| 厨爹 | 2020-11-13 19:02 |
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出差去长沙的时候，我们特意去了下面的浏阳县。不为别的，专程去吃浏阳蒸菜。 你可能都不知道浏阳在哪，和长沙有什么关系，但你大概率在街边或者商场美食广场见过浏阳蒸菜的招牌。 虽然叫蒸菜，但又好像啥都有。番茄炒蛋、小炒肉…… 等等，这不就是普通炒菜放蒸箱里保温吗？  长沙这么多好吃的都吃不过来，干嘛要专门去浏阳吃这样的快餐？？？ 因为你在外地吃到的浏阳蒸菜都是假的，莫得灵魂。 当地的蒸菜，真的一切皆可蒸，甚至能直接蒸出一桌宴席。第一次见识到，靠一个“蒸”，就能把菜做得这么热烈，这么百花齐放。  这个能让我们暂时放弃长沙市中心的湘菜米粉臭豆腐小龙虾茶颜悦色……专程前往打卡的浏阳蒸菜，魅力到底有多大？  到浏阳的最大感受： 原来蒸菜真的是“蒸”出来的！ 第一次见识蒸菜的时候，我曾经迷惑过：为什么炒菜换成小碗装就叫蒸菜了？？原来外地的浏阳蒸菜，大多都是先炒熟，再分装成小碗，实际上“蒸”只起保温作用。 正宗的浏阳蒸菜，是实打实蒸出来的。  极少数会先炖后蒸，或者先蒸后炒，但绝对没有直接炒熟的。从荤到素，从配菜到主食，一切皆可蒸。  米饭也是蒸出来的！ 浏阳人也不会用高压锅走捷径，还是沿用老祖宗传下来的办法，几个大竹笼层层叠叠，堆在蒸炉上悠笃笃地蒸。  这种蒸法颇有文火慢炖的妙，肉质能充分软化，食材味道高度融合。 慢蒸大 法有多好？吃一道蒸猪肘你就知道了。传统版本要蒸上几个小时，直到用筷子一戳就能轻易脱骨。  现在很多店会用高压锅压一下再蒸。 肥厚的猪皮颤颤巍巍地抖动，在嘴里化成一滩丰腴的胶原蛋白，口感软糯得一塌糊涂，却很神奇的不腻，瘦肉也不柴！ 干椒的香，泡椒的鲜辣，全渗进猪肘里，吮骨有味。  唯一的缺点就是费时…… 为了提高效率，外地很多蒸菜本质上都是炒菜，在蒸箱里不仅折损了镬气，碗底还总有一汪油。 而真正的浏阳蒸菜用油很少，跟重猪油的湘式小炒不同，口感相当清爽。  Real蒸菜跟炒菜冒牌货吵了很多年。后来，为了跟正牌蒸菜以示区分，外地那些炒后分装的只能叫“小碗菜”。 两者最明显的差别是：real蒸菜里 没有新鲜绿叶菜，它们很容易屈服在蒸汽之下，迅速蔫掉。所以当地蒸菜馆都会兼营炒菜作为补充。 浏阳蒸菜里为数不多的素菜，主要由瓜茄和根茎类担当，比如毛豆、茄子、秋葵等等，耐得住长时间蒸。  当然，还有辣椒——它在别的地方算调味料，在湖南是可以直接吃的蔬菜。青椒蒸咸蛋，柳绿鹅黄的温柔配色，能把你呛出泪来。  把蒸做得花样百出， 是浏阳人的真功夫！ 别看“蒸”这种做法简单，深究起来，它甚至比炒菜更繁琐，功夫都在背后。 因为烹饪方式单一，反而对食材的预处理、调味和蒸法讲究到极致。 比如看似简单的蒸腊肉，切得太薄没口感，太厚呢，嚼起来有明显的肉质纤维，肥肉的油脂蒸不出来，吃一口就齁了。  南瓜要切大大的滚刀块，一大口粉绵暴击！也 方便夹取；茄子则要切细条，蒸起来更容易入味。  光是各种食材适合的切法和厚薄，就够新手学好几个月。 调味就更独树一帜了。蒸菜的灵魂在于“浏阳三宝”：辣椒、豆豉、茶油。  绝大部分“蒸”都追求原汁原味，而浏阳蒸菜骨子里仍燃着湘菜之魂🌶️，不甘平淡，连蒸菜也要铺满辣椒，一片红红火火，硬是蒸出了热辣、张扬的感觉。 怎么用辣椒，浏阳人也有一套原则，基本可以概括为：干配干，鲜配鲜。蒸笋干腊味等干货，要用干辣椒添香；蒸鸡肉，则得用鲜椒泡椒提鲜。  在蒸菜里，辣椒跟豆豉几乎不分家，这对CP堪称下饭神器。 浏阳人对自己的豆豉非常骄傲，毕竟2000多年祖传经验，手艺确实好，而且比起黄豆，他们更喜欢 用黑豆做豆豉，个头大，质地软糯，香味浓烈奔放。 即使只是简简单单蒸个素菜，加了浏阳豆豉，就多了一重发酵酱香。在物质匮乏的年代，这就是最好的下饭菜。  豆豉蒸青椒 在当地吃到的蒸菜，总是带着一股特殊的山野气息，最初以为是某种香料，后来才知道，那是茶油的清香。 浏阳一直是湖南重要的茶油产地，山地丘陵占78%以上，土层深厚，地形和气候条件都非常适合油茶树生长。这里 产的茶油自带果木香气，有人把它形容为“中国橄榄油”。 只要有了茶油，蒸菜就有了魂，换别的油就是差口气。  那，有了当地产的辣椒、豆豉、茶油，就能做出正宗浏阳蒸菜吗？ 