| citichmcyu | 2018-10-18 19:27 |
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10月6日的清晨5点，日本东京最著名的筑地市场内，早已人来人往，灯火通明。 这是它83年以来，正式营业的最后一天。  但是这一天，大家在竞拍前用力地拍手、鞠躬、互相道贺，人数超过了平日里的4倍。 5点30分，钟声响起，来自青森县的金枪鱼以每公斤约2.7万日元的价格，竞拍出了当天全场的最高价。这也为筑地市场的最后时刻，划上了句号。  这个地处东京市中心、占地23万平方米的海鲜批发市场，每天都在为世界各地提供着优质的鱼类产品。它号称是“日本人的厨房”，每天有近42000人进出，卖出的商品差不多有1600吨。 更为重要的是，这里聚集了大批一辈子以海鲜为职业的人，他们对新鲜食材的挑剔、认真，也成为食物的匠人精神的代表。“寿司之神”小野二郎就直言，“没有筑地市场，就没有生意可言。” 对于多数中国游客来说，到了东京，这里也是一定要去的打卡地。除了能领略日本最地道的食材文化，周边也有众多可以品尝新鲜鱼生的名店。 这里的鱼市 早在江户时代就有了 2016年，在筑地市场的搬迁计划正式提上日程之际，纪录片《筑地仙境》的制作团队便深入探访了这个历史悠久的地方。 于是在1935年，如今已然八十余岁的筑地市场诞生了。  作为鱼市，筑地是独一无二的。 这里同时也是汇集所有鱼类信息的场所。镜头随意扫过，就能看见懂货的批发商们在互相讨论着鱼类的品质——“沙丁鱼不行啊”，“最近开始好一点了”。  八十年如一日的稳定运作 源于每个环节上的一丝不苟 在这个快节奏的时代里，作为消费者的我们，其实更多的，是在店内用餐，而非进入市场、亲自挑选鱼品。而在享用美味之前，生产链上的各个专家先要对产品进行专业的操作—— 从捕鱼，到运送，再到挑选，然后才会轮到烹制这一环节。  他们要做的，是打电话确认货品的数量与质量，然后对照订单进行分配，其中除了日本本国的订单，还有不少来自海外买家。  还有些批发商们已经是店面的第二、三代继承人，家族的事业和市场本身一样历史悠久。 被采访到的一位七旬老人说，他的父亲在战前的1939年就在这里开了店，自己在筑地也已经工作了五十几年。  台下的竞拍者一边打手势一边抬高自己的价码，数秒之内便能完成竞拍。  出价买到的金枪鱼，经常能和豪车一样昂贵。  不过由于鱼的状态每天都不一样，所以批发商必须进行准确的判断，然后才给出理想的价格。 这份不确定性，让即便是老手的批发商们也常常会在出价前紧张不已，生怕抢不到心怡的宝贝。  而对于一个鱼市来说，品质的维系不仅在于上游的供货，更需要大量冰块来保证鱼肉的新鲜。 每天凌晨3点，专为市场提供的冰块便会准时送到。  正是有了这些天衣无缝配合着的每个环节，筑地市场才得以保持几十年不变的稳定运作。 “如果你是厨师 必然要来一次筑地市场” 筑地市场的规模不仅满足了海内外的各大订单，同时也向个人买家表示欢迎。《筑地仙境》采访到的一位外籍厨师做了这样的类比： “如果你是一个考古学家，你会去考察金字塔。而如果你是厨师，就必然要来一次筑地鱼市。”  早些年的时候，小野祯一还是“寿司之神”小野二郎的学徒，以为筑地市场只是个“所有小摊都是一样的”地方。 当他跟着师父面对这23公顷（约合23万平方米）的超大排场时，一边惊讶一边担心迷路，于是背着大包小包地紧跟其后，生怕走丢。  对于顶尖的料理人来说，只有最好的材料才能突出他们的手艺。 筑地市场则能恰如其分地迎合这份一丝不苟。   专注于鳗鱼料理的另一位料理人定期光顾筑地，因为历史最悠久的海鳗供应商就在这里，早在战争开始之前就开始供应了。 为了满足顾客的要求，供应商会从30到40条鱼当中挑选最好的海鳗，只有筑地的这家店能做到。  即便是购买力不高的家庭主妇，也被筑地市场深深吸引。 市场不仅有着当地超市没有的鱼类，鱼贩们的言传身教更是难能可贵的学习机会——他们会根据鱼的不同种类，给出独到的烹饪建议。 他们对工作的热情，把筑地变成了一个特别的地方。 正是因为人与人之间的互动，筑地市场的存续才被不断推动着。 最近10年，越来越多的普通游客也被筑地吸引。  如果你去日本旅游，别忘了， 你在餐厅吃到的每一口美味，都不只是厨师的功劳。  最后，你在餐厅里吃到你最爱的美食， 幸福地眯起了眼。  筑地市场几乎每天都在上演着这样的流程， 日本的职人精神在筑地人身上得到了最生动的诠释。  长假前这个时间会提前到十二点半，他要提前按照订单做好商品分类。  “在给客户打电话前，我会注意确认时差。”  筑地市场有着铁一般的交易原则， 可以确保鱼类的新鲜，也能保证渔民的现金收入。  早点盘好货，开张后能早点把新鲜的鱼类送到客人手上。 鱼贩们想要的不仅是赚大钱， 而是把关渔获一如既往的高品质，筑地有很多这样坚持信念的人。  森田克巳做了几十年生意， 依然没有学会为钱低头， 反而有着近乎天真的情怀。  在这里他学会了，顶级厨师应该尊重鱼贩的专业。  他们特地前来观察他的工作方式， 看他如何使用海鲜，以便于为这位顶级大厨提供更合适的鱼。  莱诺很惊奇地发现， 比起金钱，筑地市场的交易更多建立在信赖关系上，所以才会有这么多一合作就是几十年的主厨和鱼贩。  他热爱这份工作，对筑地充满了使命感。  但一直到如今， 他还是对拍卖充满热情， 甚至每次开始前，依然会有紧张感。  他把每一次拍卖都当做一场激烈的战争。  “不是鱼好就会有人买，而是有人买才有机会让我去找好鱼。” 这是一群满怀感恩之心的人。 这种供需共生的感恩之心，是筑地的原点。  “再辛苦也要全力以赴，对工作的热诚让筑地与众不同。” 这是对工作满怀热情的一群人。  即使每天都需要非常早起，环境又湿又冷， 但这群人依然乐在其中。  日本的顶级厨师都愿意和筑地市场的鱼贩达成长远的合作关系， 有的甚至就一代一代传承下来，一直合作了数十年。 寿司之神小野二郎说，如果没有筑地，我们根本没办法在做生意。  筑地对厨师的意义就像金字塔对考古学家，一辈子必须要去一次。  垂垂老矣的筑地市场终于结束了它的工作， 把交接棒传给了几公里之外更现代化的丰州市场。  鱼贩、厨师、旅客、当地人…… 所有人都在依依不舍， 但在这样坚韧的职人精神之下，或许我们可以期待下一个80年。 |
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