| 厨爹 | 2021-04-22 19:29 |
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都说烟花三月下扬州，高阶玩家会直接前往它的县级市高邮，它是作家汪曾祺百般描述的美食故里，是扬州的另一低调面。 扬州的美食精致，它更实际；扬州的美食优雅，它更街头。  大多数人对高邮的印象还停留在鸭蛋（藏在汪曾祺笔下的黄金蛋，我在高邮吃到了！），就如汪曾祺所说的一样：“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”  高邮，古时候由秦代驿站发展而来，是个名副其实有着2000多年历史的古城。它是苏北里下河水乡平原的运河之乡，水是高邮的灵魂，也是高邮的底色。  它是与运河同生共长的城市，被称为“东方邮都”。整个城市被高邮湖，这个全国第六大淡水湖、江苏省第三大淡水湖环绕。大闸蟹、银鱼、水禽、螺贝，湖产多到溢出，“鲜”是绕不开的味道。  早就垂涎于汪老的文字，里面有滋滋冒油的咸鸭蛋，带皮白煮的熏烧、烫得龇牙咧嘴的黄油烙饼。 真正去高邮一探究竟后才发现，咸鸭蛋，只能是快速充饥的简便吃食，如果你早上还有点时间，可得去饺面店或茶楼里好好来碗热乎气儿的东西。   你甭想早上去家早茶馆说来碗馄饨，你也别指望过了中午能顺利吃上面条。馄饨是下午茶，这点你得搞清楚了。  如果你想和一个高邮人迅速打开话匣子，你大可直接问：你觉得哪家的面馆最好吃？ 此时他们会陷入思考，然后蹦出很多个答案仅供参考：陈小五、小六子、福星面馆、焦家巷......不过选择是给外地人的，每个高邮人的心里一定能准确地选出一碗他们最爱的面。  阳春面，听起来是江南常见的面，但是在高邮人心里，它是其他面都无法匹及的慰藉。   拌，再拌，让胡椒粉的辛和酱油汤的鲜充分占满每一根面条，咬到的每一口才是地道入味。 若觉得寡吃阳春面有点干，配上一大碗豆浆，吃吃喝喝才够爽。 02 | 饺面  虽然大早上几乎没人吃馄饨，但是饺面还是可以试试。 阳春面加了虾籽熬化的面汤，再搭配一些馄饨，这感觉很像广式的云吞，但是馄饨皮薄，馅料也是小小一颗。 毕竟是早餐，讲究刚刚好，不宜吃撑。 03 | 鱼汤面  高邮是个因湖而建的城市，湖产极其丰富，即使是做一碗面，也有办法融入湖鲜。鱼汤面就完美地展示了高邮这一优势。   有点像臭豆腐，第一口需要转换味蕾系统，但是第二口沉浸下来后，味蕾被迅速打开，根本停不下来。 有时候，直接来碗鱼汤配拌面也是极妙的。它虽没有豆浆的清新，但是多了鱼汤的浓郁，是荤腥的另一阶级，无肉，但是每一口都有鱼肉香。 04 | 青椒肉丝面 这碗面是热情的高邮人民一定要替你添上的浇头面。  对了，这些面条遇冷就容易糊、发胀。吃它时，必须快，趁热，美味是需要和时间赛跑的。  不过当有朋自远方来，或者今早想增加点仪式感时，早茶就是另一个吃处。     当蒸笼上桌时你已经开始隐隐觉得“不太妙”，一旁的高邮人反复交代要我们做好心里准备，他们早茶的茶点个头都大。 揭开蒸笼盖的那一刻，台台所做的所有前期建设还是瞬间崩塌。  05 | 烫干丝 吃早茶，烫干丝是必点的。汪曾祺说，“干丝本不是菜，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。”  所谓烫干丝，就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝，堆成一座小山，用热水烫（或上笼蒸）后，在盘中堆成锥形，淋上麻油、酱油，再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌，香气四溢。   另外讲究火力的大煮干丝，则需要稍等片刻。相较于之前的“九丝汤”，煮干丝得到了很大的发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，淋上鲜虾仁、配料，还有灵魂的黑胡椒粉。  