老师傅会告诉你，蒸菜真正的精髓在于 搭配，内在有一套严密的逻辑。 比如醋蒸鸡这样的组合。醋能软化肉质，让鸡肉经过长时间加热，口感依然嫩滑。  还有经典的“腊味蒸霉干菜”，用肥美的腊肉配精瘦的腊鱼和霉干菜，荤素一碗端，而且叠放次序一定是从肥到瘦——腊肉在上，腊鱼置中间，霉干菜垫底，堆成一个小山谷。  上锅一蒸，腊肉的肥油便滋滋往下渗，一路润泽着干瘪的腊鱼，萎靡的霉干菜。等它们吸足了油脂，腊肉正好肥而不腻。 小小一碗蒸菜，也仿佛精密构思的乐谱般结构严谨。 虽然浏阳蒸菜外地也有， 但这些食材出了浏阳真的很难找…… 外地蒸菜用的食材看起来跟炒菜的大同小异，但在浏阳当地可不是这样的。 有些食材，出了浏阳就很难吃到，比如黑山羊。这是中国少有的纯种黑山羊，肉质紧实，膻味很轻，因为自然放养，产量极低，放在宴席里也是很拿得出手的硬菜。 还有名气很大的白沙豆腐，质地细腻如脂膏，余味带着隐隐约约的甜。  凡是出好豆腐的地方，水质都不差。白沙豆腐用的水，是 浏阳大围山里冰凉清透的山泉水，别处难寻。来爬山游玩的人，都会顺手捎些回家。  白沙的油豆腐、霉豆腐都很有名。 在蒸菜里，你还能看到各种有趣的风干烟熏制品，像腊鱼、腊肉、笋干，甚至各种风干内脏❗️画风很生猛。  它们身上藏着发酵的鲜，还带点狂野的烟熏味，在茶油和蒸汽的润泽下慢慢舒展开来，形成浏阳蒸菜的特有风味。  辣椒面蒸笋干  辣椒豆豉蒸腊鱼 在所有风干食材里，最特别的莫过于火焙鱼。 浏阳简直是上天赏鱼吃的地方，“浏”字本意就是形容水的清澈。发源于大围山的浏阳河，上游河道被森林覆盖，水质极其优越，给浏阳人送来了数之不尽的河鲜。 吃不完的小鱼小虾，放进铁锅里，茶油抹匀，用柴火慢慢焙至焦黄，再就地取材，用木糠、桔皮之类熏一熏，就是火焙鱼虾了。  浏阳人擅长用风干烟熏的手法保存食材，其实是逃难时期的无奈之举。 据《浏阳县志》记载，明朝灭亡后，当地人因为反清遭捕杀，四处逃亡。一路奔波，不断换地方落脚，食材自然得便携。  浏阳蒸菜的诞生，据闻也是由于这段历史。当时官兵一见炊烟就抓人，让浏阳人被迫逃进深山，琢磨出油烟极少的蒸菜。 蒸饭的时候，把菜放进小瓦钵里，饭蒸好了，菜也就熟了，而且无论什么时候吃都是热乎的，做一顿饭管一天。 再难的景况，也要用仅有的食材吃饱吃好，可见民众的智慧。  你以为的简陋快餐 浏阳人可以吃出一场宴席 在外地人看来，浏阳蒸菜是“快速搞定一顿”的完美选择。 五颜六色的小碗菜，被整整齐齐地码在蒸箱里，随吃随取，永远热乎乎。一顿有荤有素，价格还不贵，勤勤恳恳地填饱都市社畜的肚子 。 然而对浏阳人来说，蒸菜的地位远不止快餐。 你可能没法想像，他们能天天吃，顿顿吃，连喜事宴客吃的还是蒸菜！  跟外地人想象中的简陋快餐不同，浏阳人吃蒸菜会配其他炒菜，还得佐一碗汤。 最家常的是水豆腐汤，看似稀松平常，质地极其嫩滑，悄悄滑入喉头，像一阵清风流水拂过，辣意顿消。  想豪华一点，就点一碗河蚌墨鱼汤。新鲜河蚌有种水灵的鲜甜，风干的墨鱼是另一种更厚重的鲜味，两者堆叠出层次分明又绵长的咸鲜，好像海浪一波波冲刷着舌尖。  汤料比汤还多！ 在当地吃了两天，不得不感慨浏阳人对蒸菜真是爱得深沉。对他们来说，蒸菜就是家的味道，大概永远也吃不腻。  有意思的是，作为“中国蒸菜之乡”，浏阳蒸菜馆的数量却远远比不上湖南其他城市。 光是长沙就有1800多家蒸菜馆，足足是浏阳的10倍。即使周边的岳阳、湘潭、株洲等市，蒸菜馆也比浏阳本地多。 为什么蒸菜能火出发源地，在本地的店却那么少？ 本质还是效率问题。那些用炒菜冒充的小碗蒸菜，门槛低，翻台快，门店可以迅速批量复制，大有成为本土快餐巨头的阵仗。而真正的浏阳蒸菜看起像快餐， 其实得慢工出细活。 在这个效率至上的年代，很少人舍得花大把时间慢慢蒸了。  * * * 提起浏阳，大多数人第一时间想到的可能是花炮，一直以来，它的蒸菜都被大大低估了。 在浏阳这座小城走一走，会发现这里生活节奏不紧不慢，就跟浏阳蒸菜一样，有种气定神闲的气质。  除了蒸菜之外，浏阳的茴饼、卤菜、官渡嗍螺也很有名。  收好这份攻略，下次去长沙玩，我们真的很推荐你花50分钟，感受一下正宗的浏阳蒸菜！ |
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