| huozm32831 |
2017-07-28 16:48 |
生于元仁宗延祐六年（公元1319年）的赵汸，在《〈潜溪后集〉序》里记录了一段袁桷和虞集的对话，先做引录：
……袁公伯长尝问虞公伯生曰：“为文当何如？”虞公曰：“子浙人也，子欲知为文当问诸浙中庖者。予川人也，何足以知之。“袁公曰：“庖者何用知文乎？”虞公曰：“川人之为庖也，粗块而大脔，浓醯而厚酱，非不果然属餍也。而饮食之味微矣。浙中之庖者则不然。凡水陆之产，皆择取柔甘，调其湆齐，澄之有方而洁之不已。视之泠然水也，而五味之和各得所求，羽毛鳞介之珍不易其性。故余谓为文之妙惟浙中庖者知之。”袁公葢矍然称善也。
这段文字里，袁公伯长，即袁桷，生于1266年，卒于1327年，字伯长，号清容居士。庆元鄞县人。虞公伯生，即虞集，生于1272年，卒于1348年，字伯生，号道园，祖籍四川仁寿，所以自称“川人”。袁桷、虞集都是元代著名的文人。
袁桷、虞集讨论文章风格，虞集以“浙庖”“蜀庖”作比喻，以“蜀庖”的“粗块而大脔，浓醯而厚酱”比喻风格粗壮浓厚的文章，而以“浙庖”的“水陆之产，皆择取柔甘，调其湆齐，澄之有方而洁之不已。视之泠然水也，而五味之和各得所求，羽毛鳞介之珍不易其性”作比，则谓这才是能得“为文之妙”。
钱锺书先生《谈艺录》一书里也引用虞集的“浙庖”“蜀庖”申说“神韵”。《谈艺录》里写道：
……神韵非诗品中之一品，而为各品之恰到好处，至善尽美。选色有环肥燕瘦之殊观，神譬则貌之美而赏玩不足也；品庖有蜀腻浙清之异法，神譬则味之甘而余回不尽也。必备五法而后可以列品，必列九品而后可以入神。
此言得之。
上引赵汸的文章，从袁桷、虞集两人的对话里，或者也可获知，当时的浙、川，菜品风格也已大异其趣：浙菜——可能主要是指杭州一带——清雅，川菜浓烈。虞集以蜀人而推举浙菜，或者也说明了浙菜在社会上的流行程度。
饶有趣味的是，钱锺书先生在《管锥编》里旁征博引，再次引证赵汸文章里的虞集的话，从汉文章到元文章，而梳理出了蜀菜的流变。《管锥编》第三册“二七 全汉文卷五一”论“汉宋时蜀庖尚甘甜”写道：
扬赋“甘甜之和”，可参观《全三国文》卷六魏文帝《诏群臣》：“新城孟太守道：‘蜀猪鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。’”颇征蜀庖在汉不同今时之尚辛辣。袁文《瓮牖闲评》卷六载苏轼两帖皆自言“嗜甘”好食蜜（参观卷五说苏诗：“想见冰盘中，石蜜与糖霜”）；陆游《老学庵笔记》卷七记僧仲殊肴馔中皆有蜜，诸客不能下筯，惟苏轼嗜蜜，得与共食。轼之“嗜甘”，岂一人之偏好耶？抑蜀庖入宋仍尚“甘甜之和”，故轼习于乡味而不改也？元赵汸《东山先生存稿》卷三《〈潜溪后集〉序》记虞集尝以浙庖、蜀庖喻文，称蜀庖为“粗块大脔，浓酰厚酱”；则似已变“味淡”之古风，渐类今日之蜀庖。
钱锺书在这则札记里，婉转地说道：蜀菜从汉到宋都尚“甘甜之和”，到了元代，则“粗块大脔，浓醯厚酱”，已改变“味淡”之“古风”，和今天“尚辛辣”之蜀庖“渐类”。由文章的讨论，而旁及浙川菜系的古今流变和比较，钱锺书真有好兴致。我们由元史人物而读元文，又因钱锺书先生触类旁通、旁逸斜出的博雅文字倍觉兴味盎然。
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