春天，各种食材大量上市。要说这春天必吃的“头茬”鲜，我脑子里头一个蹦出来的，就是荠菜。这不起眼的小野菜，那可是很多老辈人眼里的“宝贝”，一口下去，鲜灵灵的，满满都是春天的味道。老人们常说，开春的荠菜鲜得很，那一口“头茬”更是赛过“人参”，虽然咱不讲究那些大补，但趁着时令使劲吃，那绝对错不了。
早春的荠菜最是鲜嫩，吃法也多得很，凉拌、做馅、煲汤，样样都行。不过在我家，最受欢迎的，还得是那道做法最简单，味道却最鲜香的——荠菜虾皮鸡蛋饼。
推荐食谱：荠菜虾皮鸡蛋饼
1.从菜市场买回的新鲜荠菜，先得择干净。这是个细致活儿，得把干叶子和老根去掉，动作轻点儿，别把嫩叶扯烂了。择好的荠菜，放到清水里多淘洗几遍，尤其是根部的泥沙，得仔细冲干净。
2.锅里烧上一大锅水，水开后，加一小勺食盐和几滴食用油（这样能保证焯出来的荠菜颜色还是碧绿碧绿的），把洗好的荠菜放进去，打个滚，烫个二三十秒就赶紧捞出来。千万别煮久了，那股子鲜灵劲儿煮没了可就糟践东西了。捞出来的荠菜立马投入提前准备好的凉水中过凉，这样能保持它爽脆的口感。然后，用手攥干水分，放到案板上，切成碎末备用。
3.找个大碗，磕进去两三个鸡蛋，用筷子打散成蛋液。再抓一把金钩海米或者虾皮，虾皮用温水稍微泡一下，洗去浮灰，也切得碎一点儿。把切好的荠菜末、虾皮碎倒进蛋液碗里，然后分次加入适量的面粉，边加边搅拌。这时候千万别加水，就用蛋液和面粉调和，烙出来的饼才香。搅拌成那种浓稠适中、能缓缓流动的面糊就行了。虾皮本身有咸味，所以盐一定要少放，或者干脆不放，尝一尝味道再决定。
4.平底锅烧热，倒一点点油润润锅，开中小火。用勺子舀一勺面糊倒入锅中，轻轻晃动锅子，让面糊自然摊开成一个小圆饼。等到底面凝固定型，能轻松晃动时，用铲子给它翻个面。继续煎另一面，直到两面都呈现出诱人的金黄色，还能闻到荠菜特有的清香和鸡蛋的焦香味，这饼就算成了。
刚出锅的荠菜虾皮鸡蛋饼，外皮微微焦脆，内里却是软嫩鲜香。一口咬下去，荠菜的清新、鸡蛋的醇厚、虾皮的咸鲜，几种味道在嘴里完美融合，仿佛把整个春天都吃进了肚子里。那种满足感，给大鱼大肉都不换！
荠菜虽好，但季节性强，过了这春儿就没这店儿了。别担心，我这儿还有个保存荠菜的好法子，能让您把这春天的味儿留住，吃上好一阵子。
1.保存荠菜，关键就在“焯水”和“冷冻”。把买回来的新鲜荠菜，像之前做饼那样，先择洗干净。然后烧一大锅开水，水里放点盐和油，把荠菜分批放进去焯烫。烫的时间千万别长，变软了就立刻捞出来，投入冷水或冰水里拔凉。这一步是为了锁鲜和去除草酸。
2.等荠菜完全凉透后，捞出来，用手使劲攥干里面的水分。这里有个小窍门：把攥干水分的荠菜，放在手里使劲团成一个个紧实的菜团子。大小随您，一般一顿饭一个团子就正合适。
3.团好的菜团子，用保鲜膜一个一个地紧紧包裹起来，排出里面的空气。然后，把这些保鲜膜包好的菜团子，统一放进密封袋或者保鲜盒里，标上日期，往冰箱冷冻室里一扔就行了。想吃的时候，提前拿出来一个室温解冻，或者直接带着保鲜膜泡在冷水里解冻。解冻后的荠菜，依然碧绿鲜香，口感和新鲜的没啥两样。可以用来包饺子、馄饨，做汤，或者像我一样烙饼，都方便得很。
趁着现在春光正好，荠菜正嫩，赶紧多买几斤，该吃的吃，该存的存。让这口属于春天的鲜美，在舌尖上多停留一会儿。
