| 姜谷粉丝 |
2017-09-26 07:54 |
吃鱼好过冬
冬季人体生理活动处于抑制状态，新陈代谢减慢，冬季进补会使营养物质最大限度地转化为能量贮存于人体内，滋养五脏，蕴育元气，增强免疫力，为来年的健康打下基础，特别是对体质虚弱的老年人和患有慢性疾病的人来说，冬季适当进补，在开春之后就能有效预防时令温病和其它流行性疾病的发生。
鱼则是进补的上好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，容易被人体所吸收，吸收率高；鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。另外，鱼肉中脂肪含量低，不会造成人体摄取热量过多的问题，同时脂肪中的脂肪酸有降糖、保护心脏、防癌的作用。
鱼肉中还含有维生素D、钙质、磷等营养物质，能够有效地预防骨质疏松症。孕妇多吃鱼肉对胎儿的智力发育有一定的好处。
那下面给大家推荐几种适合冬季吃的鱼：
第一、青鱼
为鲤科青鱼。别名为黑鲩、乌鲭，螺蛳青；是我国淡水养殖“四大家鱼”之一，主产长江以南地区的江河、湖泊中。
营养成分：每100g青鱼肉含蛋白质19.5g，脂肪5.2g，热量522.5kJ，钙25mg，磷171mg，铁0.8mg，硫胺素0.13mg，核黄素0.12mg，尼克酸1.7mg。
青鱼可清炖、红烧、干烧、糖醋，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。
青鱼熟食有滋补阴血的作用。凡产后、久病肝肾亏虚、阴血不足、视物模糊、脚软无力者，可作为营养补品食用。凡脾虚水湿内困，症见腹胀水肿、小便不利，以及痢疾、疟疾、脚气等，青鱼可作辅助食疗。鱼胆：清热明目，取汁点喉痹；滴眼治目赤翳障；外涂治痈疮红肿。
食疗应用
1。治疗慢性胃病：清炖青鱼，食肉喝汤。
2。治疗脚气、烦闷：青鱼500g，韭白250g，煮熟食用。
3。治疗头晕无力、未老先衰：用青鱼、猪肉同煮食用。
4。治疗水肿、心痛：青鱼枕骨蒸后晒干，磨粉，每日3次，每次l~3g。
5。青鱼粥：青鱼肉100g，糯米100g，韭菜白100g，胡椒2g，味精lg，盐5g，葱姜末10g，麻油15g，水1000g。鱼肉切片，韭菜白切段，糯米入锅加水，煮成粥，下鱼片，麻油、葱姜、韭菜、盐、味精、胡椒粉，稍煮即可。
吃鱼好过冬
第二、墨鱼
墨鱼，又名乌贼鱼，墨鱼营养丰富，含蛋白质 14.1%~15.5%，脂肪 5.5%和磷、钙、镁等无机盐。用以烹制的菜肴不仅口味鲜嫩香美，食后还具有养血滋阴、补肝肾、收敛止血、固精止带、制酸敛疮之药用功效。对防止胃十二指肠溃疡、胃酸过多、胃出血、肺结核咯血、功能性子宫出血、白带等疾病有一定的药用价值。 墨鱼肉、脊骨均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。
鳊鱼的形状：
鳊鱼头小，体高，侧扁，呈长菱形。口端位，上、下颌的曲度很大，边缘均具有发达的角质层。较坚硬。头后背部急剧隆起。头背面及体背部呈青灰色，体侧银白色，腹面浅灰色。每个鳞片的后部有一宽黑斑，各鳍灰黑色。腹面从胸部至肛门间有完全的腹棱。背鳍的第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。
鳊鱼的营养价值：
鳊鱼鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇《本草纲目》中记载：鳊鱼，味美如牛羊，可调脾胃补五脏。
鳊鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高。此外，鳊鱼还含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用。
