[美食做法]走油豆豉扣肉[1P] [复制链接]

　
　　简介
　　走油豆豉扣肉是一道湖南的汉族名菜，属于湘菜。香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美口，豆豉味 。主料猪肋条肉（五花肉）750克 ，调料是酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克 ，壮腰健肾调理，补血调理，滋阴调理。
　　豆豉介绍：
　　豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。
　　特点：
　　著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜；此菜色泽油亮，肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。
　　食谱营养：
　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　食谱相克：
　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

　　做法
　　菜谱名称：走油豆豉扣肉
　　所属菜系：湘菜
　　制作材料：
　　主料：
　　猪肋条肉（五花肉）750克
　　调料：
　　酱油25克盐2克豆豉50克花生油60克江米酒50克
　　制作工艺：
　　1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净；
　　2. 锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水；
　　3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面；
　　4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅；
　　5. 再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出；
　　6. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断；
　　7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘；
　　8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。
　　工艺提示：
　　1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉；
　　2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度；
　　3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

走油豆豉扣肉是湖南湘菜中的一道汉族传统名菜，以其独特的香味和软烂鲜美的口感而闻名。这道菜的特色在于使用了湖南特色的豆豉，尤其是浏阳的“一品香”窝心豆豉，为菜品增添了浓郁的风味。制作走油豆豉扣肉的主要食材是猪肋条肉（五花肉），搭配酱油、盐、豆豉、花生油和江米酒等调料，经过精心烹饪，使得成菜色泽油亮，肉皮棕红且有斑纹，形似虎皮，因而也有“虎皮扣肉”之称。

这道菜不仅美味，而且具有一定的营养价值。五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，有助于改善缺铁性贫血，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。然而，由于猪肉中胆固醇含量较高，肥胖人群及血脂较高者应适量食用。

在烹饪工艺上，走油豆豉扣肉的制作过程包括烙毛、水煮、抹甜酒汁、油炸上色、切片和蒸制等步骤。特别需要注意的是，肉皮在油炸后要呈现出虎皮般的皱纹，这样在蒸制过程中，肉中的脂肪会渗入豆豉中，使得成菜肥而不腻。整个烹饪过程需要一定的技巧和耐心，最终呈现出一道色泽红亮、香味浓郁、肉质酥烂的传统湘菜。