| 527801728 | 2024-09-21 21:40 |
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椒麻海鲜菇  制法： 1.取海鲜菇洗净，投入沸水锅煮熟后，捞出来冲凉，沥水待用。另把青葱和青花椒放一起剁成椒麻料。 2.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。 香芒西柠鸡  制作： 1、鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒10克、盐、双桥味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。 2、熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的厚片，两者间隔摆入盘中。 3、舀取适量西柠汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。 自制西柠汁： 浓缩柠檬汁5斤加入纯净水20斤搅匀，倒入净锅中，再挤进30个鲜柠檬的汁，加白糖4斤以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。 腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后散发酒香，口味非常特别。 新译麻婆脆豆腐  制作： 1.卤水豆腐500克切丁后焯水，取出控水。 2.锅内放入红油10克，烧至七成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，放入麻婆酱和骨头汤各100克，倒入豆腐，加老抽2克调色，加入湿淀粉10克勾芡，淋入红油10克，倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻，凝固成形后倒出豆腐，切成条状，加入脆浆200克抓匀。 3.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时下入豆腐，炸至金黄色即可。 麻婆酱：锅内放入色拉油100克，七成热时下入牛肉末500克，炒香后放入骨头汤500克，郫县豆瓣酱300克，花椒面200克，细煳辣椒面100克，葱花50克，红油20克，酱油10克，盐、鸡粉各5克，翻炒均匀即可。 脆浆： 将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀，先加水150克调匀，再加色拉油10克、盐5克拌匀。 老东北炸三宝  这是一款经典的东北下酒菜，都是“重口味”的原料，简单炸制即可，突出干香口感。我用特色的小缸和木门装饰，很有东北农家院的感觉。 制作： 1.猪腰250克去筋膜，从中间一片为二，去掉腰臊，改麦穗花刀；五花肉250克切5×2×0.5厘米的片；沙干（猪的脾）洗净，切3×2厘米的块。 2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水，三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克，盐、味精各2克腌制10分钟。 3·’锅内入色拉油，烧至七成热，将三种原料分别入锅，炸至金黄色、干 香，捞出控油，装入小缸内，摆盘，搭配自制椒盐粉10克上桌即可。 窖香萝卜皮  原料： 嫩白萝卜皮5000克、白糖600克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋200毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水125毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜250克、香油170毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量 制法： 1.萝卜皮纳盆，加入白糖500克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。 2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。 3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。 4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成。 北极贝拌口口脆  原料： 北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量 制法： 1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。 