吃鱼好过冬
适用人群：
鳊鱼性温，味甘；具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效；可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。一般人都可食用，更适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。鳊鱼常见食用方法有清蒸、红烧、糖醋、葱烤等。
做法：
1。清蒸鳊鱼[原料]鲜鳊鱼1条（重约500~750克）；熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克；板油丁（或鸡油）10克、姜片4克、姜末3克、葱结5克；精盐4克、味精3克、黄酒2克、清汤250克。[制法]将鳊鱼宰杀去鳞、鳃后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身两面划十字花刀，将鱼置于深盘中，依次将笋片、香菇片、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、黄酒、清汤，再放上姜片、葱结，入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱、姜，将原汁倒入碗中另用。
鱼装入长圆盘中，将碗中的原汁汤放入精盐、味精和清汤70克，调准味，浇在鱼上面即成。食用时可用姜末、醋蘸食。
2。红烧鳊鱼[原料]鲜鳊鱼1条（重约750~1000克）；水发玉兰片50克；芝麻油50克、白糖5克、料酒15克、葱花5克、熟猪油50克、味精3克、水淀粉30克、酱油50克、姜末10克。[制法]将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹5个。
玉兰片切成薄片。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧热，将鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹烧，待汤汁烧沸后，用中火烧十分钟，再用旺火继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用水淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼身上即可。
说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比。如果不相信，可亲身到当地，就是鱼塘里顺手捞起一条最普通的鲩鱼都可分身有术，鱼腩煮粥、切片火锅、鱼皮凉拌、鱼头清蒸、鱼嘴鱼肠煎焗、鱼尾红烧，甚至片鱼生，全都鲜嫩细腻。靠山吃山，靠水吃水，顺德人对鱼的料理精细刁钻，走过这里，你的舌头会对“鱼”重新做出定义。
鲮鱼
当地最著名的一种鱼类，也是广东一带的特产鱼种，价格友善。鱼刺细而多，不怕麻烦的顺德人通常会将其起肉剁成胶，做成鲮鱼球或者鲮鱼饼。原条制作的通常会以纱布包起，然后煲汤，最肥美的肚腩部分则会清蒸。
魽鱼
野生在西江的魽鱼体形庞大，身价比起同类来亦高不少。头大身长，憨厚得来又凶猛。由于鱼的肉质结实又肥美，其它鱼类最肥的地方在鱼腩，而鱼却肥在背脊，肥膏满满又极富胶质，煎焗来吃最妙。
鲩鱼
在别地儿也称为草鱼，是最常见的淡水养殖鱼。鱼身呈圆筒形，价格便宜且全身是宝，骨头不多，因此吃法多样。从炸鱼鳞、煎焗鱼头、凉拌鱼皮、顺德鱼生、焗鱼肠到鱼腩粥等，每天可以换个花样。
每种鱼都各有性格，或嫩滑细腻，或肥美多汁，加上当地人的精益求精到骨子里的态度，钻研出种种意想不到的刁钻细巧的料理方法，天天变着花样无鱼不欢。
