| 姜谷粉丝 |
2017-10-14 08:25 |
蟹者之王，应该是大闸蟹。市面上能买到的螃蟹，我都试过，也有些不卖的，全部加起来，一比较，就知道没有一种蟹比大闸蟹更香了。但是近年来一到季节，我几乎不会去碰。为什么？理由很简单，同样是四个字：「不好吃嘛。」
几乎所有的大闸蟹都是养的。我说过，海水的养殖起伏变化很大，淡水的差不到哪里，但这只是限于淡水鱼类，大闸蟹一养殖起来，味尽失矣。不是说不能养，但也要像最初的基围虾那样，让牠们去吃野生的东西，那就差别不大。但当今的养殖，为了节省成本，让牠们吃大量的麦片和粟米，已不喂小鱼小虾了。牛也喂、羊也喂、鸡也喂、鱼也喂同样的麦片和粟米，弄到最后，同一个味道：「不好吃嘛。」
道德水准已不同，依同样的饲养还算有良心，有的还打化学激素，让牠们快高长大呢？实在恐怖到极点！资本主义还是有点原则的，初认识，一味求利润，什么事都敢做出来，何时醒觉？和其它动物一样，还是野生的好吃。香港市面上的螃蟹，多数来自斯里兰卡，那边的蟹没人要，价钱可便宜呢。还有一处未被发掘，那就是马来西亚和印度尼西亚共拥的加里曼丹岛。我到那边去旅行，看到土人双手各提一串叫卖，每串二十只肥蟹，才几十块港币。
来自越南的也多，这些蟹，都是劣货，只有用咖喱或胡椒等来炮制，才有点味道。同种的螃蟹，野生的，肉实又甜的，只可在马来西亚的柔佛州找到。
潮州人喜欢冷食的是花蟹，当今也开始饲养，野生的被吃得几乎绝种，大的一只都要卖到上千元港币。肉很甜，但是潮州人爱吃甜上加甜，冷花蟹还要点所谓的「桔油」，蘸藏达数十年的桔子加糖腌制的酱，才过瘾。这种又咸又甜的配合，也只有潮州人能想得出来。
其实，当造时，价钱低贱的三点蟹，也很美味。那种蟹太便宜，没人去养，都是野生，很吃得过。用酱油来生腌，不逊沪人的醉蟹。当今大家怕怕，不敢生吃，有一个办法，那就是生腌后放在冰格中冻结，冷死所有有害的东西，就可以放心食之了。
日本的毛蟹、松叶蟹都是野生，也都好吃。这些都是香港人熟悉的，但还有数不清的种类，像渡蟹、缟石蟹、平爪蟹、石蟹、朝日蟹、旭蟹、楚蟹、大足蟹、丸足蟹、高脚蟹、油蟹、北荆蟹、虾夷荆蟹等等。
蟹，日名又叫蝤蛑，另有锯蝤蛑、蛇目蝤蛑等等。蛇目蝤蛑壳上有三点，也就是我们的三点蟹。有一种叫藻屑蟹的，和大闸蟹同种，膏肥肉香，样子一模一样，只是螯上没有毛而已。
值得一提的是他们的泽蟹，和铜板一样大，壳软。通常在寿司店或居酒屋的柜台上摆一个玻璃瓶养着，客人一叫，师傅便拿出来炸了，整只就那么咬着送酒，有点蟹味，聊胜于无。有一种游戏，把泽蟹浸入日本清酒，拿出后放在桌上，蟹醉了，会向前爬，不再横行。
泽蟹和蟛蜞完全不一样，后者是迷你大闸蟹，也有膏，那么一点点，集中了上百只，就变成了礼云子，味极浓，放在蛋清上面蒸，天下极品也。
在北海道看到的通常是毛蟹，另一种全身通红的短毛蟹，身形巨大，叫作「栗蟹 KURI-KANI」。其它有鳕场蟹，那就是阿拉斯加蟹了，颜色紫绿。粉红带紫的，全身是刺的巨蟹，叫「花咲蟹 HANA SAKI-KANI」。日文的「咲」，古字作「笑」，也有花开的意思。未煮熟之前，已全身通红的叫「荆蟹拟」，因脚长，像蜘蛛，是不是蜘蛛扮的呢？故有一个「拟」字为名。
日本蟹我都试过，怎么说，味道还是没有大闸蟹那么有个性，但用鳕场蟹的脚在炭上一烤，发出浓蟹味，又啖啖是肉，吃得甚为过瘾。
说到肉，还是澳洲的皇帝蟹厉害，一管蟹钳三呎长，有五只大香蕉那么饱满。不过外国人的蟹，不管是泥蟹、睡觉蟹或地中海的任何蟹，味道都是淡，怪不得他们不会吃，只是放进滚水中白烚，或者制成蟹盖，做法单调枯燥。
