| 厨爹 | 2021-03-28 23:07 |
|
最近做了一件很浪漫的事情——搭飞机去云南，专程去吃花🌸。 是的，尽管一年四季的云南都非常非常好吃，但春天的云南，正经历一场盛大的吃花高潮，好吃得风雅无双。  你要问云南人有多会吃花？说一句全国最佳，都不夸张。 虽然各省都有吃花习俗，但不过是桂花、茉莉等常见品种。而云南从花材丰富度上，就是碾压级的。 这里四季如春，是鲜花生长的绝妙温室，餐桌上至少能吃到 300个不同品种。风土极佳，长在外地便会苦涩的品种，在这里竟出落得肥厚浓香。  猜猜看，这些都是什么花？ 除却花材丰富，云南的花，还好吃得让人大开眼界——3000多年吃花史，衍生出的吃法和精细度，是其他地方难以媲美的。  他们舍得花上三四天时间，把一朵朵花细细浸洗，拆解，只取最美味部位，讲究得很。料理不同花材，云南人更有灵光绝妙的调味思路，能满足你所有对吃花的浪漫幻想。 虽然云南一年四季都产花，但3～5月这短短两个月，是吃花的巅峰期，品种最为丰盛。随便钻进一家小馆，好多都是没见过的时令限定品种。  可惜鲜花实在太脆弱，即使能运到外地，神韵也去了大半。也就是说，如果想要体会真正的吃花盛宴，请务必来当地。；） 来吧 ，一起跟我们去云南昆明，用最风雅的方式吃掉春天！ 开吃之前 先让眼睛过过口福🌸 春天去云南逛菜市场，就像在逛花市，食材美得不可方物。 花季开场最亮眼的，要数金雀花。别看它明艳可爱，实际上金雀花树满满都是刺，每摘一颗都很是费功夫。  大白花，长在高大乔木上，粉嫩纯美，口感是你想不到的弹韧。  图源：张小电 在高级餐厅只是摆盘用的泰兰花，在云南也是可以吃的！艳丽迷人。  绿得清翠的海菜花，开花的时候，满池星点白花。因为对水源污染极为敏感，是别处难以见到特色风物。  emm，当地人也叫它“水性杨花”  接下来，画风越来越迷离，外地人会开始感到困惑：这也是花？这也能吃？？  嗯，这里一半以上都是花…… 芋头花见过嘛？处理起来特别麻烦，但架不住当地人爱吃，价格不便宜喔，8块才有一两，这一把买了85块，比肉还贵。（  ）  苦刺花，开在满是荆棘的藤条上，有清冽微苦的芬芳。  喏，这是棠梨花，就是没有嫁接之前的梨树，结出的果子酸涩，花却好吃，带着清秀香气。  还有这种光秃秃褐色条状物，其实是核桃花的花柱！ 本尊长得很像一根绿色的毛毛虫，要等它在山上自然掉落后手工采收。 不少老昆明认为，这是这季节里最好吃的花。  云南人对食材的想象力，远不止于此。 连石榴花的花萼、松花的花粉……如此刁钻稀奇的部位，也能成为食材，真的佩服，佩服。  逛完一圈，感觉在云南人的餐桌上，出现什么花都不稀奇吧…… 云南人的拆花大 法 🌸 让人叹为观止 我们跑到土著家里，围观完当地人的吃花日常，又滚了一圈各大馆子，不得不感叹： 如果花的预处理是一门学科，云南人个个都是博士后。  大家日常会吃的花，其实只占鲜花世界很小的一部分，因为大多数花并不能直接吃。有的可食用部位很少，有的会带苦涩味，甚至有轻微毒性，处理手法相当复杂 。 也就只有云南人，最知晓其中门道，也舍得花那么多功夫，花上好几天拆之、浸之、泡之、搓之、焯之……  Level 1 ：浸洗 一般自带微微苦涩味的花，比如槐花石榴花，焯焯水就差不多了。 但即便是浸洗，也有门道。像是云南人爱吃的苦刺花，处理起来简直麻烦到不可思议：先反复清洗，再加水沸煮，之后浸泡2-6天！ 期间还要换水揉洗多次，就为了去掉那股苦涩感。但炒完后，就知道它的迷人——清鲜中带点明媚的酸。土著朋友说，他们小时候还会把苦刺花和在面粉里，做成煎饼和粑粑。  Level 2： 拆解 有些花只吃特定部位，拆花过程非常繁琐。 比如芭蕉花，别看这么硕大一个，去掉老硬的花瓣和花芯，只取最嫩的花瓣烹煮，真正能吃的部分也就三分之一。  还记得前面提到的核桃花嘛？ 采下来的核桃花会迅速变黑，所以要立刻处理，撸掉外层的花穗花粉，只留下花柱。  