| 姜谷粉丝 | 2022-04-22 08:35 |
|
烹饪，为我们带来了具有美好口味的、种类丰富的各色食物，对于人类的生存与健康而言，可谓功不可没。但各有千秋的烹调方法，或多或少存在着相应的缺陷，即使相对于其功而言，这些仅是“小过”。“知己知彼，百战不殆”，知晓各种烹调方法的“功”与“过”，方能择其利、避其害，充分享受美食带给我们的健康和快乐。 01 煮 利用水煮的方法烹制食物，可使蛋白质和碳水化合物部分水解。煮对脂肪的影响不大，只有部分脂肪会溶出于水中发生乳化（即脂肪以小液滴形式均匀分布于水中的状态）。 对维生素的影响方面，水溶性维生素会较多地溶出甚至分解，尤其是维生素B1、维生素B2及维生素C，脂溶性维生素由于不溶于水，一般很少溶解。无机盐溶解的量与其种类、加热温度及时间等有关。煮菜的汤汁中一般含有较多的维生素类，应尽量用。  02 蒸 蒸制法对营养素的影响类似于煮，但维生素、无机盐的损失较小。蒸可保持食物的外观形态以及颜色。  03 炖 炖法制作的食物熟且软，适合老年人及小儿食用。但由于其加热时间长，各种营养素皆有不同程度的损失，如蛋白质发生较多的溶解，脂肪发生一定的乳化，维生素破坏严重并与无机盐大量溶于汤中。  04 炒 炒的过程中，蛋白质发生变性（利于消化），碳水化合物发生糊化（分解为半液态的物质），脂肪则变化不大，怕高热的维生素C有一定的降解。急火快炒由于加热时间短，营养素的损失相对较小。  05 炸 用油炸的方法制作出的食物，一般很受人们的欢迎。因为油炸过程中发生的脂类的酯化反应，碳水化合物的焦糖化反应、美拉德反应，使烹制后的食物拥有诱人的色泽，反应产生的醛、酮等中间产物，能使食物富有香气。 然而，油炸对于营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，会有不同程度的损坏，尤其是对于前两者，油炸温度越高损坏越大。维生素B1及B2更是几乎全部丧失。油炸对于无机盐的影响不大。油炸食物可产生有害物质。高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。  06 烤 烤制的食物同样具有诱人的独特香味。蛋白质会被烤焦，碳水化合物由于发生焦糖化、美拉德反应而产生黄褐色的变化，使食物外观更吸引人，如烤制的面包表面焦黄的表皮。脂肪的损失则较多，且可产生多环芳烃等致癌物质。B族维生素的破坏严重。  07 烩 烩法使用中小火，汤汁量少，烹制时间短，因此营养素的损失较少。但食物原料在烩之前，要经过初熟处理，此间会有一定的营养素丢失。因此初熟处理过程中的汤汁最好充分利用。  |
|