芽红薯、山药等出现霉变、表皮颜色变深，有黑色斑点、口感发酸，则不宜再食用。这种变质食材，有可能引发食物中毒。







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生姜发芽也会消耗养料而出现营养成分降低的情况，但不会产生毒性物质，所以发芽的生姜依旧能吃，只是口味略差，但如果保存不当，表皮出现黑斑，就是存在细菌霉变，轻者导致肠胃不适，重者对肝脏造成损伤，甚至有引发癌变的可能。
与大蒜形态类似的洋葱，发芽后营养成分不会增加，反而会降低，辛辣气味降低，纤维增加，口感不再香脆。
在食用时，可以将发芽的部分切除，日常保存放在通风干燥阴凉处。另外发芽的洋葱更容易霉变腐败，要及时检查并扔掉。







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其他植物类蔬菜，比如萝卜、白菜，在入春后也容易因温度变化而出现发芽，口感和营养变差，但不影响正常食用。特别注意食物健康和营养的人群，可以弃之不用，另外，买菜是要根据家庭成员把握数量，不要囤积太多，造成不必要的浪费。
除了以上食物，还有一些特殊食材，在发芽后是坚决不能吃的，有些食用量极少，也会导致中毒。








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三、这几种食物发芽后有毒，不能再吃了！

土豆作为日常食材之一，因其存放时间久不容易腐烂，口感软糯，深受喜爱。
但在食用土豆前挑选一定要注意，发芽的个体最好直接扔掉，土豆萌发新芽的部位集中在表面芽眼，同时土豆表皮也会由黄褐色变为青绿色，此时土豆中的营养成分发生了变化，产生一种名为龙葵碱的物质。
龙葵碱会抑制胆碱酯酶的活性，引起肌肉抽搐痉挛和神经系统的病变。
龙葵碱毒性强，摄入0.2~0.4克即可出现恶心呕吐、口舌发麻等症状。食用过多，对血液、肾脏、肝脏等都会产生毒副作用，严重者会导致昏迷。所以发芽的土豆最好要尽快扔掉，以防误食。







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如果实在觉得浪费，可以把新芽高度低（不超过0.5cm），表皮青绿色较少的土豆，将发芽以及青绿色部分深挖削去，剩余部分切好，冷水浸泡半小时后，进行烹饪，烹饪时间要略常，同时放入醋促使龙葵碱的分解。







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日常家庭土豆的储存，可以放在阴凉通风处，避免太阳直射，或放在黑色密封袋中。
除了入口，发芽的土豆还可以用于日常清洁去污，用于衣服油渍、厨房污渍、水垢等部位的清洁。方法简单好用，避免浪费。
木薯本身有一定的毒性，在食用前就需要浸泡或煮制。而发芽后木薯的毒性成分氰苷浓度更高，更容易引起食用者中毒，出现腹泻、恶心、心跳加快等症状，甚至是造成意识丧失。因此吃木薯前也要及时检查原料是否发芽，清除干净表皮，并确保浸泡充分。







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发芽的核桃也不能吃。核桃在发芽过程中，会产生毒性物质，对肝脏和胃肠道造成伤害。核桃发芽大多是因为储存环境不当，过于潮湿，在这种环境下，黄曲霉素也会滋生。
食用后对健康不利，还会出现中毒反应。
别为了节约而影响身体健康。另外，核桃保存时，要避免受潮，温度不能过高，可以有效降低发芽的几率。







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食材存放时间久了，难免会出现发芽的情况。
为了身体健康，要学会区分哪些食物发芽后有毒，哪些无毒。那些发芽后营养成分更高的花生、豆类、大蒜等可以多吃，而以发芽土豆为代表的有毒物质增加的食材，一定要学会筛选，避免食物中毒。

春天确实是万物复苏的季节，很多食物在这个季节里也会发芽。对于发芽食物是否安全的问题，不能一概而论，需要具体分析：

1. 发芽后营养价值更高的食物：
   - 豆类：黄豆、绿豆等豆类发芽后变成豆芽，胰蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白质更易吸收。同时，豆芽中的维生素C、黄酮、磷、钙等营养成分比豆子更高。
   - 花生：花生发芽后，维生素C和维生素E含量增加，钙、铁等矿物质含量也增加，蛋白质含量升高且更易吸收，脂肪含量降低。
   - 糙米：糙米发芽后，营养成分更易吸收，膳食纤维、维生素、矿物质含量更高，还含有独特的γ-氨基丁酸。
   - 大蒜：大蒜发芽变成蒜苗后，膳食纤维、硒、钾等微量元素、维生素含量更高。

2. 发芽后营养价值降低但无毒的食物：
   - 山药、芋头、紫薯：发芽后口感变差，碳水化合物流失，但仍然可以食用。
   - 生姜、洋葱：发芽后营养成分降低，但不会产生毒性物质。
   - 萝卜、白菜：发芽后口感和营养变差，但不影响正常食用。

3. 发芽后有毒不能吃的食物：
   - 土豆：发芽后会产生龙葵碱，摄入过多会导致恶心呕吐、肌肉抽搐痉挛等症状，严重时甚至昏迷。
   - 木薯：发芽后毒性成分氰苷浓度更高，容易引起中毒。
   - 核桃：发芽过程中会产生毒性物质，对肝脏和胃肠道造成伤害。