光这一步就不容易了，还要再整整泡上三天三夜才能吃…… Level 3：从头到尾，拆解一朵花 有些花不仅微毒，处理起来相当麻烦，而且还要一花拆出两个不同部位来，分别有不同吃法。  难搞的代表，要数芋头花。 处理之前，要戴上手套，因为芋头花的粘液一旦渗透到皮肤，就会变色发黑，据说变成小黑手🖐🏿🖐🏿后，好几天都洗不掉。 处理时要很耐心，一点点撕掉花皮，接着去蕊切段，分开花杆与花苞。说起来简单，其实满手粘液，滑溜溜的，没点经验很“把持”住。  它带轻微毒性，如果处理不好，吃起来会麻嘴。 剥皮之后，再掰成一段段粉嫩的花杆，这是最常见的食用部分。是不是就好了呢？早着呢……  还要热油下锅反复翻炒，哇，香喷喷的气味出来了，这下总可以吃了吧！——还没好🌚  放入蒸炉里， 再蒸上20分钟……待它所有粘液，苦涩，都在先炒后蒸下彻底被涤清，才能正式入菜。  吃芋头花的杆，还不算最稀奇的，国内有些城市也会吃，但在云南，连剩下的芋头花苞也不会浪费。 芋头花苞质地硬实，要小心地剥开，将花蕊抽出。因为量不多，处理起来也麻烦，在外面很难吃到。老昆明会留下来，说切碎了蒸水蛋，风味独好。  把一朵花从头到尾分解到这种程度，除了云南人也没谁了。 即使最常见的花 🌸 云南人也能吃出不寻常的样子 云南人吃花，有神农尝百草的精神，能找到每种花最好吃的部位，而且吃法和搭配都完全不同，精细又考究。 即便是茉莉这么常见的花，也能吃出你想象不到的面貌！ 第一吃，吃花瓣本味。 吃花最基础的方式，就是焯烫，快手求鲜。尤其是娇弱的花瓣，为了留住花朵本身质地与香气， 烹饪和调味的手法都更轻柔。 花瓣中好吃的代表，泰兰花，本身花瓣大而厚，焯水直接吃，口感竟然像上好的鲜百合，脆爽又清甜。  不得不感慨，云南水土真好哇！同样的品种，外地种的吃起来都会带点苦。 也很适合搭配酥脆的小坚果，一柔一脆，碰撞出奇妙口感，美得有点不忍下口。  槐花的质地软嫩，香气馨逸甜美，调味上也会更克制，常见的就有用最简单的盐油糖凉拌，吃它的本味。  还有菊花，云南昼夜温差大，种出来的菊花特别清香肥厚，积累的糖分更多，吃起来没什么苦味，反而微甜回甘。 一般会跟本地特有的水生植物——草芽组合，有股嫩生生的清脆，香气清幽脱俗，是仙得不行的夏日凉菜。  拿来搭配过桥米线，也是云南人独有的浪漫了。 澄黄鸡汤上，再洒上一簇菊花花瓣，一盆米线端上来金灿灿，诱人极了。可惜到了外地，菊花品质不过关，很少能吃到了。  更豪华的鲜花米线版本里，出场的鲜花有5种之多，看着就是一种享受。  保温性极好的汽锅，盛着滚烫的米线上桌。花瓣们再一一粉墨登场，在热汤里瞬间汆熟，激出有层次的香气和口感，别有一番风雅韵味。  第二吃，吃花香。 最百搭基础的一招，是煎蛋大 法。鸡蛋够鲜，味道也足够包容，搭配什么花香都是稳妥。 比如金雀花，闻起来有股淡淡的甜香，拿来煎蛋，用料千万别吝啬，才能吃出蛋与花两种香气。焦黄 蛋浆轻拥着花骨朵，金黄喷香，带着迷人的鲜甜，能直接干一碗饭！  槐花，黄金搭档依然是鸡蛋，搭配出一股软甜轻柔。👇  升级一点的爆炒，更追求香气的碰撞。 比如一般用来泡茶的茉莉花，在云南的打开方式竟然是炒，而是跟韭菜炒！ 这是一种刷新三观的搭配：茉莉花飘渺的仙香，韭菜浓烈的呛辣，大俗配大雅，相互碰撞，出落得满盘生香，让人忍不住拍案叫绝。  在云南的风土下，连茉莉花也香得特别分明，只要放几颗就有明显香气。 也有另一种思路，是 以鲜衬鲜。 典型代表是苦刺花，与同样当季的蚕豆共炒，青翠欲滴，逸散着山野的清香。  第三吃，吃口感。 有些花，本身没有太强的风味，吃的是口感，所以特别讲究食材的搭配。 质地微微带粘的海菜花，当地人很喜欢拿来蒸芋头。海菜的粘滑，和芋头的绵糯相互映衬，极其和谐。  核桃花则完全相反，有一股特殊的 爽脆咬劲，要用韭菜补足香气，在炒锅里一起驯服 。  有的花质地肥厚，扛得住肉和辣椒的猛攻，荤香四溢，比直接吃肉更爽！ 像芭蕉花，吃法真的很绝，用来煮红烧肉！