| 天人地 | 2021-04-16 11:56 |
有很多人在家烹调蔬菜的时候总是不焯水，但其实，焯水真的很重要。 1.颜色更鲜艳 菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。 2.去除异味 油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。 菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。 3.去除草酸 菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。 4.降低农药残留 研究发现，用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的。 5.去除亚硝酸盐 不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐，减少消化道癌症的发病率。 6.去除有毒成分 木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏，吃起来更安全。 如何焯水很重要： 1.火力要旺、水量要足、时间要短 旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。 2.放盐加油 在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。 3.冷水降温 焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。 |
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