| 天人地 |
2017-02-21 07:33 |
在喜庆的春节，亲人团聚，好友走访，难免大鱼大肉，不少人的胃肠已经闹起毛病来。想必大家都开始想念起青菜豆腐那种清淡的口味吧？清淡美味又健康，便是我们节后的八字箴言。
所谓“清淡”，就是菜式要“爽口而不腻”，包括三方面的配合：用料清淡、味道清淡、烹饪方法清淡。有食家认为，用料清淡，也要注重食物品种的搭配，在注重色、香、味、形的前提下，力求荤素、冷热、粗精、干稀搭配。具体到原材料上，就是要选择好肥瘦的搭配，荤食应少而精，以瘦为主，口味要清淡，少吃油炸、烧烤的东西。为此，记者专门请来资深大厨黄师傅教路，给我们在节日后期继续开怀大吃提供了一些具体的饮食方案。
方案一 青菜菌类赶来混搭
师傅介绍说，这个时节，菇菌类品种丰富，价格适中，不妨让它们来充当素菜的主角。搭配上少量的青菜，调色调味，就能做成一道新颖的斋菜来。
推荐菜式①：香芹炒斋菜
做法：香芹、金针菇、滑子菇、茶树菇各100克，湿云耳、甜竹、粉丝、鸡肶菇、南瓜子各50克。以3匙蚝油和1匙糖焖制。
点评：类似炒丁的做法，把各种菌类放在一起，菌味十足，加上香鲜的香芹调味，南瓜子的香口，使得口感相当丰富。
推荐菜式②：豆酱炒春菜
做法：汕头春菜1斤2两（择净后约8两左右），普宁豆酱1调羹。大火烧红镬，下春菜爆炒，再倒入豆酱翻炒。
点评：潮汕人会在正月初七吃“七样羹”，里面就必有春菜，寓意“万物回春”。不爱吃春菜的人，觉得其味带苦，但潮汕人就觉得清香，越吃越上瘾。
方案二 煲煲浸浸寒凉菜汤
芥菜、凉瓜属寒性，适当食用可降火气。由于这些寒凉菜味道甘苦，需要一些味道浓郁的肉类的调配。 推荐菜式①：花菇肘子大芥菜
做法：肘子150克，大芥菜400克，花菇6只，咸蛋黄3只，芋丝扎6扎，鸡汤600克。以盐、糖调味，煲熟即可。
点评：这是相当普通的家常菜汤，由于材料丰富，有嚼头的材料可吃，菜肉味交融的汤可以饮用，一举两得。
推荐菜式②：海味肉碎凉瓜青
做法：干鱿鱼丝、虾干各25克，瘦肉75克，凉瓜2条，鸡汤200克，红椒丝少许。先将凉瓜连皮切片，再以适量的盐、蚝油、糖去煮。
点评：一些干货海味是家庭必备的，利用这些零碎的材料即可以调味，相当方便。而凉瓜片的切法不同于一般的斜切，吃起来鲜脆，也可以加快上菜的时间。
方案三 豆腐为主肉汁调味
豆腐是人们公认的有益食品，而且味道清淡，正是做清淡菜的好材料。但为了过得了节日要喜庆的一关，烹制的时候不妨用浓郁的肉汁、海鲜来调味，使得它既清淡，又好味。
推荐菜式①：鸡汤蟹粉焖豆腐
做法：肉蟹一只，豆腐两块，咸蛋黄2只，鸡汤200克，花雕、陈醋、生粉少许。把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方块，再用盐、糖焖制。
点评：有鸡汤汁酱在，豆腐不容易碎，菜成之后，一勺豆腐一勺汤，清吃、拌饭都相当可口。金黄的颜色，让菜式显得够气派。
推荐菜式②：泰汁咕噜豆腐
做法：豆腐2块，鸡蛋一只，凉瓜一条，面粉250克。豆腐切成八小块，炸过以后，用酸甜带辣的泰汁调味。
点评：酸甜、辣味都是让人开胃的口味，豆腐炸过以后香口，但容易上火，所以特意把凉瓜拌在酱汁中。
方案四 鱼饼蛋饼内藏乾坤
把原料剁碎做成饼，是为了食物更加容易消化，但是会显得口味单调，所以师傅建议，不妨在饼里面多加入蔬菜、鱼、蛋的成分，一来口味清淡，二来口感丰富。分量适中为好，搭配在一起的材料品种要是多的话，还可以做成拼盘，遵循吃得少而精的法则。
推荐菜式①：酿芹菜拼鱼饼
做法：新鲜西芹150克，鲜鲮鱼滑200克，炸花生粒、炸花生碎各100克，花生酱75克，樱桃番茄8粒，鸡蛋清一只。西芹对半切，把花生粒酿在其中，以花生酱调味，而炸花生碎与鲮鱼滑混合在一起，用少许盐调味，稍微煎一下即可。番茄是装饰、食用两用。
点评：虽然这道菜经过煎炸，但总是浓清相配，既香口，又不觉得油腻。这道菜实际上是一个拼盘，预定的分量是每人一份，味道上有花生做承接，又分别为一菜一肉，讲求荤素搭配。
推荐菜式②：煎蛋饼
做法：大豆芽150克，鲮鱼滑、炸花生碎各100克，鸡蛋一只，菜软12条。豆芽切碎，与花生碎、鸡蛋、鲮鱼滑拌在一起，稍微煎一下，以盐调味。
点评：鸡蛋香滑，加入鲮鱼滑、豆芽，就是有菜有肉，荤素相配。
方案五 狂欢后消滞备好山楂
广东习俗最爱节后煲消滞汤水去腻，由于山楂具有消食积、开胃健脾的功效，因此最为常用。
推荐汤水①：山楂炒麦芽煲泥鳅
材料：山楂和炒麦芽（中药店有售）各25克，泥鳅300克，猪瘦肉150克，姜3片，水10碗。
做法：山楂和麦芽用水略浸泡，泥鳅用热水或盐去净表面的黏液。瘦肉洗净切块。所有材料全部放入瓦煲煲两个小时。
推荐汤水②：
山楂炒麦芽谷芽煲牛肚
材料：山楂15克，炒麦芽和谷芽各20克，牛肚400克，猪瘦肉50克，姜3片，水2000毫升。
做法：材料洗净，牛肚洗净后用滚水烫过，把黑衣剥掉。所有材料放入煲内，武火煮沸后转文火煲一个半小时。
|
|