总的来说，对于发芽的食物，需要根据具体情况来判断是否可以食用。有些食物发芽后营养价值更高，可以放心食用；有些食物发芽后营养价值降低但无毒，可以适量食用；而有些食物发芽后会产生有毒物质，坚决不能食用。正确区分和处理发芽食物，可以确保饮食安全和营养健康。

发芽食物的营养价值
发芽食物是否能吃，取决于食物的种类及其发芽后的状态。以下是四种发芽后不仅无毒，而且营养价值可能更高的食物：

食物    营养变化    注意事项
大蒜    维生素C、胡萝卜素、酚类含量增加    若出现霉变腐烂现象则不可食用
黄豆、绿豆、豌豆    蛋白质分解为必需氨基酸，增加维生素A、C、核黄素、烟酸和异黄酮等    自制芽菜需确保食材安全，避免霉变
糙米    部分营养物质翻倍，如γ-氨基丁酸    -
花生    维生素C、蛋白质含量增加，脂肪含量降低，增加白藜芦醇、黄酮    非培育发芽或发霉长芽的花生不宜食用，可能存在黄曲霉毒素

发芽食物的营养价值可能会有所提升，但需要注意的是，并不是所有发芽的食物都可以安全食用。例如，花生和土豆发芽后的情况截然不同，花生在特定条件下发芽可以增加营养价值，而土豆发芽则会产生有毒的龙葵素，不可食用。因此，在食用发芽食物之前，务必了解其是否适合继续食用，并注意辨别是否有霉变现象。

发芽土豆的正确处理方法
发芽土豆会产生名为龙葵素的生物碱，对人体健康有一定危害，摄入过多可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时还会引起抽搐、昏迷甚至死亡。不过，根据发芽的程度不同，可以采取不同的处理方式，以下是具体介绍：

仍可食用的处理方法
当土豆刚刚发芽且部位很小时，毒素还集中在芽眼及附近部分，尚未扩散，可按以下步骤处理后食用：

去除芽眼及变绿部分：用刀将芽和芽眼挖掉一块，注意要把芽眼及周围变绿的部分去除干净。如果土豆表面已经开始发芽，但发芽部分不是很大，也可以通过削皮的方式来去除发芽部分，同时也能去除土豆表面的细菌和毒素，保障食用安全。
冷水浸泡：把处理好的土豆放入冷水中浸泡，然后轻轻揉搓，进一步去除可能残留的芽眼和杂质。浸泡时间可控制在一到两个小时，因为龙葵素易溶于水，这样能降低土豆的龙葵素含量。
切割形状：将浸泡后的土豆切成块或片，形状可根据个人喜好选择，但要确保芽眼和变绿的部分全部被去除。
清洗残留：用清水将切割好的土豆冲洗干净，以去除残留的龙葵素。
焯水：把洗净的土豆放入沸水中焯水，时间约3 - 5分钟，这一步可进一步降低龙葵素含量。
烹饪：焯水后的土豆可进行蒸煮、炒制或烤制等多种烹饪方式。如果是炒制土豆，烹饪时可以加一点食醋，因为醋能中和碱性的龙葵碱，降低其毒性。同时，一定要将土豆煮熟煮透，以更快地破坏其中的毒素。
不可食用的处理方法
如果土豆的芽长得较大，或者发芽的部位很多、面积大，以及土豆表面已经开始变软或变黑，这样的土豆内部有毒物质基本已经扩散，即便把芽挖掉也可能导致人体摄入毒素并中毒，不适合继续食用，可采用以下处理办法：

种植：可以把发芽土豆种到花盆或土地里。先将土豆切成几部分，确保每一部分有两到三个芽点，分切好之后放到通风阴凉处半天左右，让切口变干，防止腐烂。然后把处理好的土豆块埋入土中，芽眼部分露出，浇透水，之后耐心等待。大约三个月左右，土豆的叶子会长出来，稳定后就可以进行收获。
制作盆景：如果不想种植收获土豆，也可以把发芽土豆做成一个小盆景，起到一定的观赏作用。
发芽土豆中毒的处理方法
如果不慎食用发芽土豆并出现中毒症状，可按以下方式处理：

轻度中毒：若中毒症状较轻，只需停止食用土豆，过几个小时后，身体中毒的症状一般会自动消失。
中度中毒：应立即口服浓茶水，并且刺激咽喉进行催吐，以加快身体内有毒物质的排出。也可以用1%的鞣酸溶液或者浓绿茶水来洗胃，洗胃后，将五个鸡蛋磕开取出蛋清，加入20克的活性炭，调匀后给中毒者灌服，还可以用5%的硫酸镁进行导泻，加快身体内毒素排出。
重度中毒：若出现抽搐、血压下降和昏迷等不良症状，需及时送往医院接受专业治疗。
土豆的保存方法
为了防止土豆发芽，延长其保鲜期，可以采取以下措施：

保持通风：将土豆存放在通风干燥处，避免阳光直射。
控制温度：土豆适宜的储存温度为3 - 5℃，温度过高或过低都会影响其储存时间。
分层存放：把土豆按大小、成熟度分类，分层存放，避免挤压变形。
使用保鲜膜：用保鲜膜或保鲜袋将土豆密封，防止空气进入。
放苹果：在土豆旁边放个成熟的苹果，因为苹果会释放出乙烯，这种激素能抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，从而防止土豆发芽。
定期查看：定期检查土豆的储存情况，及时去除发芽、变质的部分