| huozm32831 |
2018-01-27 10:34 |
县城的西关又叫西门口，古来是回族居住区。虽然县城的规模今非昔比大变样，但回汉民族比邻而居在一条大路的两边，大家和睦相处，日常生活井井有条。其最有味也最吸引人的是，年年快要过年的时候，那一带的大小路口和十字口，猛股（忽然）比平时热闹很多，一街两行，张灯结彩的，路口用柏树枝、红五星和标语搭门楼等等。这时节地冻天寒的，但闲人多了，学校放寒假了，农村人要赶集备年货，来来往往涨潮般的人流眼看着就涌动起来，四面八方的群众都要到这里赶年集，由此形成了回民做生意的高潮。豫晋交界，古怀庆府一带的回民，与别的地方的回民同样是经商的天分高，现在叫做企业家的代不乏人。可“生意做遍，还是卖饭”。百般生意里，和汉族及其他民族老百姓日常生活联系最密切的，数清真食品和回民小吃人人叫好，大家由衷喜好回民餐饮，无论荤素，不仅味道好，其样样选材严格，制作干净。过年与腊月里，最突出的是羊杂碎、小车牛肉、肉丸和元宵。
吃饭拣稠的捞——我先说说最要紧的两样，过年很紧俏又都是锅里煮的，这一回民小吃的双宝贝就是肉丸和元宵。
牛肉丸子。丸子不全用面粉做，而主要用上佳红薯粉，本地叫小粉或干粉的，使劲地和面，同时兑入肥瘦相宜的牛肉馅加秘制调料，过手漏到翻滚的油锅里炸，翻来覆去，火势平衡，直到把丸子彻底炸透，即用笊篱捞出来晾。圆溜溜的丸子比核桃小，又比红枣和栗子大，失手了掉在地上可以跳起来的。刚炸出锅的焦丸子，热而酥香；放凉之后，单煮肉丸或烩菜熬丸子，不失筋道，又是一格。它能放，便于存放是一大优点，自然存放一正月不疲软，味道不变。惯常油炸食物放久容易生出哈喇味来，但这和老家的回民肉丸扯不上边的。现在过年买肉丸，至少是五斤一提的大礼盒，而旧年在街头喝汤吃丸子，拉煤人或赶会的人，自带干粮，弱弱地靠着坐下来，坐在肉丸锅边的小条凳上，开口要两毛钱的肉丸，一共不超过十个，图个腥汤解馋，而肉丸汤是随便喝的。常常是来人自动取一只碗，先把馍袋里的馍和烧饼掰碎了，掌勺卖丸子的，用香飘飘的滚汤浇一遍再滗出来，这个程序曰“滗一滗”。然后，再正式舀汤浇汤，放一点韭菜、蒜苗或者芫荽花，味道极撩人。常常大人带着小孩子经过，一般要绕开一些走路。
肉丸能放，可以大量生产买卖，也适用现代包装。元宵不行，元宵或者叫汤圆的，现做现吃，只是腊月正月里的食物，春节前后兴这一段，所以元宵更金贵。
咱这儿的元宵，好吃不用说，那包装也讲究。话说“货卖一张皮”，西关西门口的回民卖元宵，历来用双料纸包扎——里面一层紧贴着元宵的，是土产的粗草纸，淡黄色，传统的麦秸造纸，吸纳性好；外边是染成粉红或葱绿色的油光纸。里边适用，外表鲜亮。一包二十个元宵，叫一“圪斗”，一圪斗或两圪斗，就是你要的数量。虽然塑料袋早就习以为常了，但回民卖元宵和中药店包草药，南纸店包毛笔、折扇等等是一样的，一直还坚持手工包装、包扎，一折一合都是功夫，瓷丁丁有棱有角。并且，每个商家还用梨木刻 章戳商标，丹记、马记、丁记等等，紫黑色的一团印记，明打明就是咱家的信誉和符号。去年冬天我故地重游，在吃惯了的丁记元宵摊前买了元宵，主人随手要用塑料袋装，我摇头不同意，老板见此倒高兴了，眉开眼笑的，立马夸奖我是老吃家。此地将糯米叫江米，石磨江米，手工盘馅儿，绵白糖掺些许红砂糖，加青红丝、核桃仁等等。元宵馅和月饼馅相似，返璞归真的人们，这些年指名都要吃传统的。回民现制的元宵，远不是速冻元宵能比的。速冻元宵优点不少，但它的汤很一般，和开水差不多，而手工元宵，是江米面里现场滚出来的，滚雪团似的，层层累积而成，元宵煮熟捞出来，汤似下了手工面条之后的汤的口感，而且比面条汤别具芳香。不是说原汤化原食吗，回民元宵最典型。
每当要过年的时候，西门口当街支着大簸箩，到处都是滚元宵和做汤圆的戴着小白帽的人。而过年常常是要下雪的，纷纷扬扬的雪花和江米面染白了头脸与衣服的忙碌的回民，守着冒着热气的铁锅现煮卖元宵的回民，一递一声招呼人吆喝人的回民，这一幕最是温情温暖。
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