| 假正经也 |
2019-04-20 11:49 |
螺蛳，在江南人家的饭桌上，是极平常的水产。一年四季都可以吃到，滋味最鲜美却是在清明前后，“清明螺，赛过鹅”，说的正是清明时节的螺蛳最是肥美鲜香。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，由于未产籽，这时的螺蛳肉质肥嫩，又鲜又肥，吃口极好，素有“河中第一鲜”的美誉。
汪曾祺在《故乡的食物》中曾提到“清明螺”，却并非只是饕餮之人的小心思，字里行间读到的分明是“剪不断，理还乱”的思乡之情。其实，食物就是一场记忆，可以让久别故乡的游子魂牵梦绕，甚至提及唏嘘。
螺蛳在我的青少年时期，是家里餐桌上最常见的美味，价格便宜又鲜美，几乎每周都要吃几顿。处理螺蛳，得先用水浸泡一段时间，让泥沙等杂质流出，吃起来才比较放心。母亲会在头天买了螺蛳养在水里，滴一两滴香油，过了一夜，螺蛳就把身体里的泥沙吐出来了，而我负责把螺蛳壳尾用老虎钳夹碎，以利于吃的时候吮吸螺蛳肉，虽然繁琐，但因为有美味诱惑，也是干得乐在其中。
一般家里烧螺蛳多取用卤煮法，调味加香料，口稍重，可加辣椒，扬州通常加白胡椒粉，带汁吮吸，鲜香而富有情趣，佐酒下饭哉。待到鲜辣肥美的酱爆螺蛳出锅，热腾腾的螺蛳全身裹满酱汁，拿上一颗用力一嘬直接吸到了嘴里，螺蛳肉肥美有韧性非常有嚼头，微辣鲜甜的酱汁饱满浓郁，一口“嘬”到爽翻天！在我看来，螺蛳的美味七分在“嘬”，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。若是用牙签挑出肉，就少了许多风味，故有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之说。吃的熟练了，只需用筷子夹起一粒，舌尖抵住螺蛳口，嘴巴轻轻一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁应声滚到了舌尖，又脆又韧，勾人馋虫；个别嘬不出的，用筷头往里一捅，再用力一吸，鲜美的一团肉就到了口腔里，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。
这些年，家里自己炒螺蛳不再那么频繁，好在在上海，炒螺蛳也是大排档或者家常菜馆的当家菜之一，一盘葱姜生炒螺蛳或者酱爆螺蛳，再来几瓶啤酒，一口螺蛳，一口冰啤酒，就是街角的排档也能带来一个称心满意的周末之夜。前些日子和两个绍兴朋友小聚，连点了两盘炒螺蛳，嘬起来伴随一股鲜美的卤汁顺喉而下，越吃越有味。据他们说，绍兴人也爱吃螺蛳，甚至有“嘬螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”的谚语，也有人说，“吃一斤鲍鱼，还不如吃十斤螺蛳。”
除了炒螺蛳外，还有种常见的螺蛳吃法是挑螺肉烧菜。出肉螺蛳均先煮熟，以针挑出螺蛳肉，汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎，螺蛳肉有韧劲完整无损，放入竹篮于宽水中淘去螺壳，壳沉于底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省时。
有次踏春去一家不知名的农家菜馆点了份韭菜炒螺肉，味道也甚美。春韭初割，与螺肉互炒，是春天的一道时令菜。韭菜油绿，黑中带白的螺肉夹杂其间，犹似好心情对好天气，清新鲜美，有着荤素互补的相得益彰。
清明前后，除了螺蛳，还有田螺也是大量上市的时节。有许多人将螺蛳和田螺混为一谈，但其实螺蛳是螺蛳，田螺是田螺，完全两码事。最大的不同可能就是个头了。螺蛳个头小小的，田螺要大一些，肉也更厚实。另外，螺蛳喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间；田螺，则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里。
田螺一般以清明节前和中秋节后的最佳，“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”，立春至清明时节，正是田螺“怀胎期”，其原因是它春天产子，要趁它肚里没小螺时吃，正好赶在这个时节。上海人爱吃田螺塞肉，这可是道功夫菜，颇费几番周折。取超大个田螺吐好泥沙，夹去螺尾，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是肉鲜，能不好吃吗？
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