| 天人地 |
2015-11-21 07:15 |
糖醋排骨的做法很多，每个地区每个家庭的做法都不同，而我就喜欢用这种简单的方法，简单的调味，制作出酥软又入味，酸甜可口的糖醋排骨。
材料： 猪肋排骨 400 克 炒香白芝麻 3 克
调味料： 陈醋40克，冰糖40克，盐1/2小匙,料酒1大匙，老抽1小匙,植物油2大匙
制作方法：
1 将排骨斩成40mm长的段，用清水反复洗净备用。冰糖提前敲成小碎块。
2 炒锅里将水烧至80度左右的温水，放入排骨焯水，不待水开，见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨。
3 炒锅烧热，放入植物油两大匙，加入冰糖碎块，用小火炒糖色。
4 一边炒一边用锅铲搅拌，直至糖色由白色至淡黄色，再变成金黄色。
5 将焯过水的排骨彻底沥干水，倒入炒锅内，迅速翻炒至全部均匀的裹上糖色。
6 加入开水，水量没过排骨，再加入陈醋，老抽和料酒。
7 盖上锅盖，水开后转小火焖煮40分钟。
8 至汤汁烧到剩1/4量时，放入盐调味。
9 打开锅盖，中火将汤汁煮至浓稠，即汤冒泡泡了，即可起锅了。
10 起锅后，连汤汁一起装盘，在表面洒上炒香的白芝麻即可。
制作心得：
1 将排骨反复清洗干净，减少里面的血水，这样做出来的肉才不会柴。
2 用冰糖炒糖色，不但成色更红亮，而且口感也比普通砂糖要好。
3 给排骨焯水时，不要过久，时间过久肉味就少了，见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨。
4 糖和醋的比例是1：1，这个份量最好称量一下，不然做出来就会太甜，或是太酸。放糖醋的时侯不要小气，要做的够甜，够酸，够咸，这样才好吃。
5 南方人喜欢吃硬有嚼劲的排骨，那么烧40分钟即可。北方人喜欢吃软烂脱骨的排骨，那就烧60分钟。
6 过早放盐肉质容易变老，所以在最后快要收汁的时侯才放更好。
7 炒糖色时要用慢火炒，并不停的用锅铲搅动，用油炒糖色的速度很快，看到变成棕黄色时即马上加入排骨翻炒了，不然炒的时间过长就会变苦了。
8 最后收汁的时侯要在旁边看顾着，看见汤汁起大泡泡了，就马上要熄火了，不然烧的久就把汁收干了，只剩下油了.
每次去湘菜馆我都爱点这道“糯米蒸排骨”真正是又香又糯，好吃又不腻。在家里试做了好几回都失败了，一个是糯米和排骨总是分离的，筷子一夹下去，那糯米就直往下掉。二个是蒸出来的糯米不够软，
或是太软，色泽变的黑黑的。不过失败是成功之母，最终让我摸出点门道来了，接下来与大家一一分享。
（我这次沾的糯米有点多，同学们可以少一点儿）
1.要让糯米和排骨不分离，得在腌排骨的最后加一些干淀粉，让排骨表面裹上薄薄的一层粉，增加糯米的粘合性。在放排骨的盘子上要刷上一层油，这样底部的糯米才不会粘在盘子上，不过取的时侯还是要小心翼翼的，最好用汤匙帮助一下，毕竟这不是用万能胶粘合的。
2.腌排骨的时侯先在排骨有肉的地方割上几刀，因为排骨的肉太厚，不容易腌入味，能腌过夜是最好的。
3.糯米必需提前泡水过夜，让糯米多吸收些水份，这样蒸起来才软，吃起来才不会干干的。要把里面的排骨蒸到软烂脱骨必须要蒸1个半小时以上哦。腌排骨的时侯不要用老抽或是酱油，这两种东西会让糯米变的黑黑的。
材料： 猪肋排500克 长糯米100克
调味料： 盐1/2小匙，生抽1大匙，蚝油1大匙，豆腐乳1块，花生酱2小匙，鸡精1/4小匙，砂糖1小匙，姜片3片，大葱片3片，五香粉1/16小匙，芝麻香油1大匙，玉米淀粉1大匙
制作方法：
1 排骨斩成100mm长度，在肉的表面割上几刀以方便入味，长糯米用冷水提前浸泡一晚。
2 取一大碗，在碗内放入盐，生抽，蚝油，豆腐乳，花生酱，鸡精，五香粉，芝麻香油，葱，姜调匀。放入排骨并用手抓匀，最后加入一大匙玉米淀粉拌匀。
3 将腌好的排骨包上保鲜膜，移入冰箱冷藏3小时以上，能腌制过夜更入味。
4 将提前浸泡好的糯米沥干水份，加入少许盐调味。在排骨表面均匀的粘上一层糯米，用双手把糯米轻轻的拍在排骨上。
5 盘子上刷上一层薄薄的植物油，将粘好的排骨排放在盘子上。
6 蒸锅上放入水，水开后放入排骨，加盖大火蒸60分钟。（我还没试过压力锅行不行，下回试了回来汇报）蒸排骨的时间比较长，中途可能要往蒸锅里加一次水，以免水烧干了。
7 出锅后，在表面洒上少许香葱碎和红椒碎装饰即可。
制作心得：
1 这道菜最好选用的糯米最好是长糯米，长糯米的口感比较软，不像圆糯米那么Q。
2 为了让糯米更好的粘在排骨上，要在腌制排骨时加入玉米淀粉，增加糯米的粘合性。
3 如果事先不在盘上刷油的话，就会造成糯米粘盘子，夹起排骨底部的糯米都粘在盘子上了。
4 要想做出软烂脱骨的排骨，需要用旺火蒸60分钟以上。蒸排骨的时间比较长，中途可能要往蒸锅里加一次水，以免水烧干了。
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