| 天人地 | 2024-09-21 08:05 |
8月1号，东海开海，浙江舟山码头上千艘渔船奔向大海，带回了一筐筐海鲜，也带来了浙江人的“噩梦食物”——梭子蟹。 舟山码头一筐筐被拉上岸的梭子蟹。摄影/吴学文 月初吃妈妈去菜市场买的蟹，月中吃爸爸去码头抢的蟹，月底吃朋友送的蟹；早餐煮蟹，午餐炒蟹，晚餐蒸蟹；周一干烤、周二葱姜、周三蒸蛋、周四盐焗、周五生腌、周六家烧、周日炒年糕……每当开渔过后，浙江人的烦恼就变成了，怎么今天又吃螃蟹啊！ 在吃蟹爱好者眼中，无蟹不成秋，身处中国梭子蟹产量第一大省的浙江，秋日里的梭子蟹就像山东夏天的豆橛子吃不完啊吃不完。甚至这种快要被梭子蟹“淹死”的日子，还被浙江人戏称为：“居住在海边的穷苦人民，靠梭子蟹勉强度日。”  开海后，浙江人的一日三餐便被各种海味环绕。摄影/吴学文 作为中国海岸线总长第一、内陆河网密布的吃蟹福地，从海中捕捞上岸的梭子蟹只是浙江人吃蟹宇宙的一部分，生长在浅海红树林的青蟹会被台州人做成一盘大道至简的家烧青蟹，油润奇香；湖中、田里的毛脚蟹、湖蟹，可直截了当用花雕腌制，酒香四溢蟹肉鲜甜，也可精细地把蟹肉拆下做成一道精致的蟹酿橙；还有滩涂上不起眼的沙蟹、螃蜞，充满想象力的浙江人还会将它们捣碎做蟹酱或者简单盐渍…… 开海的“凡尔赛”只是浙江人无意为之，但中国吃蟹第一大省的名号，浙江当之无愧。 01 家烧、蟹生、油盐、干烤、酒糟…… 浙江人到底有多会做蟹？ 对于多数人来说，清蒸，多数人做螃蟹时的首选烹饪方式，这种做法简单、快捷，却也最能保留食材本味。但对于浙江人来说，清蒸实在有些单调，在浙江螃蟹可生吃、熟吃，煎、烤、炒、炖，各种螃蟹吃法，令人眼花缭乱。 在前些年G20杭州峰会的国宴上，有一道菜是将蟹肉与橙肉同蒸，名为“蟹酿橙”。这道菜并不是杭州人近些年的创新菜，早在南宋时期，这道菜就出现在《山家清供》中，可见浙江人做蟹的本事，早在千百年前就已十分精湛。  蟹酿橙，南宋就有的美味。图/图虫·创意 台州、温州一带人独有的“家烧”成名已久。家烧本地青蟹更是浙南沿海人的最爱。家烧如其名，就是家常的烧法——猪油爆锅、黄酒去腥，先大火煎炒随后焖煮，油脂和水在高温中乳化，呈现一种均匀的淡黄颜色，螃蟹也在烹饪过程中迸发出无尽鲜香。 在甬帮菜中心的宁波人偏爱羹汤，冬季的油渣芋头羹粉糯可口，而在秋季螃蟹上市的季节，人们则更爱蟹羹。同时，宁波人也不放过任何一个特产与蟹融合的机会，宁波水磨年糕闻名中外，和大闸蟹、梭子蟹同炒更是绝佳搭配，炒好后的年糕软趴趴地附在蟹上，饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹本身还诱人。  蟹肉蒸肉饼，融合山海之味。图/视觉中国 当然，浙江人也同样吃蒸蟹，只不过在浙江人的巧思中，蟹不仅仅可以清蒸，还可以蒸蛋、蒸水鱼。最值得一提的是蟹肉蒸肉饼，蒸的过程中蟹油流到肉饼中，是浙江山海交融之味。 如果要说浙江人对吃蟹的热爱和钻研，不得不提的一定是腌蟹，在浙江就有不下十种腌蟹的方法。 宁波人对腌蟹的审美有两种不同风格，一部分人喜爱精致的十八斩，这道菜是将梭子蟹斩成十八块后用酱料腌制，斩蟹时要求每一块蟹肉上，都均匀分布有鲜红的蟹膏，既考验调味，又考验刀法；另一部分人则喜爱直白的呛蟹，用白酒和盐整只腌制，更为突出蟹肉的原汁原味。  花雕醉蟹、十八斩、呛蟹图/图虫·创意 再望向瓯菜老家温州，温州人将梭子蟹称为称为江蟹，这里的江蟹生同样精彩。江蟹生腌制之前要经一段时间的冷冻，冷冻过后的梭子蟹肉不粘壳，蟹肉一吸即落，口感如冰激凌般顺滑。江蟹生腌制的酱料也十分特别，除了常规调料，还有大量的胡椒粉和生姜，在咸鲜中增加了些许刺激之感。 除了大个头的梭子蟹，海边滩涂上的小蟹如螃蜞也可用来腌制。还有黄酒之乡绍兴，擅长用花雕腌制大闸蟹，生醉蟹肉质细滑、一唆出汁，熟醉酒香充沛，蟹味悠长。 入秋后，饭点走进浙北沿海人的小区里，几乎闻到的一半香味都是蟹香，而这里的蟹，大多是来自舟山渔场的三疣梭子蟹。 舟山渔场，中国四大渔场中最大的一个，也是中国梭子蟹捕捞量最多的地方，仅去年浙江舟山国际水产城的梭子蟹交易量就高达22万吨，平均分给每个浙江人有将近7斤之多。且不同于内陆地区丰富的梭子蟹吃法，舟山岛民吃蟹的方法很简单：干烤。  干烤，舟山人心中梭子蟹的最佳烹饪方式。图/三兔船长 锅里不加水，锅底只需放两片大白菜叶，再把螃蟹倒扣放在白菜上，开火盖盖，利用螃蟹自身的水份半蒸半烤，这样的做法不仅带着些焦糊的香气，更能能烤掉螃蟹身上的水分，让肉质更有韧劲。这是拥有梭子蟹自由的舟山人，吃了几十年、吃过成百上千只梭子蟹总结出来的最佳吃法。 |
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