均安鱼饼
作为当地最庶民的食物，鱼饼就是日常的零食点心，也是下酒小菜，更是晚饭临时的加菜。别看不上这块小小的鱼饼，它可是充满了岁月感，历史可追溯到清朝同治年间。为保证原材料的质量，最好是凌晨到市场挑选新鲜鲮鱼，买回来小心费力地用竹片刮去细刺，加上粉、盐、水的搭配要根据季节、天气的变化准确掌握。拌鱼肉时要沿着同一方向搅动，使调料与鱼肉能完全混合，摔打鱼肉时力度也要均匀，懂得适可而止，才能避免煎出来的鱼饼质感死实。煎的时候又要注意火候，先以小火煎透，等煎熟再转猛火使得鱼饼外皮变脆。刚刚煎好的鱼饼，滚烫火辣，鲜嫩爽口又有弹性，咬开后肉汁饱满，好吃得飞起来。
酱鲮鱼
非常顺德的特产，众多塘鱼中，顺德人特别挑选味道鲜甜的鲮鱼做成酱鱼，家家户户都会做，方法简单，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鲮鱼身上，然后风干。酱鲮鱼多在冬天时做，因为那时的鱼最丰腴肥美，是当地人必备的年货，也是外地人来顺德要带回的手信。吃法也简单，可蒸来吃也可红烧，酱料已经入味，下饭下酒俱佳。
西江有条大魽鱼
来到顺德吃鱼是当然的节目，若时间不多，无法把各种淡水鱼吃遍，那就一定不可错过当地的魽鱼。
产自西江的魽鱼可说是当地的淡水鱼之王，因为这种野生河鲜不单头大身长、有着凶猛的外表，况且从天生肥厚的鱼皮就不难看出，鱼有着肥美的鱼脂和鱼膏。烹调得宜的鱼肉质香浓嫩滑，结实又充满醇厚的鱼味。与其它鱼类最大的分别就是魽鱼的鱼皮与肉中都带着厚厚的胶质，尤其是在背脊部位，充满了膏脂，最为肥美，甚于鱼腩部位。虽然魽鱼在当地也有养殖，可野生的质感就多了一股弹性，而全身都有不同的做法，当地人有智慧将其从头做到尾，连尾巴、鱼骨都不浪费。爱鱼之人到了顺德，用脂肪最肥厚的背脊到尾巴，以顺德独有的“煎焗”法烹之，更是妙不可言。
所谓“煎焗”，其实是粤菜两种不同的烹调方法，前者指的是把经过调味的食材，放入少量油的热锅里加热，使得食材表面焦香酥脆；后者则是将食材腌制，再覆盖表面加热至熟。经过焗后的食材，都会将原汁保留，吃的也是更近天然的本味，质感同样因为有被覆盖烹煮的原因而锁住水分和嫩滑。
本是两种截然不同的料理手法，可到了顺德就被当地厨艺高手合二为一，特别是用在魽鱼等这些肉肥刺少的河鲜上。厚切后再经过先煎后焗的处理，每一件都如同婴儿的手掌大小，表面亮丽却又没有一丝油光，细嫩的鱼肉因为高温烹制，圆乎乎肉嘟嘟地凸起，散发着绝对好吃的气质。这样煎焗的菜式一定要趁热吃，咬入口带着轻微的“咔”一声，是香喷喷的焦脆表皮，然后是细腻滑嫩的鱼肉，再慢慢渗出甘香的鱼脂。酱料香口但不浓，为的是突显鱼肉本味，加上骨头不多，更有丰富的胶质，配米饭或下酒都是一等的好菜。
吃顺德鱼生
顺德生鱼片？如果不说，有谁能猜到盘中片片透亮泛着珍珠白、味道鲜甜清爽的生鱼片会是那充满土腥味的草鱼做成？这样对鱼的生吃方法，甚至随着当地人下南洋而流传为马来一带著名的过年大菜“捞起”。
可做生鱼片的草鱼，起码要在供氧的鱼池中静养两个月，吐尽体内的泥沙秽物，以达到干净肉质、去除肉中泥腥味的作用。在这两个月的瘦身期内，还要进行换池，让水质永远保持干净的状态，鱼要饿养并运动，使得鱼肉肉质在干净的同时亦会紧致有弹性，这样吃起来鱼肉本身的鲜甜味才会突显并有扎实的口感。与日式刺身最大的区别在于鱼生需要搭配很多调料一起食用，除了作为调味的细盐和砂糖以外，还要有柠檬叶丝、陈皮丝、蒜片、花生碎、葱丝、洋葱丝、姜丝、萝卜丝以及腌辣椒等等。吃的时候柠檬叶丝和陈皮丝是一定要放的，其他根据自己的喜好选择多少，一起拌匀了吃，不单能借葱姜的热性去除鱼肉的寒气，柠檬叶与陈皮的香味还能辟除鱼肉的腥味以及达到提鲜增香的效果。
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