能够和大闸蟹匹敌的，世上也只有椰子蟹了。我在塞舌尔岛上试过一只大的，足足有十公斤，放进石油桶做的锅中滚熟，取出，用斧头破开坚硬的外壳，露出雪白的肉来，蟹尾的部份全是膏，膏黄色，用一支大汤匙舀来吃，很香，和大闸蟹的香法又不同。
椰子蟹顾名思义，是爬上椰树吃椰子长大的，肉非常之清甜，也许有一阵椰子味，但这可能是名字影响到我们的味觉。
这种蟹，也被人类吃得快要绝种，我们那种穷凶极恶的捕捉法，什么蟹都要抓光为止，有一天，地球上的人类，就不知道什么是蟹了。
日本人早已想到，他们首先创造人造蟹。在一九七五年石川县七尾市研发。最初还加了一点鱼肉，之后发现鱼也太贵，只用番薯粉、蛋白质、蟹熬出来的汁，加防腐剂打成浆，冷却后拉为一条条的丝，再压缩，模仿蟹肉的纤维，学足螃蟹的味道，外面用染料染红扮成蟹脚。
这种做法还有版权，卖给美国人，他们也大量制造。再过数十年，世上的人都得吃人造蟹了。
快速、简单5步识别真假阳澄湖大闸蟹
你吃大闸蟹是不是首选阳澄湖大闸蟹呢？你买的、吃的阳澄湖大闸蟹一定是正宗的阳澄湖大闸蟹吗？ 是不是其它闸冒充的呢？阳澄湖大闸蟹现在可谓是家喻户晓，其做法也变得越来越多，然而市场上的假货也是很多的，如何来分辨呢？下面我们一起来看看如何快速、简单5步识别真假阳澄湖大闸蟹吧，多年经验总结哦！
第一、看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
第二、看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
第三、看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
第四、看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
第五、看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。
也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。
一、大闸蟹简介
大闸蟹指的是中华绒螯，中华绒螯蟹是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。
二、大闸蟹的营养价值和禁忌
大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。现代研究发现，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
螃蟹性寒，所以脾胃虚寒者和孕妇忌食，胆固醇过高的人群也不适合吃大闸蟹。秋季也是敏感时期，有皮肤病的患者不宜吃大闸蟹。最后，切忌吃蟹心，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉，虚寒人士不宜。另外，但凡内脏都不宜吃，因内脏积聚重金属，多吃易中毒。
三、大闸蟹的最佳养生吃法
清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹是我们最为熟知的一种制作大闸蟹的方式，也是最有营养价值的烹饪方式。清蒸保证了螃蟹的鲜美，也用水的蒸汽锁住营养不会流失，色泽橙黄。最重要的是技术含量不高，操作简单。
材料：大闸蟹、醋、姜、蒜、细香葱、水
做法：
新鲜大闸蟹冲洗刷干净，不用解开绳子，以免螃蟹乱动划伤手；
将绑好的螃蟹肚皮朝上，摆放在蒸盘中，冷水上锅，大火上气后蒸20分钟；
细香葱、姜、蒜分别切成碎末，放入小碗内；
将蒸好的螃蟹取出，剪去绳子。细香葱、姜、蒜末和醋搅匀成蘸汁，搭配食用。
螃蟹性寒，吃蒸蟹一定要配醋。 |
|