| 姜谷粉丝 |
2015-11-18 07:13 |
红煨甲鱼
原料：甲鱼1只（约1300克） 豆瓣酱15克 辣妹子酱12克 大葱段25克 姜片20克 蒜仔30克 糯米黄酒15毫升 白酒15毫升 生抽15毫升 盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量 浓汤1200毫升 二汤2400毫升 香料包1个（内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克） 烙饼1盘
制法：
1.甲鱼宰杀治净，剁成3厘米大小块，再入清水锅里，烧开后打去浮沫，捞出冲洗干净。
2.锅入菜油烧热，投入葱段、姜片和蒜子煸香，再烹生抽炒出味，接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红，掺入浓汤和二汤，加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味，烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣，装入煲汤袋中封好口，与汤汁一起倒入高压锅中，然后下入香料包和甲鱼块，盖上高压锅盖。
3.待大火烧上汽，转小火压制8分钟，离火放汽后揭开盖子，捞出香料包和煲汤袋不用，再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。
4.把高压锅中的汤汁倒入炒锅内，烧开后找好口味，用糯米粉澥水勾芡，然后起锅倒入汤鼎中，放葱段并淋红油，盖上鼎盖，下点浮蜡，随配一盘烙饼上桌。
制作关键：
1.宰杀甲鱼时，一定要去除甲鱼身上的粘膜，以及腹内的油脂，否则会很腥。
2.甲鱼焯水时，应凉水下锅，这样可将甲鱼体内的血污慢慢浸煮出来。
3.烹制此菜用浓汤，它既能保持菜的热量不易散发，同时鲜香味融入到甲鱼肉中去，回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼，鲜香浓郁。
4.此菜如果用生粉勾芡，虽汤汁的浓度增加，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡，能够达到像米汤一样的爽滑感。
5.出锅后往汤鼎中放生葱段，其辛辣味会慢慢地释放到汤中，再加上有蜡烛保温，使得汤味柔和，还能起到去腥解腻的作用（因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感）
江鲜油烧甲鱼
原料：甲鱼一只（约重1250克），姜片60克，蒜子50克，葱段10克，葱花、红椒圈各2克。
调料：A料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克）
自制江鲜油100克，高汤800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，
做法：
1、甲鱼宰杀制净，切成3厘米见方的块，甲鱼壳一切四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。
2、锅内放入菜籽油，烧至5成热时，放入蒜子、姜片小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈即可。
自制江鲜油：
锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。
锅巴捞甲鱼
原料：750克的甲鱼一只，米饭200克、大蒜、姜片、葱花、干辣椒节各少许。
调料：盐、味精、酱油、黑胡椒粉、鲜汤、猪肉各适量。
做法：
1、甲鱼宰好，洗净，剁成小块，投入沸水锅里汆水，捞出待用。
2、米饭铺在石锅底，入220度烤箱烤至成锅巴，待用。
3、锅里下猪肉，待溶化后，先下姜片、大蒜和干辣椒节炒香，再倒入甲鱼块煸炒出香味，然后倒入鲜汤，加盐、味精、酱油、黑胡椒粉调味，小火焖至甲鱼软熟后，收汁，盛进底下有锅巴的石锅内，撒葱花，上桌。
此菜品采用了湖北菜的烧制方法，同时辅以味道较重的黑胡椒调味，成菜被装进盛有锅巴的石锅里，吃完甲鱼还可以再吃锅巴。 |
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