| 姜谷粉丝 |
2015-11-22 07:32 |
芋头糕不但在各大餐厅很受欢迎，也是广东人家过年时必备的糕点。一块块煎的外酥里嫩，腊味和芋头的香味溶合在一起，浓香可口，风味独特，食不厌口。因为爱吃，我也很想在家做出这种好吃的芋头糕，找了好多年，终于找到了这个正宗的做法，是港式茶点师傅的教课材料，不过里面没有讲详细的配料称重，有方法了，自己就琢磨着做吧。原配方还用了香菇，不过我平时吃的芋头糕里没有这个，所以省去了，各位可以根据自己的口味做调整。
这期给大家出个问答题，一起来玩玩。
槟榔芋头的名字是什么由来的？
A：因为打开后内部形状像槟榔
B：因为吃起来口感像槟榔
材料：(6寸活底圆形蛋糕模1个）
A：粉浆材料：粘米粉180克，清水280克
B：槟榔芋头480克，广式腊肠2根，大蒜 3颗, 中型虾米 20 克，植物油20 克
C: 调味料：五香粉1/2小匙，盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1/2小匙，鸡精1/2小匙
制作方法：
1.将虾米浸泡2小时备用，粘米粉180克+清水280克在碗内调匀成粉浆。
2.将腊肠切成小颗粒，大蒜切碎，虾米切碎，芋头切成键盘大小的方形颗粒.
3.炒锅内放入1大匙植物油，冷油放入蒜头爆香。加入腊肠粒、虾米粒，小火炒香、炒熟盛出锅备用。
4.炒锅内再倒入1大匙植物油,放入芋头块，中小火慢慢炒制，炒至表皮有些变硬。
5.将事先炒好的腊肠，虾米，加入炒锅内，加入清水,水量没过芋头的量。大火煮开后，加入C所有调味料。
6.水开后，加入事先调好的粉浆水（使用前要再次用汤匙搅拌一下，以免沉淀）
7.粉浆水全部倒入后，整锅就会变成白色的了。这时要转成小火慢慢煮，一边煮一边用锅铲翻底部，以免糊底了。
8.一直煮到面糊结块了，芋头在锅铲上不易掉下来了,熄火备用。
9.在活底蛋糕模上刷上一层植物油防粘，（如果您不是用活底模，请在模底垫上一层纸，不然很难脱出来的）
10.将煮好的芋头浆放入模具中，平的饭铲上粘上少许植物油，将芋头浆一边拍一边涂平。
11.放入蒸锅内，上汽后中火蒸制40分钟。
12.判断芋头糕是否熟了，可以用筷子插一下中间是否扎实？微凉后用手拍拍顶部是否扎实？
13.蒸好的芋头糕不要马上取出来，一定要等放凉了才取出来。
14.放凉后的糕，切成长方片即可。（切糕的时侯利刀粘点凉水，比较不粘）
15.炒锅烧热，放入植物油，凉油放入芋头糕，用中小火煎至表面微焦即可。吃时蘸甜辣酱，酱油膏，番茄酱都可以。
制作心得：
1.腊肠和五香粉之类的,我不建议放的太多，这样会抢了芋头的香味哦。煮芋头的时侯不要煮久了哦，煮的太久芋头会烂掉，会糊了。
2.粘米粉和水混合后浸泡一段时间后会沉淀，要使用之前要用汤匙再搅拌均匀才可使用。
3.我用的是西点用的活底模具，底下可以顶上来。如果使用一般的容器的，一定要在底下垫纸才能取出来。 最好是用深方盘，底下涂够油了也容易取出。
4.芋头浆倒进容器中后，要摔几下，让芋头浆能充分的溶合在一起，中间不会有空洞。再用饭铲压平整就容易多了。
5.蒸制的时间视容器的大小，厚度不同，蒸制的时间也不同的，请您要注意。
6.取出芋头糕的时侯，和切芋头糕都要等芋头糕凉了才好切的，切时菜刀要利，而且沾些凉水会比较不粘。
莲藕和绞肉在很多名菜中都有这种经典搭配。两者结合,既解了肉腻又增加了爽脆的口感
更重要的是增加了素食的营养，莲藕有养胃滋阴，健脾益气养血的功效，是一种很好的
冬季食补佳品。
我不爱吃肉，所以莲藕放的好多，和肉的比例是1比1了，这样做起来形状就不那么美观。
材料：（7个量）
3分肥7分瘦的猪绞肉 200克 莲藕200克 生姜5克 香葱5克
调味料：
盐1/4小匙，生抽1小匙，老抽1/4小匙，黑胡椒粉1/4小匙，鸡蛋清1/3个，玉米淀粉15克
制作方法：
1.将姜切小片，葱切段，放入3大匙清水浸泡10分钟，并用手抓捏出汁，制成香葱水。
2.将绞肉放置在大盆内，一边搅一边加入香葱水。（慢的让肉把水吃进去再加）
3.加入1/3颗鸡蛋清，加入后用双手不停的底部铲起，直至肉吸收了蛋汁，放置备用。
4.将莲藕竖切成片，再切成丝，剁成颗粒状（颗粒如黄豆大小）
5.将莲藕颗粒倒入绞肉中，用双手抓匀，再加入盐、生抽、老抽、黑胡椒粉用双手抓匀，
最后加入玉米淀粉。
6.保持用一只手顺时针方向搅拌至到绞肉起胶。先将肉整形成球形，再用双手按扁成饼形备用。
7.锅子烧热，放入凉油，放入肉饼用小火煎制。直至肉饼可以用锅铲轻松的移动时，再翻面继续用小火煎制。最后两面都煎至褐黄色即可出锅。
制作心得：
1.香煎藕饼里面最好不要放葱，因为放了葱煎起来的时侯会黑黑的。所以这里要用香葱水代替，即可以去肉腥也可以增加香味。
2.肉加入各所调味的时侯，最好是用筷子一个劲顺时针搅起胶，我更喜欢用五个手指头，很快就上劲了。
否则做饼的时侯就容易松散。
3.最最重要的是，一定要把锅子烧热了，放入凉油，就把饼放入去煎，不然的话饼就粘在上面，翻面就散架了。 煎的时侯用小火煎，不然的话表面糊了，里面还没熟。 |
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