| 天人地 | 2024-03-27 08:56 |
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朱师傅从鱼缸里捞出一条活鱼，利落的刀工，将鱼切片裹粉，放入烧的滚烫的一锅热油中油炸。 提前炖好的五花肉，放入热锅油炸上色，出锅立即放入冰水中，切片，配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼，勾芡调汁，最后洒在已装盘的扣肉上… 这是电影《饮食男女》的开场。 电影《饮食男女》  这里提到的几样菜品，都有一个共同的特征，就是离不了那一大锅热油。确实，说起中国菜给人留下的印象，炒菜多、油大也算是一种。 当你只吃菜也发胖的时候，可能会怀疑，平常吃得饭菜里油是不是太多了？吃了这么多油，健康吗？ 没有油吃的日子 现在食用油是每家必备的调味品，如果下馆子或者吃食堂，菜里的油更是多到好像不要钱。可在历史上，大部分人在菜里放一点油都算是奢侈的了。  从清代中期开始，中国家庭的食用油消费量一直稳定在一个很低的水平。根据学者推算，清末江南地区一个人每年大概消费6斤食用油，每个月就只有半斤。 这个数量看起来还能接受，不过到了民国时期，对河北农村的调查发现，那里六口之家每年只买17斤油，两个人的量加起来才比得上过去一个人。 这么说可能有点抽象，看看他们怎么对待油，你可能感受更直观一点。 当时的农民在菜里点上几滴香油，就是一顿平常吃不到的大餐。他们用油的时候不会直接拿瓶子倒，而是用铁丝穿着铜钱，从瓶子里面蘸油出来[2]。 要是他们看到现在王刚的宽油做菜教程，肯定是羡慕嫉妒恨。一边痛心疾首，高呼做菜怎么这么浪费，一边想着怎么从菜里捞点油。  即使到了60年代，食用油仍然很难得。 比如1967年，按照哈尔滨市民的食用油供应标准，每人一天只能领到5克油。5克什么概念，把矿泉水瓶盖翻过来，这些油刚好能盖住瓶盖的底。 这还不是最少的，作家张贤亮回忆在农场的生活，当时每两个月才得到50克油，按作家自己的话说，这个量比一口口水还少。 当时这位作家发愁的一大问题，就是保证每次炒菜都能倒出一点油，不然万一手一抖，下个月就没油吃了。经过严谨的考虑，细致的观察，他最后选择把油装在眼药水瓶里。 这样的黑科技不止诞生在东北的农场，上海的市场里也有着同样的生存智慧，据回忆当时上海油供应紧张，每人分到的太少不好带走，于是大家每人选择用棉纱做容器，把油吸进去带走。 油不多，能多吃一点油就成了身份的象征。现在讲究健康的人对于油避之不及，恨不得吃菜之前先拿水洗洗，不过回到过去他们可未必高攀得起。  北京市粮食公司原总经理白少川就回忆道，当时只有大学教授、高级演员、高级医师、13级以上的行政干部才能获得“高脑油票”，不过这个补助也仅仅只有半斤。 可能是考虑到大家肚子里油水实在太少了，从60年代中期，政府每逢节假日，都分配一两香油、二两花生油。春节送礼送一小瓶香油，比现在送保健品有面子多了。 从吃油太少到吃油太多 现在我们看爸妈做饭用油一省再省，总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁，就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多，在中国只用了大概一代人的时间。 相比过去，今天的我们确实“油腻”了很多。 根据上海的营养调查数据，在这1982年之后的30年间，上海居民的脂肪供能比提高到了39%，超过了世界卫生组织建议的30%的上限。 腰围也在无声诉说着我们吃得有多油，根据一项服装业的数据，中国城市男性的腰围长从63.5厘米扩张到了76.2厘米。小肚子里沉淀的，都是消化不了的油水。  确实，从80年代之后，我们菜里的油越放越多了。 比如做菜时常用到的植物油，在1982年，一个十八岁干体力活的小伙子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一个人，菜里面的油翻了两倍半。 对于中国八个省份的调查也发现，菜里不断增加的油，成了我们变得更胖油腻的动力。我们吃进身体里的脂肪中，植物油做出了40%的贡献。 给餐桌增添一份油腻的，还有越来越多的肉。 现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有30公斤，放到80年代初，这么多肉差不多够三个人吃的。  肉吃得多，脂肪自然少不了。上文那项针对上海的营养调查发现，当地居民吃进去的脂肪，有四成都是来自各种肉，而过去只有两成左右。 饮食日渐油腻的原因也不难懂，外国学者的研究发现，中国城市化程度越高的地区，吃肉就越多。 随着中国迅速的城市化，外来的以肉为主、高油高盐的饮食风格，迅速攻克了中国的各大城市，替代米饭为主食，蔬菜为辅的中国传统饮食结构。人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉价快餐。  如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油，想突破油腻食物的包围，寻找一块净土，那么南方可能更适合你。 中国疾病预防控制中心一位博士发现，在南方，传统的饮食模式还很稳定，并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油，吃点清淡的白米、青菜、鱼虾，往南走就对了。 吃得油腻，坏处在哪里 既然现在的饭菜比以前油腻了许多，那我们是不是真的吃得太油了？ 其实，单论食用油的消费量，中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算，中国每人每年消费的食用油，也就比印度高一点，甚至还没到全球平均水平。  那难道我们吃这么多油，还吃得不够？ 也不是这么说，如果说经济相关的各项指标需要抢在前面，那在油腻指标上，我们实在没必要往前赶。 毕竟，按照《中国居民膳食指南（2019）》推荐的标准，每天吃25到30克食用油算是一个健康的范围。而现在中国居民人均每天食用油摄入量为42.1克，早就远远超标了。  中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰也表示，中国80%的家庭食用油量都有超标，要提倡“减盐、减油、减糖”。 至于吃得太油腻有什么坏处，你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂类为主，吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引。 尤其是动物油，它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇，常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现，那些常吃动物油的患者，比起常吃植物油的，血脂异常的概率明显高。 不过就算知道了有什么害处，你可能还是不自觉地多吃了油。 在家做饭，除非你很注意油的用量，不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外，那你更是无处可逃。  对于中国成年人在外就餐的研究发现，高热量、高油、高糖是这些食物共同的特征。外卖、餐馆、食堂有一个算一个，都能让你吃油吃到饱，你总不能天天从家带午饭吧。 |
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