现在的番茄不好吃了。

以前小时候吃的番茄是「沙瓤」的。

图片来源：站酷海洛

咬上一大口汁液横流，番茄味儿浓郁，口感沙沙的，味道酸甜适中。

可以直接当水果吃，或者用白糖拌拌，做一道「火山积雪」也相当馋人。😍

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但现在我们在超市里买的番茄——

摸起来硬硬的，切开也没有沙瓤，而是水水的，尝起来不够甜也不够酸。

现在常见的西红柿。

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有网友就感叹：再也不是小时候的味道了。

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是什么时候开始，我们吃的番茄出现了变化？

其实，我们现在吃的番茄和小时候吃的，已经不是一个品种啦。😮

番茄，它变了

以前咱们吃的沙瓤番茄，基本上属于软果型。

这种番茄果肉软软的，风味物质浓度高，有着鲜嫩多汁还沙沙的口感。

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但这种番茄又有很大的缺点——太软。太软让它并不耐储存，运输过程中的损耗比较高，同时也限制了运输的范围。

在过去相当长的时间里，我国并没有一套完整、成熟且高效的番茄种植、运输体系.

很多我们吃到的「小时候的味道」都依赖于本地种植、本地供应。

这种情况就导致生产力低下，运输不发达。也就意味着小时候你能吃到的，可能就你吃到啦，其他地方的人想吃，就得花挺多钱……

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所以为了提升产量，并解决运输储存难的问题，让更多人能吃上便宜的番茄——

硬果型番茄，逐渐走上大家的餐桌。

经过农业工作者的几十年的选育，这种番茄产量高，果实硬度高，方便运输储存到全国各地。

并且这个过程中成本也能控制住，大家就能用比较便宜价格买到番茄。这种番茄一经上市，就牢牢地成为大部分超市和大型市场的主流。

但相比之下

硬番茄确实没那么好吃

育种过程是一个市场导向的过程。

近几十年的植物育种的关注重点主要在提高产量、提高抗病虫害、改善品相、适应现代供应链等方面。

而口味……并没有得到特别的重视。

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2017 年刊登在《科学》杂志上的《番茄风味改良的路线图》就研究过这个问题：

研究人员收集了 398 种不同的番茄，找来 170 人给番茄打分，利用得出的口感、甜度、酸度……各个维度的数据，去研究分析了是什么影响着番茄的味道。最后发现——

在人工选育的过程中，我们更偏向于选有较大果实的植株，这导致一些和甜味等风味相关的遗传位点，在栽培番茄育种的过程中慢慢丢失了。

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大家也先别恼。

提高产量保证大家都吃得上，同时降低成本，是目前的首要目标。这也就导致了整个育种过程和种植过程中，不得不作出一些牺牲——风味。

这个过程似乎是不可避免的，我们都会经历一个从没得吃，到有的吃，到吃得好的过程。

荷兰的番茄种植业就是个很好的例子：当年荷兰的番茄一度只注重产量，生产出来的番茄一点味儿都没有，被德国人戏称为「水球」，在欧洲根本卖不出去。但现在，荷兰开始重新重视味道的培育，市场上也出现了诸多风味优秀的新品种。

另外，影响番茄好不好吃，有没有沙瓤，其实还有很多很多因素，比如成熟度、种植方式、产地……甚至我们自身口味的变化等等。

沙瓤还和成熟有关。

同一个品种而言，在没有完全成熟或熟透时，它的果肉吃起来可能并不会感觉很「沙」，只有到了很成熟的阶段，才会有「沙瓤」的效果。

所以以前小时候，地里完全熟了才摘下来吃的番茄，也可能比储藏设备中催熟的番茄更容易出现「沙瓤」。

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看到这里，想必一些小伙伴已经开始说了——

我就想吃好吃的番茄

怎么办？

没问题！我们和农业专家一起整理了好几个能让大家买到好吃番茄的方法，还有在市场上挑选番茄的终极大招：

番茄挑选大 法

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本文合作专家

季永然

荷兰瓦赫宁根大学

园艺与产品生理学博士

本文审核专家

王浩波

中科院核能科学与工程博士

《中国瓜菜》编委