2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。 3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。 沙拉菠萝虾  原料： 基围虾12 只、鸡蛋1个、面粉50克、牛奶125毫升、黄油10克、白糖5克、沙拉酱20克、菠萝粒20克、色拉油适量 制法： 1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。 2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。 特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。 藤椒花枝卷  主料： 花枝卷300克。 辅料： 姜片25克，大葱25克，黄柠檬片5克，小葱100克，青二荆条辣椒15克。 调料：幺麻子藤椒青椒酱10克，藤椒油20克，盐12克，鸡精10克，味精5克，鸡汁5克，白糖1克，色拉油10克。 制作： 1.花枝卷自然解冻，纳盆后放姜、葱、柠檬片腌制30分钟，汆水过凉冰镇。 2.花枝卷控干水分待用。 3.A料制作：将小葱汆水挤干水分剁细，放入藤椒青椒酱10克、藤椒油10克、盐10克、鸡精5克、味精3克、白糖搅拌均匀备用。 4.B料制作：青二荆条辣椒拉油后去皮去籽，剁细后加入藤椒油10克、盐2克、鸡精5克、味精2克、鸡汁5克，淋上烧热的色拉油炝香。 5.将控干水分的花枝卷加入A料拌匀，顶端点缀B料即可。 注：按此比例制作，10个花枝卷约需15克酱汁。 手切羊肉包子  这款包子调馅时用手切羊肉丁，每个包子放入14颗，外皮暄软，内里流油，馅料饱满，入口酱香咸鲜，让人非常满足。 调馅： 1.选用当天宰杀、4-6个月的本地山羊羔，取羊腿肉置于细流水下泡洗去净血污，沥干水分，每500克羊肉切出140枚肉丁，纳盆后调入葱姜水50克、盐10克、鸡精20克、老抽2克、万能香料油100克，顺同一方向搅拌均匀，静置半小时至入味。 2.白洋葱去皮，切成小丁，每500克羊肉放洋葱丁250克拌匀即成馅料。 制皮： 1.中筋面粉纳盆，每320克加酵母粉4克、白糖5克、温水160克，搅拌成絮状后揉成均匀光滑的面团，净布打湿后覆盖，置于60℃的蒸箱中饧发30分钟。 2.取发好的面团揉至均匀光滑，搓成长条后下出每个重约65克的剂子，擀成厚约3-4毫米的面皮。 制作包子：每张面皮内填入调好味的羊肉丁14枚、连同洋葱丁共重约80克的馅料，将面皮边缘拢起捏紧，码入垫有屉布的蒸笼，旺火足汽蒸约20分钟即成。 鲜虾荠菜春卷  原料： 青虾仁200克，肥膘肉馅50克，鲜荠菜150克，胡萝卜25克，鲜香菇25克，春卷皮10张，黑鱼子20克，鲜蛋黄2个。 调料： 盐5克，味精4克，鸡精4克，香油5克，葱姜水20克，花雕酒8克。 制作： 1.将青虾仁解冻后剁成泥，鲜荠菜焯水、控干、剁碎。胡萝卜、鲜香菇切成小粒焯水。以上用料纳盆，加入肥膘肉馅备用。 2.盆中放入所有调料搅拌上劲，包入春卷皮内，收口处抹上蛋黄液，入六成热宽油中炸制2分钟，待上色、定型即可捞出装盘，点缀黑鱼子即成。 南日鲍芋包王  制作流程： 1.福鼎芋头去皮，改刀成条，淋少许色拉油入蒸箱蒸透，取出趁热碾成泥。马蹄去皮切丁；干香菇泡发，洗净后切丁待用。 2.净锅上火烧热，加适量猪油烧热滑透，倒入步骤1处理好的芋泥小火翻炒，每500克加盐5克、鸡粉5克、白糖5克拌匀，翻炒至顺滑，起锅盛出待用。 3.锅入底油烧热滑透，下五花肉末煸炒至变色，调入生抽、盐、鸡粉各适量翻匀，每200克肉末放香菇丁150克、马蹄丁150克翻匀，盛出待用。 4.选用规格为每斤12头的鲜活南日鲍，刷洗干净后入蒸箱蒸约3分钟至定型，取出剥壳去内脏，用清水冲净，放进葱烧汁小火煨约15分钟，关火浸泡2小时入底味待用。 5.每个小碗内舀入厚约1厘米芋泥铺平，放煨好的鲍鱼1只、香菇馅30克，再盖一层厚约1厘米的芋泥裹匀，覆膜入蒸箱加热25分钟。 6.取三个净碗，将蒸好的芋包倒扣入其中，淋福建甜辣酱、点缀干葱头酥、香菜叶即成。 制作葱烧汁：净锅上火炙透，入色拉油烧热，下京葱段100克炸至颜色金黄出香，倒出余油，保留葱段，加浓汤500克大火烧沸，调入生抽15克、老抽3克、蚝油15克改小火熬约30分钟至浓稠出香即为葱烧汁。 食神甲鱼炒饭  此菜造型别致，上桌扣着甲鱼壳，可爱又吸睛，其亮点有二：首先，以酱肉丁和红烧甲鱼肉丁来制作炒米饭，搭配别具一格，口感丰富，身价亦随之水涨船高，不仅提升毛利，还能拉高档次，一举两得；第二，此菜选用的大米为甘肃省肃南县的001号大米，其颗粒细长饱满，制作时先泡水再干蒸，如此做成的米饭黏度适中，炒饭颗粒分明又不失筋道口感，香气浓郁，十分好吃。 制作流程： 1.选用重约1千克的黄河甲鱼一只烫皮，撕去硬膜，去头、放血，沿外壳边缘下刀，剖下背甲、摘净黄油，冲净血污，沥干后斩成核桃大的块。将甲鱼裙边割下待用，外壳入冷水，加葱段、姜片、料酒煮透，捞出剔净残余肉渣、洗净待用。 2.