06 | 加笋肉饺  头一次见到这么大只的蒸饺，表皮软软的，仔细看看微微浸油，它不似其他蒸饺的硬感和透明度，加笋肉饺包裹严实，确保咬下的每一口，汤汁吸尽，笋肉交融。  07 | 五丁包  五丁包子是传统淮扬包饺的顶级货，传统的三丁包还是用料不丰富，参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁，这五丁融合成馅料，五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱，这样，咬一口，肉与笋的结合才刚刚好。 08 | 伍仁烧卖  扎实的包点已经撑破了台台的肚皮，但看到这个闪耀着油光的烧卖还是不自觉地动起了筷子。  松子、核桃、肉丁用料阔绰，特别是糯米没有软趴趴，酱香中带着清甜，粒粒分明。 09 | 千层油糕  油糕也是另一名发挥稳定的选手。油酥层层分明，颜色呈半透明。 它是以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，一层糖一层油相互间隔，绵软而嫩，撕一撮，放嘴里，甜腻适口。  满桌的蒸笼各个不容小觑，细腻的豆沙包皮软，馅料沙甜，吃多了肉来一口它，解腻。  菊花卷更有意思，红绿丝交相点缀，像盛开的大花朵，有甜咸两味，甜的似刚出笼的馒头，咸的味同撒了葱花的花卷。  10 | 馄饨 比如到了下午三点，早上还卖着阳春面的陈小五小吃部立马变成皮薄肉透的小馄饨，如果你还想吃面，对不起，没有。  在高邮，这是一种独特煮饺面的方式，称之为“水上漂”。    11 | 梅花糕 同样卡点出摊的还有梅花糕，如今只有北海傅公桥的梅花糕还继续经营，这是一家三代祖传的手艺。   师傅这时会慢悠悠点上一根烟，和前来购买的食客聊一聊，说别着急，都有、都有。   12 | 擦酥烧饼   13 | 臭干子 如果还想来点味重的，新花园臭干子得走一趟。去那儿你得赶巧，最好是卡着前一波客人刚走的时机，不然边排队边看着油锅炸开香脆的豆腐干，心实在太痒。   甜酱油、芝麻酱与它相伴，脆的，还有若有似无的肉嫩感。实在是难以想象，单单一个豆干可以如此变化万千。  汪曾祺在《豆腐》一文里首次提到这款汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”   15 | 蒲包肉  汪老的第二大“爱将”，蒲包肉，在他的小说《异秉》详细描写：“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”   16 | 熏烧  牛肉是五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊。   17 | 盐水鹅 作为淮扬菜系的代表，鹅肉咸鲜、皮白，肥而不腻。  18 | 金丝鱼片 高邮当地有一道名菜叫金丝鱼片，金丝鱼就是黄颡鱼，上海人也称昂嗤鱼，因此鱼出水时会发出“昂嗤昂嗤”的叫声而得名。  昂嗤鱼每年春秋两季上市，肉质鲜嫩滑爽，厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼，每条只能劈出两瓣柳叶状的鱼肉，上浆后滑炒，加青椒、洋葱、笋片等辅料，略施薄盐、勾玻璃芡后装盘，金玉相间，格调高雅。  19 | 软兜长鱼    高邮的长鱼切块比较大，吃起来过瘾，入嘴滑溜溜、油滋滋。  在高邮吃喝一圈下来，你会很明显地看出淮扬菜根系在此地蔓延、发散。城市里的老人多于年轻人，他们安逸地享受每一天的退休生活，早起一碗面，午后加些馄炖，黑胡椒、小虾籽、咸鸭蛋、熏烧、臭干、烧饼就足以满足简单的口腹之欲。  但是说来说去，还是会不知不觉地提到北海街上那个开了20年的老面摊，那时候一碗面1块2，顶饱，如今3块5，依旧味如当初。      |
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