肥厚的芭蕉花充分吸收了肉汁，口感太妙了，就像多汁的洋葱，却带着一股明晃晃的肉味~~  芭蕉花还可以 包烧——这是傣族人民的智慧创造，用芭蕉叶或柊叶裹住食材，明火烤熟。 一打开叶片，空气里就升腾起一股特殊的奶香， 里头有肉有蛋，吃起来很 像植物版亲子丼。  还吃到了闻所未闻的老哇花（音译，实在不知道学名叫啥），用来炒腊肉，像在吃高级油浸菌子，有复杂的鲜和糯。  花瓣饱满有韧性的大白花，煮熟后竟然是 爽弹的，简直像高级版的金针菇，还更鲜嫩多汁。  前面经过繁琐处理的芋头花，适合与茄子共冶一炉。花杆炖煮后 软得娇滑，和茄子难分你我，水嫩得“滋溜”一下滑入喉。  更有一些花，质地神奇，吃起来仿佛咀嚼出肉的质地。 棠梨花，跟韭菜一起炒，碰撞出奇妙的荤香，加上质感略带咬劲，已经不像吃花了，更像在吃酱肉末。第一次吃花比吃肉还起劲……  现在来云南，还能见到这种树头花，严格来讲是一种野菜。好家伙，这 界于姜与芋头之间的微妙口感，有点超纲了。  最后，没吃完的花怎么办？ 云南人也自有妙招🌸 吃不完的花，云南人会用来熬酱、做各种衍生产品，千方百计把时令风味保存下来。 比如当地最常见的韭菜花酱，得用韭菜刚开的花朵来做，跟北方的版本不同，通常还会加上干巴菌、辣子腌制，香气又鲜又野。  在云南菜市场就能买到的，摊主会很自豪说都是自己手做的～ 尽管搭档是干巴菌、辣子这样强势的角色，韭菜花依然充满了存在感，香气奔放，口感像一颗紧实的小浆果，咬下会有轻微爆汁感。  当地每个家庭都会囤上几罐，炒菜真绝了！最简单的炒土豆丝，加了韭菜花酱，会染上一股明媚的异香，是老昆明人的风味密码。  鲜花饼，也是云南的一张名片。上好的鲜花饼，要指定用安宁八街的重瓣玫瑰，闻起来甜甜的，却不腻，花瓣也没有一丝苦涩之气。 刚烤好，掰开能闻到香水般精致的花香，让人恨不得把头埋进去细嗅。  除了玫瑰花饼，本地还有一种更小众的菊花饼，香气更清幽。 云南承包了全国70%的玫瑰产量，原料新鲜便宜，熬玫瑰花酱用料特别狠，花香尤为馥郁，只放一点点，就能成为点睛之笔。 有一种云南本土奶酪——乳扇，本来是颗奶味小炸弹，加了玫瑰花的版本更是温婉。  乳扇是将牛奶加酸浆水煮开，再用竹筷挑起、晾干，结成的乳块。 街边常常能看到这样的小摊，用炭火慢慢烤热乳扇，再大手笔抹上一勺玫瑰花酱，奶香、花香肆意流淌。  在路边举着啃，幸福感太强了！  玫瑰的洐生品相当多，像昆明人很爱的木瓜水，就是加入玫瑰糖酱作为调味的冰粉，也有利用玫瑰提取液做的玫瑰饮品，喝起来是浓浓的少女感。  我们吃了几天，也只是触碰到这个吃花圣地的冰山一角。 当地还有臼舂、灰焐等神秘做法，没来得及细尝，更别说在云南的少数民族中，也有很特色的花馔。比如傣族食品“毫糯索”，是在糯米粉揉进了石梓花，而布依族和壮族节庆时爱吃的彩色花米饭，也是从一种叫“染饭花”的植物中提取的汁液染成的。 对云南人来说，花跟姜葱蒜一样，是一种深刻融入生活的日常。 在老昆明的家里走一走，发现在天台就随意种着各种鲜花和香料，随手就能摘来做饭。  云南作为一个物产大省，四时风物不能尽数，对待一朵细微的花，却依然舍得花那么多时间与心思。这种对食材的珍重，生活的情趣，大概是云南不对外人言的风雅。 一些与FaFa🌸有关的小Tips: ✿ 现在来云南，几乎各地都能吃到花馔，有些针对游客的餐厅，还能通过预订吃一席阵势庞大的鲜花宴。而我们这次筛选的餐厅，都是 集中在昆明，更侧重受当地人肯定的小馆，花馔与其它小菜都做得不错，大家可以参考。  ✿ 昆明是一个花开很艳的城市，马路两旁都种满樱花，有时间也推荐去翠湖公园逛逛，因为当地饱满的日照，樱花会染上比粉色更浓的枚红，是昆明春日的独有色泽。  ✿ 如果想买花，最知名的斗南花市不太推荐，离市区远，而且同质化严重。当地人更喜欢在市区里买花，岔街一号花卉市场就是老昆明常去的，靠近地铁站，交通方便，鲜花多且实惠，买花还会用外文报纸包得有模有样，需要邮寄也能一站式打包发货。  |
|