| 厨爹 | 2017-10-20 14:00 |
|
相传早年间，一个厨师好不好，不看他刀工巧不巧，做菜精不精，只看他有没有一锅浓汤赤酱的老卤。而早年间评价一位主妇的厨艺，是否会做一锅卤味，是非常重要的标准，可见卤味在中国人餐桌上的地位。  虽然现在市场上随处可见卖卤味的地方，但是自己在家做一锅卤味，放入自己和家人喜爱的食材，保存在冰箱里，想什么时候吃就拿出来，配上米饭或是啤酒，享受一份卤味飘香的时光，可真是惬意呢~ 卤 牛 肉  食材：牛腱子，姜、葱，小米椒，香菜 香料：八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，沙姜 调料：料酒一大匙，酱油两大匙， 老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油、盐，辣子油 做法： 1.准备好食材。 2.牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。 3.锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。 4.放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐。再加入姜块。葱结。 5.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。 6.小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。 7.捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。 卤 鸭 四 件  食材：鸭翅250g、鸭脚250g 香料：八角，花椒，香叶，桂皮，草果，沙姜、小茴香 调料：料酒，酱油， 老抽，生抽，盐，醋、冰糖、葱、蒜 步骤： 1.将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断。 2.准备好所需食材。 3.准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。 4.将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内。 5.油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味。 6.放入鸭四件翻炒。 7.鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨。 8.煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁。 9.临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味。烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳。 卤 鸭 脖  食材：鸭脖500g 香料：大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片 调料：生抽、老抽、盐、糖、葱、姜 步骤： 1.将鸭脖子洗净 2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干 3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味 4.放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟 5.倒入清水1000ml 6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。 7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用 卤 鸡 爪  食材：鸡爪500g 香料：花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶 调料：老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、生抽 步骤： 1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。 2.锅中倒入适量清水，将鸡爪下锅，加入几滴白酒，盖上锅盖，焯水5分钟左右，捞出。 3.锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒后，加入花椒、桂皮、倒入适量清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，淋入料酒。 4.将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，焖好后，关火浸泡一个小时，就可以捞出装盘了。 卤 藕 片  食材：藕一节 香料：八角2颗、桂皮少许、干辣椒4颗、葱白1段、花椒10颗 调料：盐、酱油、冰糖2颗 步骤： 1.莲藕洗净。 2.切2厘米的片。 3.八角，桂皮，花椒，姜片，葱白备用。 4.所有的材料入锅，加水，水以浸过食材为准，武火煲沸再加以文火慢煲共30分钟。 5.30分钟后，关火，盖上盖子焖30分钟即可。 卤 豆 干  食材：豆腐干300克 调料：油、盐12g、鸡精12g、花椒、干辣椒、老抽12g、白糖12g 做法： 1. 锅中加入500克水，加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精，烧开，放置一边放晾；豆干用水洗净，切片。 2. 把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干，盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时即可。 3.把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了，浇在豆干上，腌制一下，即可享用。 杂 卤  食材：鸡翅500g、鸭肫2个、鹌鹑蛋200g 香料：草果2个、八角1个、陈皮1小块、香叶3片、姜1大块 调料：海天卤水汁220g、料酒3汤匙、老抽2汤匙、糖2汤匙 步骤： 1.鸡翅和鸭肫焯水备用。 2.用所有调料配成卤汁备用。 3.焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用。 4.将卤汁调料和所有香料放在一大锅里。 5.转中火煮8分钟即可关火，将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用。 |
|