| 假正经也 |
2022-12-16 18:45 |
□ 柴焘熊
印糕历来是崇明民间的一个传统小吃，一个不可多得的美食。
崇明作为一个四面环海的平坦沙洲，岛上自古农业兴旺，农产品丰富，其中稻谷尤多。岛民在每年初夏时分栽秧莳稻播种，秋季，收获大量的稻米。逢年过节时，心灵手巧的农村家庭，会把稻米加工成可口的米食制品，用以犒劳自己或者馈赠亲友。崇明的印糕就是其中的一个品种，它和崇明糕、崇明圆子、崇明草头烧饼一样，风靡整个岛域。
早先，一到秋收新稻登场时分，每个集镇都有印糕售卖。它软糯可口香甜诱人，既不粘牙又不涩口，深受老人小孩的欢迎和青壮年的喜爱，上镇售卖或购置日用品时，吃上一块印糕可谓是一个极大的享受。岛上早年交通虽然欠发达，仍然有人推着小车子在乡间叫卖印糕，生意十分红火。久而久之，制作印糕因此也就成了农家糕点加工的一项技艺，人们竞相仿效。当年印糕的加工制作盛况，一点也不输于崇明糕的生产。
关于印糕的来历，在乡下民间还有这样一个有趣的故事。
据传宋朝著名文人范仲淹，小时候家里很穷，他在苏州天平山下的咒钵庵里栖身。由于咒钵庵年久失修很凄凉，范仲淹一日三顿吃粥，把肚皮撑大了。他想了一个办法，把粥盛在盘里冻结，像豆腐似的把粥划成一块一块，挑灯夜读肚子饿了，就拿一块吃吃。如此方粥，取名“白云糕”，好友石梅卿对此改进，让人用糯米粉仿照范仲淹的“白云糕”做了方糕，后来叫白印糕。
众所周知，一年四季分明、气候寒冷适中的家乡崇明岛，为农业生产提供了得天独厚的条件，生长着多种足以令人骄傲的食材。再加上崇明岛早期的居民又都从大江南北搬迁而来，五方杂处的百姓带来了自家原住地的小吃加工制作技艺。米粉、麦面、玉米粞等等糕点制作的手艺，也由此在江口崇明岛上得以流传开来。由于临江临海灌溉方便，岛上所产的稻米品种甚多，因此制作印糕，民间有的以籼米粉为主，有的以粳米粉为主，也有的以糯米粉为主，其中尤以糯米者为佳。馅料用红糖、白糖等，另行调成糊状，再加入剁碎的红枣、核桃、青丁红丝等，经过熬制而成。豆沙用的是本地有名的大红袍赤豆加工。制作印糕用的木模翻版、框架盖板，都是岛上的椠花板匠人雕刻而成。印糕的其它制作工具为小石磨，绢筛，刮板，剓刀等及相关的厨房用具。看似简单的印糕制作，也得有如下几个步骤：首先得将糯米放在水中浸泡后打磨成粉；然后摆放印糕套框于案板、筛粉入框，必须要双手密密地缓缓地摇动筛子，让米粉如同雪花般筛入印糕模具中；再次在框内的米粉上用器材一排排抠孔在孔内加入事先备好的馅料，在上面再次筛粉让盖粉遮住馅料，用盖板在盖粉上轻轻敲打加印。待到在加印好的印糕上面切割，使之成为一块块方糕时，就可上锅开蒸，约十分钟起锅，加青箬衬底，始告完成。
虽然印糕的制作最早起源于江南稻作地区农家，但是，经过了和其它地区搬迁而来的百姓近千年的融合，早已经成了岛上老百姓生活中喜闻乐见、爱吃爱尝的小吃。在年关节庆时，在祝寿贺喜时，在庆贺添丁时，在上梁造船时，一格格热腾腾的印糕能为日子平添多少喜庆。在清明祭祀时，在祖宗忌日时，一块块方方正正的印糕又能寄托多少哀思。因为有着洁白无瑕的外表，因为有着软糯可口的味道，印糕亦是餐桌上、尤其是招待客人时一道不可或缺的美食。
随着时间的推移，崇明印糕的制作技艺也日臻完善。岛上的人们除了制作惯常食用的白糖印糕、红糖印糕、豆沙印糕外，还摸索出了薄荷印糕的制作方法。年年夏秋薄荷生长的旺盛期，人们会采来新鲜的薄荷叶，加工成薄荷汁液，将其兑入米粉中，搅拌后制作印糕。这样的印糕，既保留了原来的外貌，又使其口味起了截然不同的变化：清香怡人，风味独特。入口清幽幽的味道直窜人脑门，舌尖凉凉的、甜甜的，咬上一口齿颊留香；咬上两口没齿不忘，成了夏季消暑纳凉的上乘佳品，亦是当今人们追捧的美食。
可以这样说，印糕丰富了我们米食制品的内容，增加了我们这些稻作地区的小吃品种，使之能与北方的面食品种比肩；印糕增加了老百姓的餐饮种类，提高了餐饮的品质。为节假日增添了喜庆的气氛；印糕增添了我国传统烹饪技艺的文化内涵。印糕靠木模翻版制作，上面的“福”“禄”“寿”“喜”文字和牡丹、菊花之类图案，不但体现了我国的木板雕刻技术，同时也表明了人们对求生求寿、祈福祈旺的意念。通过吉祥的文字、和谐的图案，一组组展示、一幅幅揭示、一道道启示，让人们在品尝印糕的同时，感受生活的本原、本质和本真。 |
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