| 姜谷粉丝 | 2021-11-20 13:26 |
 臊（sào）子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。  烹制方法 原料 臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。 做汤需要的主要食材有以下几种： 肉臊子做法 选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。  入汤菜作法 木耳，温水泡开后，切碎，待用。 豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。 鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。 底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。  调料 选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。 以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。  操作 第一步：准备工作 1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉 2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。 3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉 4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。 5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。 6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。 7、切多许葱花，以备用。 第二步：制作过程 一、炒菜 在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。 二、做汤 1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。（注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。）  2、在往汤里放少许鸡精（放鸡精味道最鲜），可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。 3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。 4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。 三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。 岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。  烹制方法二 主料 五花肉500g、手工面条300g 辅料 油适量、豆腐适量、胡萝卜适量、土豆适量、芹菜适量、土鸡蛋适量、蒜苗适量、茴香适量、桂皮少许、大料适量、岐山香醋适量、油泼辣子适量、酱油少许、料酒适量  步骤 1.准备适量的猪肉，最好是后腿肉比较好一点，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。 2.把准备好的猪肉用刀切成丁备用。 3.取电饼铛，插上电源，然后加点油进去。 4.把准备好的鸡蛋打散，倒进电饼铛中，摊成鸡蛋饼。 5.取炒锅，上锅热油，等油热了加入调料爆香。 6.然后加入肉丁一起翻炒。 7.在加入自制的油泼辣子翻炒，再加入生抽、料酒、酱油等，继续翻炒。 8.最后加上岐山香醋，这个最主要的是醋，一定要多加点，加入盐等调味料，就可以出锅了。 9.锅底留底油，把准备好的土豆、芹菜、胡萝卜丁倒进去翻炒，翻炒片刻，加入适量的清水，一同煮。 10.在把刚才摊的鸡蛋饼也切成小丁，蒜苗切碎。 11.汤煮的差不多了，在加上适量的香醋。 12.最后把刚才做好的肉臊子加进去。 13.上锅烧水，等水开了，加入准备好的手工面条煮，面条煮好，捞出来盛在碗里，吃这个面时，面要少一点。 14.在浇上刚才做好的汤菜，在放点肉臊子进去，撒上蒜苗就可以了。 |
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