锅入菜籽油烧热滑透，下葱段、姜片各35克炒香，倒入甲鱼块、裙边煸炒，烹高度白酒袪腥，炒干水汽后倒出余油，挑净料渣弃之不用，将甲鱼拨至一边，添适量菜籽油烧热，放花椒10克、八角2颗、香叶3片、桂皮1块、葱段、姜片各适量炒香，拨回甲鱼块翻炒几下，调入味达美酱油20克、老抽4克、蚝油15克、白糖10克、鸡汁、味精各适量，倒入啤酒半瓶翻匀，加高汤500克大火烧沸，改中小火焖20分钟至肉质软烂，大火收浓汤汁，盛出放凉待用。 3.取烧好的甲鱼块剔下净肉，连同裙边一起切丁。取甲鱼肉丁100克、酱肉丁100克纳盆，放入提前蒸好的香米饭600克，淋少许原汤和色拉油碾开拌匀待用。甲鱼壳拉油，捞出沥干。 4.锅添色拉油烧热滑透，磕入鸡蛋1个炒散，盛出待用。补入色拉油，放姜末10克煸香，倒入步骤3拌好的米饭翻匀，调入盐、鸡精、味精各5克，烹味极鲜酱油2克翻炒，淋香油少许，关火放葱花50克翻匀，起锅装盘，盖上甲鱼壳即可走菜。 蒸米饭：选用甘肃省肃南县的001号大米纳盆，添温水没过浸泡10分钟，沥干水分后倒入托盘，不添水覆膜入蒸箱干蒸约8分钟，保温待用即可。 雪花和牛蛋挞  此款蛋挞选用优质雪花和牛入馅，纹理细腻，肉质丰腴多汁，搭配沙拉酱和洋葱，放入挞皮内烘烤至金黄，一口咬下，挞皮酥脆掉渣，挞馅奶香浓郁，口感丰富，层次分明，深受年轻人喜爱。 制作流程： 1.蛋挞皮：面粉1千克、糖50克、水250克、鸡蛋2个、猪油50克、黄油50克纳盆，和匀后倒出揉搓至光滑，冷冻1个小时后取出擀平，放上黄油切片，反复对折6次擀平，按压平整即可。 2.蛋挞馅：雪花牛肉200克、洋葱100克分别切成小丁纳盆，加鸡汁10克、黑椒碎10克、青芥辣5克用筷子拌匀。 3.将步骤1做好的挞皮铺入模具内，放入挞馅30克，由外向内挤上一层丘比沙拉酱，盖住挞馅，送进上火220℃、下火230℃的烤箱烤制20分钟取出，走菜时取6个蛋挞装盘上桌。 龙虾大肉包  大致做法： 1.制作龙虾馅：小龙虾煮熟后取出虾肉和虾黄，净锅内放入红烧汁，放入虾黄、虾肉小火烧至入味，起锅淋少许十三香油拌匀备用。 2.制作猪肉馅：土猪五花肉入料理机绞细，加入适量猪皮冻、盐、味精、白糖、酱油调好口味，拌匀备用。 3.发好的面团下成剂子，擀成皮后包入部分肉馅，再另外放入龙虾馅（每只包子至少放10颗龙虾肉），收口后制成生坯，旺汽蒸熟即可。 时蔬饼  批量预制：新鲜菠菜叶入宽水焯透，捞出过凉，将水分挤干纳盆，每500克菠菜叶中加切碎的猪板油70克、葱油5克、鸡汁5克、鸡精、味精、盐各适量拌匀，团成每个重约40克的球，轻轻压成小饼，覆保鲜膜冷藏待用。 走菜流程： 1.取提前做好的菠菜饼10个表面粘一层干淀粉待用。 2.平底锅加少许油烧热后离火，将菠菜饼逐个裹一层蛋黄液，整齐地摆入锅内，小火煎约1分钟，翻面煎至两面金黄，装盘后带一碟料汁（东古一品鲜酱油、香油、蒜末调匀）即可走菜。 关键点：由于做菠菜饼时加了猪板油和葱油，煎制时不要再加过多油，以免口感太腻。 花椒雪燕春卷  制作流程： 1.制作椒麻酱：鲜青花椒和小香葱叶按照1∶5的比例入料理机搅打成泥，纳盆后冲入热油激发香气，调入适量盐、味精搅匀即成。 2.雪燕泡发后沥干水分，每30克加入椒麻汁5克拌匀备用。 3.将春卷皮平铺在案板上，放入椒麻雪燕，最内侧一层卷紧，两端向内对折并用蛋液粘起，继续将春卷皮卷起，注意外层需卷得松一点，以便使春卷在炸制过程中蓬松饱满。 4.锅放宽油加热至100-120℃，下入春卷坯，保持此油温边炸边淋油，至春卷慢慢膨起、色泽微黄，捞出沥油，一开为二。 5.盘底铺入烤至酥脆的大红袍花椒、鲜花椒叶，摆上春卷，顶端擦上帕马臣芝士碎，旁边点缀用小盒盛装的椒麻酱即成。 家乡菜角  包制菜角的面皮经过揉擀变得既薄又富有韧性，内馅选用嫩韭菜与鸡蛋，禹州红薯粉条则增加了口感的丰富度和软糯感，杨厨将菜角精心捏出漂亮的花边，放入热油中炸制，刚出锅的菜角香气扑鼻，外皮的酥脆与内馅的软糯在口中交织，浓郁的香味瞬间弥漫开来。 制作流程： 1.鸡蛋3颗打散；韭菜250克洗净切末；禹州红薯粉条250克洗净备用。 2.锅放宽水煮开，下粉条煮透，加适量葱、姜、盐、味精、老抽调底味，捞出剁碎；另起锅添底油，滑入蛋液，炒成蛋碎后倒出备用。 3.韭菜末纳盆，拌入香油20克，下鸡蛋、粉条，调入盐10克、鸡精5克、十三香5克、胡椒粉2克拌匀即为馅料。 4.面粉150克纳盆，倒入开水100克，揉成表面光滑的面团，分成每个约15克的面剂擀圆，包入调好的馅料20克。捏成饺子状。 5.锅放宽油烧至六成热，下入菜角炸至金黄，捞出控油即可。 注：禹州地区土壤肥沃、气候适宜，所产红薯品质优良、富含淀粉，为制作粉条提供了上乘的原材料，本地粉条多采用传统的手工制作方法，经过多道工序，包括磨浆、沉淀、过滤、蒸煮、晾晒等，保留了粉条的原汁原味和独特口感，久煮不烂，入口嚼劲十足，却又不失细腻。 问：为什么要先用芝麻香油拌一下韭菜？ 答：主要目的是为了防止韭菜在包制过程中出水导致面皮破裂，同时还可增香。 |
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