经常有人来问：
　　听说吃素防癌，吃肉得癌，是真的吗？
　　听说喝咖啡会致癌？
　　……
　　如何知道一种食物，是否会引起癌症？

　　是否致癌，有专业的评估
　　有一个「幕后法官」，对我们生活中形形色色的东西进行致癌作用的评估，这就是国际癌症研究中心（IARC）。
　　国际癌症研究中心会根据实验分析、流行病学等相关资料，按照致癌性，将物品分成 1 类、2A 类、2B 类、3 类和 4 类共五个等级。
　　1 类物质
　　罪证确凿，与癌症发生明确相关。
　　2A 类物质
　　有较强的证据证明可致癌。
　　2B 类物质
　　有可能致癌。
　　3 类物质
　　无需过于担心，包括茶、咖啡和胆固醇等。
　　4 类物质
　　不可能致癌，如已内酰胺。
　　这些食物最好少吃
　　下面，我们主要看看 1 类和 2A 类中，与大家息息相关的食物。
1 类致癌物
（明确相关，有充分依据）
　　酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌
　　酒精在人体内的致癌作用，可以说是全面开花。
　　有研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人（每天喝酒大于 3 次），更容易得上消化道癌症、肺癌、乳腺癌、结直肠肿瘤和黑色素瘤。
　　同样还有研究表明，饮酒除了和以上癌症相关外，还与鼻咽癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等有关。所以说酒精的致癌性，这个魔鬼身影在人体内各大系统的影响无处不在。
　　戒酒！

　　加工肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌
　　什么是加工肉？国际癌症研究机构的解释是：
　　经过熏制、腌制、风干或其他增加口味或有利于保存的肉类，包括肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼等。
　　有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌，每天食用 50 克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加 18%。
　　中式咸鱼：鼻咽癌
　　通过腌制和暴晒，经过高浓度的盐腌制而脱水的咸鱼，是传统的广东人的一道美味佳肴。但是，在加工过程中，会产生致癌物质亚硝基化合物，它在体外实验中已被证实可致癌。
　　黄曲霉素：肝癌、肾癌
　　最常见的，是被黄曲霉污染过的花生玉米。另外，在一些使用花生原料的加工食品（比如花生酱）中，也可能会因为原料发霉而致癌。因此，一定要选择可靠厂家的产品。
　　其他常见的 1 类致癌饮食，还包括吃盐太多（可能导致胃癌）和槟榔（可能导致口腔癌）。
　　目前，其实 1 类致癌物共有 118 个成员，除了以上食物，同属于这各级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜，多环烃类（烹调油烟和汽车尾气中常有），各种电离辐射、室外空气污染等。
2A 类
（很可能与致癌相关）
　　红肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌
　　国际癌症研究机构当初提出红肉是很有可能的致癌物，引起了轩然大波。
　　红肉是指生的状态发红，熟了以后变暗的肉类，比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉。有研究证实：
　　红肉摄入会增加结直肠癌、肺癌、胰腺癌等患病风险。
　　需要强调的是，红肉带来患癌风险的前提是大量与长期摄入。所谓「离开剂量谈毒性都是在耍流氓」，红肉被归入 2A 类致癌物不意味着不能吃肉了。
　　世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不要超过 500 克，也就是说一个星期一斤红肉。《中国居民膳食指南》也建议减少猪肉的消费比例。
　　要是喜欢吃肉，建议多选用里脊类瘦肉，悠着点量，每天都来点儿也没问题。要是有一顿大快朵颐，一时多吃了些红肉，那接下来的几天最好能吃得素一些，或者用鸡肉、鱼肉等白肉代替。

　　饮食过烫：口腔癌、咽癌、食管癌
　　经常食用超过 65 度的食物容易诱发食管癌，食管粘膜在高温下反复损伤，长期反复的刺激食管粘膜易引起癌变。
　　硝酸盐和亚硝酸盐：食管癌、肝癌
　　咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，这些将诱发肝癌和食道癌等。
　　还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物分在 2A 类。除了以上食物，还有很多大家不熟悉、而又抽象的化学物质。
　　令人惊讶的是，通宵工作已经列入这个级别。
　　对于 1 类和 2A 类致癌物，宗旨是大家尽量避免。特别是酒精、香烟和槟榔，这些物质对人体的伤害可不仅仅是它们的致癌性。
　　健康的生活方式和饮食习惯，是最好的防癌方法！
　　但是，并不是说，这些食物稍微吃一点点就一定会得癌。癌症的发生，往往是多种致癌因素长期积累的结果。偶尔吃一次过过嘴瘾，没必要过于恐慌。