| 厨爹 | 2021-04-07 22:48 |
肉类凉着吃也特别爽口开胃，尤其是鸡肉，花吃姐姐已经开始回味去年夏天做的冷油鸡了。 不过多吃总是容易丧失新鲜感，这次花吃姐姐换了个花样。将鸡肉像做寿司一般卷起来，用低温水浴加热的方式恒温慢煮，长时间的恒温既能让鸡肉熟透，又不会让口感过老。 最后浸在用话梅和各种香料熬成的酱汁中，酸甜可口，无比开胃！  看这白里透粉的鸡肉卷和挂满鸡冻的鸡皮，尝一口保证你难以忘怀~ 可千万别担心鸡肉不熟，水浴加热1个小时，73摄氏度以上的温度长时间加热就可以灭菌，而且一个电饭煲就能搞定，特别省心。  大家可以一次多做几卷，这样要吃的时候切一卷，省时省力，用来带便当再合适不过了！ RECIPE 话梅醉鸡卷  材料 去骨鸡腿肉 2块 / 话梅 2颗 / 香叶 2片 八角 2个 / 葱 1根 / 姜 适量 枸杞 适量 调料 花雕酒 6瓷勺 / 清酒 1瓷勺 / 味醂 1瓷勺 糖 1小勺 / 生抽 1小勺 / 盐 适量  1.准备酱汁：250ml水加入话梅、葱白、香叶和八角，加入适量盐、1小勺白糖煮开。  三分钟后转小火，加入适量枸杞、5瓷勺花雕酒和1瓷勺清酒，煮开后关火放凉备用。  冷却的酱汁用筛网过滤香料备用。  2.处理鸡腿肉：整块鸡腿肉鸡皮朝下，切断筋，厚薄不均的地方轻轻划一刀摊开。  3.腌制鸡腿肉：姜切片拍碎，将姜汁挤入鸡腿肉中。  加入1小勺生抽、1瓷勺味醂、适量盐、1瓷勺花雕酒，搅拌均匀，腌制1小时以上。  4.卷鸡腿肉：取一大片锡纸，将鸡腿肉鸡皮朝下放在锡纸中间底部，按照卷寿司的手法，将鸡腿肉卷紧实，注意不要把锡纸卷到鸡腿肉中。  卷好后，将锡纸旁边扭紧，注意力度不要扭破，放入冰箱冷藏10分钟。  5.水浴加热：电饭煲中加入大半锅刚烧开的热水，再慢慢倒入凉水，水温达到80摄氏度左右即可。 >>如果没有温度计，就用3份沸水加1份常温水，兑出80度左右的水温。  将鸡腿肉卷放入保鲜袋中，排掉袋子中多余空气后封口，再浸入电饭煲的热水中，盖上盖子，保温1小时。 >>可以先将保鲜袋浸入水中，利用水压排出空气后再封口。  6.冷却浸泡：时间到后取出鸡肉卷，不用打开锡纸，直接放入冰水中，快速冷却收缩鸡肉。 接着去掉锡纸，这时的鸡肉卷周围裹满了晶莹的汁冻，鲜甜Q弹，入口即化。  将鸡肉卷放入冷却的酱汁中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏浸泡至少2小时。 >>如果酱汁没有没过鸡肉卷，可以盖上一层厨房纸巾，让露出的表面部分也能浸润到酱汁。  7.切片摆盘：放凉后取出，用刀子来回划动，切成薄片。可以浇上酱汁直接吃，也可以继续将切片的鸡肉卷放入酱汁中，会更加入味。  淋上清爽的酱汁，切成薄片的鸡肉卷浅浅地浸在酱汁中，亮晶晶的，感觉吃一口就是夏天了呀！  水浴加热的鸡肉卷实在是嫩的不行，由外到里是白到粉的过渡，横截面的圈圈纹理立马让人想到了入口的丝丝滑嫩。  最外圈的鸡皮还挂着晶莹剔透的鸡冻，入口就化成了酸甜适口的一汪鲜美，之后才尝到鸡皮的Q弹爽滑和鸡肉的紧实柔嫩。  把醉鸡卷小心翼翼得送入口中，先是抿，再是吸，最后慢慢嚼，花雕的酒香余味和话梅的酸甜后劲越发显现，开胃极了，真是欲罢不能！  今天的话梅醉鸡卷用锡纸包好后实在是太像花吃姐姐夏天无比留恋的黄酒棒冰了！ 这可是绍兴的特色小吃，淡淡的黄酒味和颗粒感的糯米特别上头~  再加上这道醉鸡卷里还加了不少花雕酒，我都觉得要是冷冻起来那就是花雕鸡肉 棒冰了。 |
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